• 二，蒸箱的使用
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餐厅五常管理
卫生责任区标示
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餐厅五常管理
• 学者餐厅二层区域划分
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餐厅五常管理
• 每个人明确卫生责任 区和检查标准。每个 炉台上张贴责任人， 包含部门、姓名、工 种、责任范围及检查 标准，责任区具体到 天花板和下水道。
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பைடு நூலகம்厅五常管理
• 五常管理各种记录、图标
•更多
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餐厅五常管理 • 餐厅五常管理应用
• 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、 灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放； 废弃油脂按规定统一存放处理。
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餐厅五常管理
• 上班前五常法
•组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品
的存量及预见需要量。
•整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名 有家。 •清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉 不需要物品。 •规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位 、划线、标示是否正确、清楚、符合。 •检查：自查个人卫生，自省五常守则。
• 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏 、冷冻柜（库）应有明显标志。
• 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁 ，并按标签位置做到有名有家。
• 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清 洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品 原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。
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如何实施五常管理？
• 一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质 量的大扫除，让每一个成员树立5S的意识。
• 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等 积极配合，共同制定5S的标准规范。
• 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 • 四、各部门严格按照5S规范执行！ • 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的
餐饮5s管理
2020年7月31日星期五
餐厅五常管理
• 《五常法》分为：
• 【常整理】、【常清洁】、【常规范】、 • 【常检查】、【常改进】
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餐厅五常管理
• 实施五常法的意义
•1，切实提升企业品质、品牌的保障 •2，开源节流的法宝 •3，提供安全卫生餐饮环境的保证 •4，标准化的推动者 •5，形成令人满意的工作环境
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 办公室。办公室的文件 夹最多，有时候即使有 编号也会放错位置，为 了更直观、更方便的取 用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的 摆放顺序摆好，然后在 侧面用彩色不粘胶（或 者彩色油漆笔）粘成一 条斜线（如图），这样 在摆放时只要看到文件 夹侧面呈斜线状就说明 是正确的。
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五常法的应用
• 贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项 、使用说明、清洁规范等）。
• 这些标签可包括： ¨ 标识标签：表示物品或工具的名称 ¨ 责任标签：表明为某工作负责的人 ¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 ¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期 ¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 调料盒统一规格， 方便取用和加盖。 为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调 料盒需要加盖子或 纱布盖起来，但常 用的调料有些是瓶 装的，有些是盒装 的。也可用颜色区 分，比如放盐的用 绿色料盒等，防止 误用。
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餐厅五常管理
• 仓库内的物品统一规划，加上标签。 散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放 在一起，利于区别，方便取用。
•二、五常法实施
• 4 上班、下班应履行的五常
• 1 实施步骤
• 5 五常守则
• 2 具体做法与要求
•三、五常法组织与职责
• 1 管理组织
• 2 相关人员的工作职责
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 五常规范图版
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 设施的说明与了解
•一，炉灶的使用
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
如何让员工接受五常法 •一，培训 •二，实施 •三，检查 •四，保持
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餐厅五常管理
• 培训手册
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餐厅五常管理
• 培训手册目录
•一、五常法概述
•四、员工五常操作指导培训内容
• 1 “五常法”含义
• 1 什么是“五常法”
• 2 “五常法”实施意义 • 2 “五常法”的特定意义
• 3 “五常法”实际效用 • 3 重点岗位“五常法”要点
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餐厅五常管理
下班前五常法 整 理：器具不回家，我不回家； 清 洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面； 安 全：要养成每天下班前安全检查的习惯； 规 范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时 纠正； 检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清 洁度，预备明天的工作
• ¨ 清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤 ¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相 关名牌。
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
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五常法的应用
• 增强物品的视觉和透明度的管理 ¨ 尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；
• ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； ¨ 在文件柜地方使用彩色符号； ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡 ，垃圾桶必须有盖。
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餐厅五常管理
• 下班后，生食菜墩 跟熟食菜墩分开放
置，其中生食菜墩 也要按照编号对号
入座，防止乱放，
因为生食菜墩又有
切生菜和切生肉之 分。
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餐厅五常管理
• 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及 保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包 装食品须检查标签是否完整齐全。
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餐厅五常管理
• 制作节油桶。取大 桶，在桶盖上抠出 跟普通油桶口大小 一致的洞，将每桶 油倒完后再倒立在 节油桶上，不浪费
一滴油。
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餐厅五常管理
• 卫生用具放置柜 ，拖把下面接水 槽。专门订制衣 柜式卫生工具放 置处，关上柜门 后看不出里面的 东西，不影响厨 房的整体美观。 其中，在拖把下 面要专门设置接 水槽，防止拖把 上的积水流到地 上，接水槽里面 的积水每天都要 进行清理。