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食品中常见的微生物
第10章 食品中常见的微生物
细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒、 食用菌 。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌； 细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状； 耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃； 产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2，在5或更低情况下能生长； 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼 性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并
且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵： 指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡
萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、 香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌， 是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂 链球菌等可用于乳制品的发酵。
有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引 起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质
的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠
球菌属）可引起食品变质。
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
一 有益菌
３ 片球菌属（Pediococcus） G+球菌， 成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状； 不运动，不形成芽孢； 兼性厌氧； 同型发酵产生乳酸； 最适生长温度25-40℃；
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠 等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌(P. acidilactici)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)、嗜盐片球菌(P. halophilus) 等。
一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。 发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种， 其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧 杆菌及青春双歧杆菌。
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌
（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），
可增加酸奶的粘度。
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所首先从健康母乳喂养的婴 儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保 健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌 以提高保健效果。
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）
左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis） 右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis）
主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪 成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。
7 醋酸杆菌属（Acetobacter）
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：
指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类 。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
G+球菌，细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状；
不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适 20-30℃，营养要求复杂；
在乳中生长较弱，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，异型乳 酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度
糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串 珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
左图：短双歧杆菌（B. breve） 右图：动物双歧杆菌（B. animalis）
健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
６丙酸杆菌属（Propionibacterium）
G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性 厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生 长温度30-37℃。
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。 这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制 品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌； 球形或卵圆形，细胞成对地链状排列； 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂； 同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。