食物中毒的预防及应急
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食物中毒病因
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物 中毒，中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹 调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较 明显的季节性和地性。
后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的 可
输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅 有
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四、细菌性食物中毒的特点
有明显的季节性：5~10月最多，7~9月高峰 发病急、病程短，及时救治，预后良好 患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停止使用，
发病立即停止 人与人之间不传染
➢ 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的 食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可 视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、 瘦肉精等，病死率较高
➢ 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法 不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇
➢ 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、 黄曲霉毒素
* 采思购腐败考变质食：品 日常生活应如何 避免细菌性食物中毒？ * 储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品
不按要求存放、挤压混放、放置时间过长） 食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽，病畜； 2、刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染；甚至直接生吃 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 5、加热温度时间不能够杀灭病原菌
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食物中毒病因
一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食
物中毒，引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常 见的原因就是食物被细菌污染，据我国近五年食物中毒统 计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左 右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其 中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以 及鱼，奶，剩饭等。
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中
毒，动物性中毒食品主要有1种；
①Байду номын сангаас天然含有有毒成分的动食物物中毒的或预防动及应物急的某一部分当做食品，16
桌 花生米在室温下放置超过16小时后上桌
食品在加工过程中受到污染
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花生米可能被甲鱼交叉污染
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（四）、从业人员病原携带
1、无有效健康合格证明上岗 2、在岗从业人员患病不能及时发现
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六、细菌性食物中毒的发病原因
（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质）
➢ 一般不具有人与人之间的传染性（例外）
➢ 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病 立即停止
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食物中毒症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹
泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因 上
吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮 肤
弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等， 最
➢ 病毒性食物中毒（诺如病毒）
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三、食物中毒特征
➢ 潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发 病，发病曲线呈突然上升的趋势
➢ 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状
➢ 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不 发病，停止食用该食物后发病很快停止
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五、细菌性食物中毒的发病条件
食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工 操作过程中造成污染、直接入口食品被污染）
适宜的温度 足够的水分 适当的时间
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一起因食用花生米中毒案例
宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上
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并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物 并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这 种食物才会发生食物中毒，因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存 方式不当或在较高温度下存放较长时间，食品中的水分及营养条件使致病 菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒， 那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
➢ 广义的概念：食物传播引起的各种疾病
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一般性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污 染的食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引起的急性感染或以 中毒为主要临床特征的一类疾病的总称。
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二、食物中毒的分类
➢ 细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率 较高，病死率较低，有明显的季节性
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细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系，美国多 食肉，蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌 食物中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物 中毒居首位，引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵，葡萄球菌，大肠杆 菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可 经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物，当人们食用这些被污染过的 食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖 旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用 未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
食物中毒的预防及应急处置
药学系部 罗佳
食物中毒的预防及应急
一、食物中毒的定义
➢ 狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄 入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
➢ 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒
➢ 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目 前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中 毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”