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淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
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粗纤维:细胞壁的主要成分
部分，也是人类食用的 主要部分
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子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 3
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
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双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
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续分离支解。
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糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
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（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
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（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
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4）淀粉酶（Amylase）
-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 -淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶
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淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
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思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
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３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
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一、粮油食品原料
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如 冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
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2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀
粉分子
运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠
拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而
沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
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淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
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三、粮油食品原料的化学成分
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三、粮油食品原料的化学成分
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表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
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1、碳水化合物
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
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食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
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淀粉的来源与分布
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
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淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
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图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
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淀粉粒（Starch Granule）
得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被
淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢
键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度
化的微晶束。
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思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。