上菜时的注意事项
上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜
品）—甜品—水果
²必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上
热菜；
²上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、
位置
²看单准备好上凉菜的位置，一次到位。

菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。

²上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人
到齐时再上
卤水放的时间长会变硬；
现炸的就不脆了，口感不好；
刺身会不新鲜；
装饰花不能对准客人
²验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；
²上菜前先理出空位
²上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及
行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右²上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身²端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜
品
²上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将
转盘稳住再后退报菜名。

²注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊²煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。

²锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。

烧开后记得给客
人打开盖子。

打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。

征询客人是否需要分菜。

²上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。

如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。

要向客人介绍酱料及工具的用途。

²洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面
放两片柠檬去油，茶水去异味。

²报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”
²如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用
刀叉将四角挑开。

²上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。

如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。

²服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。

六：巡台服务
1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并
立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。

2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。

并随时准备为客人点烟，烟缸中不
能多于2个烟头。

3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。

随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。

无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。

撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤
酱料。

用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为
美观而分开。

4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。

5、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）。

客人吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去。

6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。

给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。