• 采购验收要求
• 贮存要求 • 粗加工与切配要求 • 烹调要求 • 备餐及供餐要求 • 食品再加热要求 • 食品添加剂的使用要求 • 餐饮器具清洗消毒保洁要求 • 留样管理要求 • 记录管理要求 • 投诉受理要求
过程控制要求
•采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品 质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。 • 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 • 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索 取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记， 作好记录。
其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 • 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中
过程控制要求
• 粗加工与切配要求
• 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
• 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。
• 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 • 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 • 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 • 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用
并有明显标识。
过程控制要求
• 烹调要求 • 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者
。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是由 于生食、半生食、等不良 饮食习惯、或食品加热不 彻底所致
• 生物毒素人体摄入的后极 易引起中毒、重者死亡。 常见的有发芽马铃薯、青 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
• 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品 安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得 拒绝。
食品检验
• 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验 的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽 检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关 票证等信息。
过程控制要求
食品安全事故处理
• 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检 查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事 故隐患。
• 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或 者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫 生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。
过程控制要求
• 贮存要求 • 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得
存放有毒、有害物加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期 的及时进行清理销毁。
• 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品
• 河豚鱼、青皮红肉鱼 （金枪鱼、沙丁鱼等 • 四季豆、扁豆、荷兰豆 • 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有
毒)
• 能污染食品的物 质
• 有机磷农药，蔬菜 • 瘦肉精，猪肉、猪内脏 • 亚硝酸盐 • 桐油 • 贝类毒素
青番茄
青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成分会导致中毒。
。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。
。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
2013年5月7日
提要
• 用语的含义 • 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮服务食品安全监督管理
。餐饮服务基本要求 。过程控制要求 (餐饮服务从业人员食品安全操作规范)
用语的含义
。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》 第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服 务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
餐饮服务基本要求
• 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的
采购记录制度。
• 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者 保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备 查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
发芽马铃薯
发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。 土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可 抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的 皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。
餐饮服务食品安全监督管理
• 《中华人民共和国食品安全法》本法自2009年6月1日起施 行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
• 《餐饮服务食品安全监督管理办法》自2010年5月1日起施 行。
餐饮服务基本要求
。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按 照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放《餐饮服务许可证》。
。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备 专职或者兼职食品安全管理人员。
餐饮服务基本要求