经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分 离纤维和蛋白质等。
方法：分离脂肪采用：比重法、
分离纤维采用：过筛方法。
分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀
法和夹心分离法。
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（五）淀粉的清理、干燥和产品整理 清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。 干燥：连续干燥机 整理：筛分和粉碎。
玉米淀粉加工工艺： 玉米 清理 浸泡 粗碎 胚芽分离 磨碎 分离纤维 分离蛋白质 清洗 离心分离 干燥 玉米淀粉
（三）豆类淀粉的生产
豆类淀粉的加工工艺： 豆类 清理 浸泡 磨碎 过滤 沉淀 干燥 豆类淀粉
第三节 淀粉糖制品
一、淀粉糖的含义和分类
淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应生成的葡萄糖、
（一）（葡麦塘浆）
液体葡萄糖:是控制淀粉水解停止在一定程度，所得水解液包括、低聚糖和糊 精等组成的混合糖浆。
主要成分：葡萄糖、麦芽糖
按转化率分为：高、中、低三类。应用最广的为：
DE=30%-50%中等转化糖浆：
DE= 42%标准葡萄糖糖浆
DE=50%-70%高转化糖浆
DE=＜30%低转化糖浆
在68℃-80 ℃时，在 水中溶胀形成胶体。
在68℃-80 ℃时，在水中仍为 颗粒。
天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。
P138
（三）淀粉的糊化
淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨 胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨 胀更大，达到一定温度（53 ℃以上），高度膨胀 的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为 淀粉糊，这种现象成为糊化。
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（六）淀粉白度的提高 1.高锰酸钾法 2.次氯酸钠法 3.漂白粉漂白法 4.亚硫酸漂白法
二、淀粉的生产实例
（一）马铃薯淀粉的生产 1.马铃薯淀粉的加工工艺 薯块 洗涤 破碎 筛理 淀粉乳 淀粉粕 沉淀 浆水 洗涤 漂白 脱水 湿淀粉 干燥 粉碎 筛理 包装 成品
（二）玉米淀粉的生产
（四）淀粉的凝沉
糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生 沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。
白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉 淀，这种现象称为凝沉。
（五）淀粉的吸附
淀粉可吸附许多无机及有机化合物。 支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。 如：对碘的吸附。
第七章 淀粉的制取与加工
第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构 （一）淀粉粒的形状和大小
淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137) 和构造各不相同，可用显微镜鉴别。
圆形
淀粉粒的形态 椭圆形
多角形：
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含水量高、淀粉粒大、整 齐。如：马铃薯 含水量低，淀粉粒小。 如：玉米、大米
（二）葡萄糖（全糖）
葡萄糖：是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺不同分为：
结晶葡萄糖： 葡萄糖：
全糖：酶法水解淀粉，纯度高，甜味 纯正，能省去结晶工序，直接 喷雾成颗粒状产品。 主要成分：葡萄糖和少量低聚糖。甜 度是蔗糖的70%
（三）麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖 浆、超高麦芽糖浆）
麦芽糖：是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡萄糖基连接而成的二糖，是 麦芽糖浆的主要成分。
麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶和酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖
浆和液体葡萄糖（葡麦糖浆）。
含量：葡萄糖10%
麦芽糖40%-90%
按制法和麦芽糖含量不同分为：饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆。
（四）低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖），又称分支低聚糖：是由葡萄糖残基通过
α-1，6-糖苷键结合而成的单糖数在2-5不等的一类低聚糖。
淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。 淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。
（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性， 在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字 形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。） 淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。 有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温 度。
三、淀粉生产的原料
（一）禾谷类 玉米、小麦等。 （二）薯类 甘薯、木薯、马铃薯等。 （三）豆类 绿豆、豌豆、蚕豆等。 （四）其他类淀粉 莲藕、荸荠、百合、慈姑等。
第二节 淀粉的制取
一、淀粉制造的一般工艺过程
制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质， 取得较为纯净的淀粉制品。
二、淀粉的化学性质
（一）与酸作用 淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。 淀粉 淀粉糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
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（二）淀粉的成脂、成醚作用 淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。 淀粉+乙醇 淀粉的乙酸脂 （三）淀粉的氧化 淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。 常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。 如：双醛淀粉
果葡糖，麦芽糖及其混合物的总称。
淀粉糖的成分：糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。
淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值表示。
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淀粉糖的品种：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、 结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40%-45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50%-
60%麦芽糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糖 糊精、果葡糖浆等。
淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。
（除一去）原原料料中处的杂理质。方法. ：清洗和清理。
（二）原料浸泡
软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的 网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。
（三）破碎
破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离 出来，以利提取。
（四）分离胚芽、纤维和蛋白质
淀粉颗粒机构：
结晶结构：分子间具有规律性排列。
无定形结构：分子间排列杂乱，无规律
性。
淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。
（二）直链和支链淀粉直链淀粉：α-，4葡萄糖苷键连 接的线性葡聚糖。
支链淀粉：
α-1，4 和α-1，6糖苷键连接 的具有分支结构的葡聚糖。
不易分散在冷水中。 易分散在冷水中。
成分：异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。