盐城机电高等职业技术学校三年制烹饪专业人才培养方案调整专家论证报告盐城市烹饪行业协会二〇一三年六月一、烹饪人才需求结构中，高素质技能型专门人才稀缺。
中国烹饪作为文化是中国餐饮产业的核心竞争力，中国烹饪是第三产业的重要组成部分，在我国目前大力发展第三产业的时期，大力发展烹饪产业是我国的社会经济发展的重要方面。
从社会对现代服务业人才需求结构看，需求量最大的是较高素质技能型人才而不是研究型人才。
“三分经营，七分管理”、“三分生产、七分服务”是社会呼唤高素质技能型经济管理和服务业人才的精炼总结。
由于我国的经济结构逐步从“工业型经济”转为“服务型经济”，现代服务业对高素质技能型人才需求巨大。
江苏经济社会发展、产业结构调整，需要培养一大批动手能力强的，生产、管理和服务第一线高素质技能型人才。
随着我国经济社会发展，工业化梯度推进，城市化进程加快，特别是第三产业在国民经济中比重逐年增长，为主要面向第三产业的现代服务类中等职业教育提供了广阔的发展空间。
江苏省2009年《国民经济和社会发展统计公报》公布，全省实现生产总值34061.2 亿元，比上年增长12.4%；其中，第一产业增加值2201.7 亿元，增长4.5%；第二产业增加值18416.1 亿元，增长12.5%；第三产业增加值13443.4 亿元，增长13.6%。
三次产业增加值比例调整为6.4∶54.1∶39.5。
先进制造业水平提升，全年实现高新技术产业产值21987 亿元，增长19.5%，占规模以上工业比重达30%，比上年提高1.5 个百分点。
服务业特别是现代服务业增长加快、比重上升，实现服务业增加值13555.6 亿元，比上年增长13.6%，占GDP 比重39.8%，提高1.1 个百分点。
新兴行业加快发展，新能源、新医药、新材料、环保产业产值分别增长66%、30%、22%和21%，软件业销售收入增长35.7%，服务外包执行总额增长177%。
2009年盐城市实现地区生产总值达1917.0亿元，按可比价计算比上年增长13.4%；其中第一产业实现增加值330.4亿元，增长4.0%；第二产业实现增加值923.7亿元，增长15.8%；第三产业实现增加值662.9亿元，增长15.2%，三次产业比重由2008年的18.1：47.9：34.0调整为17.2：48.2：34.6，二、三产业比重上升了0.9个百分点。
随着江苏沿海发展上升为国家战略和盐城融入长三角一体化发展战略，我市产业结构调整和升级步伐的逐步加快，经济社会发展对较高素质人才和技能劳动者的需求将更加迫切。
适应经济社会发展的需要，加快发展现代服务业，改造提升传统服务业，重点发展节能环保、生态旅游、特色文化、商贸物流、金融保险等服务业，不断提高服务业的比重，充分发挥服务业配套、支撑和引领作用。
围绕我市主导产业、新兴产业、特色产业和现代服务业对较高素质技能型人才的需求，我校目前正在进一步调整和优化专业结构，扶持骨干专业，打造特色专业，创建示范专业，切实增强职业教育专业结构与产业结构的契合度，努力提升职业教育服务地方经济发展的贡献率，在江苏乃至全国进一步打造“盐城机电高职校”品牌。
二、企业对烹饪人才的需求情况（一）人才需求量分析作为全国著名的“四大菜系”之一，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展等阶段，已经取得了突飞猛进的发展。
为全面了解江苏餐饮业发展态势，省工商联餐饮业商会发起组织，与省餐饮业行业协会、省烹饪协会和南京理工大学应用经济研究所联合组成课题组，自今年2月至6月，首次在全省13个市实施了“江苏餐饮业经营状况调查”。
刚刚出炉的调查结果表明，2007年江苏全省餐饮业零售额达到813亿元，在全国各省市中名列第三，餐饮业零售额占社会商品零售额的比例达10.4%，已成为江苏省社会服务领域的一个重要产业。
全省餐饮业销售额从1990年的24亿元增长到2007年的813亿元，在不到20年的时间里增长了33.9倍，2005年、2006年和2007年销售额分别比上年增长17.53%、16.42%、19.7%，远远高于GDP年增速。
而相应的烹饪人才的需求也远远高于一般职业的人才需求量。
以盐城市区为例，在十二五期间，由于盐城纳入沿海大开发计划，盐城市区要建成二百万人口的大型城市，在市区就要健七家五星级酒店，以及许多四星级或三星级酒店，这需要大量的高素质烹饪人才，按盐城市餐饮从业人员二十万计算，每年以10%的增加，需二万人，其中厨师需二千人，据统计，盐城市每年毕业的烹饪专业的学生仅仅二百人左右，缺口非常大，而高素质、技能型、具有管理才能的则更加少。
（二）岗位需求情况企业对烹饪专业人才的岗位需求是我们确定专业方向的重要依据。
调查资料显示，企业特别是中小型企业提供的烹饪专业岗位主要是烹饪红案厨师、白案厨师、冷菜厨师三类岗位，它们所占比例分别为：58%、25%、17%。
（三）企业对烹饪专业人才素质要求情况1、素质要求本专业毕业生应在必备的文化基础知识和专业知识的基础上，重点掌握从事本专业实际工作的基本能力，具有中级烹调师，中级面点师的国家职业技能；应当具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范；具有基本的科学文化素养，具有继续学习的能力和适应职业变化的能力；具有创新精神和立业创业的能力；具有健康的体魄和心理；具有基本的欣赏美、创造美的能力。
2、业务范围本专业毕业生主要面向饮食业、旅游业，培养能适应饮食、旅游行业各职业岗位生产经营、管理、技术服务等第一线工作任务，具有本专业职业生涯发展能力和创新精神的中等技术应用型人才。
（四）、企业对烹饪专业人才知识结构、能力结构及要求1、知识结构a、具有基本的科学文化素养，掌握接受职业技能教育和接受继续教育的文化基础知识。
b、掌握烹饪原料知识。
c、掌握营养卫生知识。
d、掌握烹饪美学知识。
e、掌握有关饭店、餐饮经营基础知识、厨房管理的基本知识。
f、掌握有关中、西餐烹调特别是淮扬菜点的基础知识及其操作技术。
g、要求达到中级烹调师，中级面点师的国家技能标准。
2、能力结构1)、一般能力要求a、具有所在职业或岗位相关领域的活动能力；b、掌握与职业工作岗有关的专业理论、专业技能；c、具有创新精神和立业创业的能力；d、具有继续学习和适应职业变化的能力。
同时，毕业生应具有尽职尽责的职业道德和良好的行为规范。
3、业务能力要求a掌握1-2种主要风味或菜系烹制的基本操作技能，并获得一种以上的国家职业技能等级证书；b具有烹饪原料加工的能力；c具有淮扬菜系从原料选择加工、涨发处理、刀工切配、炉灶烹制、成品装饰的基本能力；d具有营养配膳的相关知识和能力；e具有宴会设计的基本能力。
f具有菜谱编写和饮食文档整理的基本能力。
g具有饮食品成本核算的基本能力。
h 具有创新意识和立业创业能力。
i逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
三、烹饪专业人才培养方案调整情况说明经过认真、细致、全面的市场调研与走访，与合作的多家五星级酒店（学校实训基地）的交流与探讨最后提出学生的培养必须面对市场、面对就业，学校要教得好、学生要用得上、企业才需要、市场受欢迎的专业，加大、加强学生在校期间的实习课时，注意学习的内容要与企业、市场需求相结合起来，这样更有针对性。
要加强、完善校企合作，工学交替这一科学，合理模式并引向深入，最终使学生学得会、乐意学、用得上，同时也让用人单位认同并接受的良性循环局面。
在此基础上加大、加强了学生在校的实习、动手操作训练，有利于学生更好的理论联系实际，活学活用，也使学生学习更加生动活泼、形式多样，既丰富了教学方式也活跃了课堂气氛，让学生在愉快的学习中掌握和学习烹饪技能，使学校培养的学生更能适应、适合市场需要、企业需要为社会经济建设培养更多、更好的高素质一线技能员工。
（一）、由于盐城市被纳入沿海大开发重点城市，盐城面临着极好的发展机遇，盐城市区有大量的韩资企业，韩语已成为盐城市区最重要的外语，我校的许多专业都将韩语作为第一外语学习，因此，将原来的英语，改为韩语，以便学生能更好地服务地方经济。
（二）、近几年，由于人们生活水平的提高，人们注重营养、食品安全的问题也日益突出，营养与卫生课程显得更加重要，因此，将营养与卫生课程由36课时增加到72课时。
（三）、中等专业的学生以学习技能为主，适当了解企业管理方面的知识，学生在工作以后，随着工作的岗位不同，需进行有针对性的继续学习，所以，将原方案中现代餐饮经营管理课程由72课时调整为36课时。
（四）、随着经济的发展，外来务工人员的增加，盐城市区的餐饮近几年发展非常快，外菜系的菜肴在盐城遍地开花，因此，将烹饪实践中的菜肴的面增加，适当增加外菜系的内容。
四、关于烹饪专业的思考与建设在今后的教学过程中烹饪专业应该注重产学研结合。
烹饪专业在产学研方面要积极探索，建立了产学研结合的长效机制，吸纳社会、行业和企业的智力资源和物质资源，进入教学过程。
在专业设置、培养方案、教学运行等方面参与并融入到专业人才培养工作中，进一步加快师资队伍、实践基地建设，实现学校与社会的结合，师生与劳动者的结合，教学和生产实际的结合，构建适应经济社会发展需要的、符合学校实际的、灵活多样的人才培养模式和途径。
（一）校企合作，制定和优化培养方案。
为使烹饪专业培养的学生符合社会、行业、企业的需求，学校要经常聘请了校外专家以及校内骨干教师为专业指导委员会委员，充分发挥专业建设指导委员会的作用，每年定期召开专业建设指导委员会专家会议，针对社会对烹饪专业人才所需的职业技能和综合素质的要求，听取企业专家对专业建设、人才培养方案的意见，对专业人才培养方案的具体内容做了相应调整。
（二）加强实习实训方面的合作，培养学生的实践技能。
校内建有实训室，学生在模拟实训中切实体会烹饪工作的真实情况，感受烹饪的岗位环境和岗位能力需要。
签定校外多个实习基地，在一定程度上补充了校内实践教学的不足，加强了与企业的合作，送学生去市区或外市的大型酒店或宾馆等实习基地考察、实习，培养和锻炼了实践技能。
（三）加强校企合作，共享人力资源。
为了使同学们在学习时能够理论联系实践，也为了使教学更有针对性，本专业采取“请进来”和“走出去”的办法，邀请校外专家来本专业做专业讲座和担任实习指导教师，邀请有实际工作经验的专业人员作兼任教师承担本专业的部分教学任务，这样会极大地提高了学生的学习热情和动手能力，也促进了“双证书”教学活动的开展。
与此同时，本专业让在校优秀教师参与社会和行业培训，为社会提供专业培训，有力地服务了地方经济建设。