❖ 1、对人体的影响 ❖ 急性毒性 （1）DDT经口引起的急性中毒
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
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三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
❖ 2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 ❖ 3、加工过程和包装材料的污染 ❖ 二、食物链与生物放大作用
❖ 重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中 的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使 人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的 水平
三、食品中汞的污染与水俣病
1、汞对食品污染 2、汞对人体健康的危害 3、食品中汞的容许限量标准
包装材料的污染 ；（4）施肥的污染 2、镉对人体健康的影响
自来水中的氯化物是有机氯的一个重要来源
3、中毒预防
❖ ⑴、食品中DDT、六六六 的消除 去皮壳 、加热
❖ ⑵、制订允许残留量
三、有机磷杀虫剂对食品的污染
有机磷农药（organophosphorus pesticide）根据其毒性 强弱分为高毒、中毒、低毒三类,中国时下常用有机磷农 药的大鼠口服半数致死量（mg/kg）分别如下：对硫磷 （1605）为3.5～15mg；内吸磷（1059）为4～10mg； 甲拌磷（3911）为2.1～3.7mg；乙拌磷为4mg；硫特普 为5mg；磷胺为7.5mg（以上属高毒类）。
水俣病
十世纪50年代，日本熊本县水俣市发生了震惊 世界的公害事件。当地的许多居民都患了运动 失调、四肢麻木、疼痛、畸胎等症状，人们把 它称为水俣病。而且这种病还能遗传给子女。 据一份材料介绍，截止到1976年2月，当地患 有水俣病的还有1386人。 经查一家工厂排出的废水中含有甲基汞，使鱼 类受到污染。人们长期食用含高浓度有机汞的
碍：7.其他：肌肉萎缩；肌痉挛或僵直、流涎多汗等。
❖ 其症状出现的顺序为：感觉障碍→运动失调、语言障碍→视 野缩小→听力障碍。
四、食品中铅的污染
❖ 1、食品中铅的来源 ❖ ⑴工业污染 ⑵食品容器和包装材料
⑶含铅农药、食品添加剂或加工剂的使用。 2 、铅对人体健康的影响
⑴铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成 ； 神经损伤 ；肾脏损伤 ；红细胞毒性 。
⑵铅中毒的表现：急性中毒 ；慢性中毒
五、食品中砷的污染
❖ 1、食品中砷的来源：含砷矿石的开采 ；金属冶 炼 ；化工生产和燃料燃烧 ；含砷农药的使用 ； 海洋生物尤其是甲壳类生物 ；含砷农用化学物质 的使用 。
❖ 2、砷的毒性 ❖ 砷在动物体内可甲基化为有机砷，这是一条可能
比氧化还原更重要的途径，它可使毒性较强的无 机砷变为毒性较弱、较易排出体外的有机砷，使 得砷的毒性在食物链中不会逐级放大，从而大大 减轻砷的毒性。
五、食品中砷的污染
❖ 3、砷对人体健康的影响 ❖ ①急性砷中毒大多是由于自杀、投毒、误食、
等原因引起，主要表现为肠道症状 ❖ ②慢性砷中毒的症状 除有一般的植物神经衰
弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质 化、末梢神经炎等改变出现。 ❖ ③砷化合物可能基于致癌性
六、食品中镉的污染
❖ 1、食品中的镉来源 （1）自然本底 ；（2）工业污染 ；（3）食品容器及
食品的化学性污 染
第一节 农药对食品的污染
❖ 一、农药污染食品的途径
❖ 1.农田施用农药对作物直接污染 ❖ 2.通过土壤中沉积的农药污染食用
作物 ❖ 3.通过生物富集作用 ❖ 4.通过气流扩散大气层污染的农药 ❖ 5.其他来源的污染
二、有机氯农药对食品的污染
六六六
DDT
二、有机氯农药对食品的污染
鱼类，也就将汞摄入体内而引起中毒。
甲基汞（CH3Hg）
❖ 甲基汞（CH3Hg）在人体肠道内极易被吸收，大部分蓄积在 肝和肾中，主要损害部位为大脑皮层、小脑和末梢神经，主 要为神经系统症状：
❖ 1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。 ❖ 2.感觉异常：手、足末端麻木、刺激和感觉障碍。 ❖ 3.语言障碍：说话不清楚、缓慢、不连贯等。 ❖ 4.运动失调：手动作笨拙，不能做快速或微细的动作 ❖ 5.视野缩小：为双侧向心性视野缩小，管状视野。6.听力障
五、拟除虫菊酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性 拟除虫菊酯类农药多具有中等毒 性或低毒性，属于神经毒
❖ 2、食品中的残留 拟除虫菊酯类农药降解 快，残留浓度低，但对多次采收的蔬菜，仍 有污染的可能性，如番茄等。
第二节 有害金属对食品的污染
❖ 一、有害金属污染食品的来源
❖ 1、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 自 然环境中通常含有各种金属