表一
场所名称
照 度（1 x）
贮藏室、楼梯间、公共卫生间
10- 20
衣帽间、库房、冷库、客房走道
15- 30
客房、电梯厅、台球房、蒸气浴室
30- 75
咖 啡 厅 、茶 室 、游 艺 室 、游 泳 池 、录 像 室 、舞 厅 、旋 转 厅 50- 100
洗衣间、客房卫生间、邮电厅
75- 150
餐 厅 、 商 场 、 休 息 厅 、 会 议 室 、 外 币 兑 换 处 、 网 球 场 15- 300
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二、餐前准备工作
（二）准备营业所需物品 1、准备餐酒用品。 2、准备服务用品。 3、准备酒水。 4、收款准备。 5、其他准备：衣架、塑料袋等。
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二、餐前准备工作
（三） 摆 台
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二、餐前准备工作
（四）掌握客源情况 1、预订情况。 2、VIP情况。 3、客源预测：客源规律。 4、菜肴销售结构：点菜频率。
（四）酒水服务 1、接受点酒。 2、准备酒水。 3、调整酒具。 4、示酒开瓶。 5、斟倒酒水。 6、撤走茶具。
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三、中餐厅服务规程
（五）菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务
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（六）餐中（席间）服务
1、酒水服务 （1）续酒 （2）推销 （3）撤杯
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（六）餐中服务
2、撤换餐碟 3、撤换烟缸 4、撤空盘 5、洗手盅服务 6、水果服务 7、征求意见
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中餐厅环境要求
（二）餐厅装饰
1．地面装饰：协调 2．墙面装饰：协调 3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音 4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁 5．艺术品装饰：桌面、墙面
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二、餐前准备工作
（一）清洁、整理餐厅 1、计划卫生 2、日常卫生 3、保持空气清新 4、正确使用抹布 5、卫生间 6、候餐区域、衣帽间等
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餐厅设计与布置
（2）餐厅座位： ① 桌：形状与大小； ② 椅：舒适度与牢固度。
3．餐厅动线的安排 （1）客人动线 （2）员工动线
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4、餐厅灯光与色彩
餐 厅 灯 光 色 彩 目的 中餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际
灯火辉煌 黄色-高贵 热闹
西餐厅 可调光源 褐色 局部照明 咖啡色
交际 情调
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星级饭店各场所的照明度要求
5℃
50%
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（三）音响
1、独立的音响系统
2、曲目精心编排： （1）季节 （2）节日 （3）时段
……
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（四）非营业性设施
1、侯餐区域 2、衣帽间 3、卫生间 4、公用电话设施 5、收银台
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第二节 中餐厅服务
一、餐厅环境要求 总体要求：优美、典雅、整齐、协调
（一）门前环境 1、候餐空间、衣帽间等整齐美观 2、餐厅标牌：中英文，位置得当 3、迎领台：位置恰当
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（七）结账服务
1、取账单 2、现金结账 3、信用卡结账 4、签单
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（八）送客服务
1、拉椅协助 2、必要提醒 3、取递衣帽 4、礼貌送别
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（九）收台服务
1、检查有无客人遗留物品 2、分类收拾餐酒具 3、重新摆台 4、送洗布件
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四、营业结束工作
1、收拾餐桌 2、送洗餐酒用品 3、整理备餐间 4、结算当餐收入 5、回收“宾客意见卡 6、关灯锁门
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二、餐前准备工作
（五）了解菜肴供应情况
1、当日所供菜肴 2、时令菜或推荐菜 3、菜肴知识
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二、餐前准备工作
（六）其他准备工作 1、餐前检查 2、参加餐前例会../餐饮服务与管理
%20（一天）.ppt#23. 5、召开餐前例会
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三、中餐厅服务规程
（一）迎领服务 1、问候客人。 2、接挂衣帽。 3、询问有无预订。 4、引入餐厅、安排餐桌。 5、做好交接。 6、复位纪录。
餐饮服务与管理
第三章 餐厅服务与管理
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第三章 餐厅服务与管理
第一节 餐厅设计与布置
一、餐厅概述 （一）餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮 食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。
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（二）餐厅组织机构
餐厅经理 餐厅领班
23Leabharlann 三、中餐厅服务规程（二）餐前服务 1、茶水服务。 2、毛巾服务。 3、铺餐巾。 4、撤筷套。 5、增减餐位。 6、倒调料。
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三、中餐厅服务规程
（三）接受点菜 1、及时询问。 2、适当介绍。 3、点菜姿势。 4、合理建议。 5、填单记录。 6、特殊处理。 7、准确复述。 8、及时传递。
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三、中餐厅服务规程
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第三节 西餐厅服务
一、西餐主要特点 1、选料精细 2、调料考究 3、少司单独制作 4、注重菜肴生熟程度 5、搭配丰富，营养全面
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牛、羊肉的生熟程度
西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种： （1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中 间为生肉，装盘后有血水渗流出来。 （2）三成熟（Medium Rare，简写为MR）。肉表面 焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有 血水流出来。 （3）五成熟（Medium，简写为M）肉表面呈褐色， 中间为粉红色，切开时无血水流出。 （4）七成熟（Medium Well,简写为MW）。肉表面呈 深褐色，中间呈茶色（略有粉红色）。 （5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦糊，中 间全部为茶色。
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三、餐厅的主题设计
（一）餐饮形象设计 1、名称
2、Logo
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三、餐厅的主题设计
（二）餐饮特色设计 1、原料特色，如海鲜 2、烹饪特色，如火锅 3、氛围特色，如宫廷 4、口味特色，如家常
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四、餐厅的布置
（一）餐厅通道及内部空间的设计布置 1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 （1）餐厅空间： ① 流通空间：通道、走廊、座位等； ② 管理空间：服务台、办公室、休息室等； ③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等； ④ 公共空间：侯餐区域、洗手间等。
大宴会厅、大门厅、厨房、健身房、美容室
100- 200
多功能大厅、总服务台
300- 750 11
（二）空气调节系统的布置
餐厅室内外温度比较
室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比
25℃
22℃
65%
26℃
23℃
65%
28℃
24℃
65%
30℃
25℃
60%
35℃
29℃
60%
-10℃
1~5℃
45%
-50℃
迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员
迎宾/咨客
跑菜 吧台
（三）餐厅各岗位职责（略）
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二、餐厅主题的选择
（一）餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色
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二、餐厅主题的选择
（二）餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报