“脏乱差”
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食品生进熟出的单一流向一次为：原料
进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成 品出口，成品出口与原料入口通道应分 开，无法分设时，应在不同的时间段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
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食品生进熟出流程
原材料进入
粗加工、清洗、切配
烹饪
备餐分餐
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安 全培训
讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品
安全管理员
建立培训档案
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➢健康管理
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健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，食
品生产经营者安排未取得健康证明或者患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品的工作的行 为，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令 停业，直至吊销许可证。
培训知识要点、重点
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学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关
系到师生的身体健康及生命安
全，是引发群体性食物安全事
件的高危区域，关系到社会和
谐稳定， 其中幼儿园食堂的
食品安全，由于就餐人员的极
端特殊性，因此成为学校食堂
中的重点和难点。对此，需要
我们把好食品安全关。
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规范的亮证经营
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证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
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设置布局
场所设置 场所布局
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➢场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件和电力供应的地区，不 得设在有碍食品安全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
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设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、 烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、备餐等加工操 作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场 所等。除清洁工具存放场所外，其他场所应设置在 室内。
符
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1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
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人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
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➢机构管理
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新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新食安法 规定，对食品经营者严监管，违反新法规 定的食品经营者严处罚
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➢未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施 许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中 华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生 产经营许可从事食品生产经营活 动的，由县级以上地方人民政府 食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、工 具、设备、原料等物品，违法生 产经营食品货值金额不足一万元 的，并处五万元以上十万元以下 罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款。
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食品安 全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的食 品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序 地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实 保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促 进学校教育的健康发展
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➢培训管理
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➢场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
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食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
成品出口
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盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
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最严《食品安全法》
“最严”的监管
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“最严”的处罚
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许可管理
➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
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亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检学习交流
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目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营许 可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食品及 原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源的合法 性，三是未建立健全食品留样及留样制度，四是食品 操作流程不规范，生熟不分开，五是食品操作区域卫 生“脏乱差”，六是从业人员未办理有效健康证明。 针对我辖区内学校食堂存在的问题，经我所领导讨论 决定开办本次培训。
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➢个人卫生 食品从业人员应穿戴工 作衣帽 工作服应定期更换，保 持清洁 专间操作工作人员进入 专间时，应更换专用工 作衣帽并佩戴口罩 从业人员操作前手部洗 净，操作时保持场所清 洁
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食堂操作流程图
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