可确保出品质量
3．进行细加工
（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）
（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
批准
编制日期
审核日期
批准日期
打荷工作服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称
厨师或厨工
文件管理部门
任务编码
使用工具
筷子，调羹等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品
（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
可确保菜肴的美观和出品的速度
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批准
编制日期
审核日期
批准日期
上浆工作服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称
领班或主管
文件管理部门
任务编码
使用工具
甩干机，餐具盘等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗
（4）按切配厨师的传递顺序，将配பைடு நூலகம்的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工
（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调
可加快出菜速度
3．装饰菜品
（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等
（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全
可确保菜品美观和减少投诉
4．送至出菜位置
（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品
（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
可加快出菜速度，保持工作台整洁
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审核
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分
（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具
可加快工作效率
2．上浆
（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制
（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液
①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀
②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和
③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴
原料加工服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称
厨师或厨工
文件管理部门
任务编码
使用工具
刀具，去皮器，菜板等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
可加快工作效率
批准
编制日期
审核日期
批准日期
2．进行粗加工
（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉
（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状
（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干
（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理
④全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴
可保持菜肴的口感，改变菜肴的形状
3．上浆后处理
（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用
（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还
（3）清洁工作区域，清除垃圾
可确保菜肴的新鲜度，保持厨房整洁
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可加快工作效率
2．协调烹饪工作
（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理