《食品微生物学》2013思考题
第1章绪论
1、微生物包括哪些类群？
2、简述微生物的特点？
3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？
4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？
5、微生物分类依据有哪些？
6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？
7、名词解释：微生物、种、亚种
8、试论述微生物与食品工业的关系?
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？
第2章生物学实验技术
1、微生物研究存在什么问题？
2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？
3、请简述微生物研究的5个基本技术。
4、请查阅有关在接种室内正确安装和使用紫外灯的资料（安装位置、高度、选择灯瓦数及正确使用方法）。
5、名词解释：接种，培养，分离，观察，鉴定，无菌技术
第3 章生物的形态、结构与功能
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？
3．试比较G+和G-细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？
6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征?
9. 伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？
11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题?
12. 食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？
13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？
14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？
15.如何检查细菌的运动性?在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛?
16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性?
第4 章微生物的形态与结构
1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？
2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
3、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？
4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？
5、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。
6、试述霉菌的形态结构及其功能,霉菌的繁殖方式及无性孢子、有性孢子的主要类型。
7、霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点?它们分别可分化哪些特殊构造?
8、酵母菌主要生长在什么样的环境？试述与人类的关系？
第5章非细胞型微生物的形态、结构与分类
1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？
2、病毒的基本结构与化学组成？
3、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？
4、以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？
5、病毒粒有哪几种对称形式？
第6章生物的营养和生长
1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。
2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？
3、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？
4、根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？
5、微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定
期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？
6、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？
7、什么叫培养基？简述培养基配制的原则？
8、培养基的类型及各类型的定义？如何应用？
9、微生物生长量的测定方法？
10、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。
11、获得同步生长的方法主要有哪两类？
12、简述影响微生物生长的因素？
13、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？
14、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？
15、利用加热进行灭菌的方法有哪些？
16、分别简述温度和pH值怎样影响微生物的生长？
17、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素：
18、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？
19、紫外线照射对微生物有何用途？
20、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？
21、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？
22、什么叫鉴别培养基？
23、在微生物培养过程中引起pH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的pH环境中？
第7章微生物代谢
1、简述葡萄糖的生物氧化过程与功能
2、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？
3、底物脱氢的4条主要途径？
4、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？
5、初级代谢与次级代谢的定义？常见的微生物次级代谢产物有哪些？
6、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？
7、请你分析野生型E.coli在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡
萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。
8、什么是代谢调控？
第8章微生物遗传与育种
1、按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型?
2、基因突变的机理？
3、什么是诱变育种？
4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？
5、诱变育种的步骤及操作要点？
6、什么是基因重组？
7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？
8、菌种保存方法原则？
9、菌种保藏的方法与原理？
第9章生物生态
1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？
2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握
3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？
4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？
5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？
6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？
第10章生物与机体的免疫
1、什么是抗原？构成抗原的条件？
2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？
3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？
4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？
5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？
6、免疫系统包括哪三部分？
7、原、抗体间的主要反应有哪些？各种反应的定义。
8、述ELISA方法测定原理。
第11章微生物资源的开发与利用
1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：
所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？
2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？
3、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？
4、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？
第12章微生物与食品腐败变质、安全
1、腐败与酸败的概念？什么是商业灭菌？
2、微生物引起食品变质的主要条件？
3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？
4、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？
5、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？
6、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？
7、食品中微生物检验的一般程序？
8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。
9、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。
10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。
11、为什么微生物容易引起水产品的腐败变质，哪些措施可延长水产品的保质期？
13、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？
14、食品的微生物学指标主要有哪几方面，其与食品的卫生质量的关系如何？。