（二）水产品




（1）鱼类：由于各种鱼类品种颜色较多，所以 鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别 鲜度。 ①鱼身颜色光度好； ②眼睛发亮且有光泽 ③鱼鳞亮且有光泽 ④鱼腮颜色鲜红 ⑤鱼鳍坚硬 ⑥对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且 发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变 质的鱼。



1、面粉类 ①小麦粉必须加贴“QS”市场准入标志。 ②感官检查：形态呈粉末状，无杂质，用 手捏无粗粒感，有其产品的正常气味、滋 味，无霉变无虫害，不结块，无酸味、苦 味和异臭味。如面粉吸潮，则会发热霉变、 成团、结块、有霉味、发酸变苦，有时还 可出现生虫现象。




2、淀粉类 （1）外包装使用符合《食品卫生法》要求的白细 布、纸、聚乙烯、瓦楞纸箱包装。 （2）包装材料必须具备下列质量要求： ①清洁干净，未被食用淀粉以外的其它物品污染， 无异味，符合食品卫生条件。 ②完整牢固：袋口缝制均匀、粘合严密、材质和缝 口应能耐受装卸、运输和储存、不破漏。 ③感官检查：生产淀粉的原料不同，其色泽有所区 别，小麦淀粉、白玉米淀粉、马铃薯淀粉色泽洁白 有光泽（优等品、一级品）；二级品洁白或略带微 黄色阴影，无异味、无砂齿、无杂质。
酒店采购部商品验收标准
------餐饮原料质量验收标准

导语：餐饮原料质量验收标准商品验收是 团膳食品卫生的重要环节，为了做好商品 验收工作，确保食品质量，依据中华人民 共和国《产品质量法》、《标准化法》等 国家有关法律规定，结合公司的实际情况， 特制定本商品质量验收标准。本标准规定 了采购部的商品验收日常检查。


（2）虾：对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优 劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光 泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没 有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且 有氨臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾 脑发红并不是变质）。 （3）足类：（鱿鱼等）新鲜度为眼睛明亮， 外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉 皮后发干、发粘有异味则属于变质。
（二）食用植物油







食用植物油是以大豆、花生、芝麻、葵花子、油菜籽 等植物种子为原料，经压榨、溶剂浸出精炼或用水化 法制成的食用油脂。 1、 大豆油、花生油、菜籽油及精炼油等产品的标准 为国家强制性标准。 2、 产品标识标注内容 （1） 产品名称；净含量；制造者的名称；生产日期； 产品标准编号；保质期；质量等级；检验合格证明。 （2） 混合油应标注配料表。 （3） 含有转基因产品的植物油必须在显著位置标明 转基因成分。 （4） 必须加贴“QS”市场准入标志。
日配类商品验收标准
（一）熟食品




1、标识检查 食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、 保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同 时应附有合格证明。 2、外观检查： ①腊肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白 色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香 和腊香。 ②香肠肠衣干燥完整，并与内容物密切结合， 坚实而有弹力，无黏液和霉斑。切面坚实而湿 润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。
一、生鲜类商品验收标准
ห้องสมุดไป่ตู้

生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、 干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。 （一）畜禽类产品

（1）猪：肌肉看上去光泽较好，且为红色 或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较 有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复， 味道闻起来正常，无异味。





（2）鸡 / 乌鸡：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色 有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复， 表面干湿度合适、不粘手，无异味。 （3）米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不 一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有 一个白点，看起来比较亮。 （4）死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为 灰红色，血管内有凝块。 （5）注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了 的感觉，肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复， 用手心感觉肉比较滑且不粘手， （6）变质肉：颜色为灰黄色或黄色，且有种腐败的气 味，手抹上去发粘。
（二） 冷冻品



冷冻品应用专用低温冷藏（冻）车运输，对冷冻类 产品制定5%—10%的去水去冰标准。 1、外观检查 单件包装完整，无破损，封口严密。产品色泽均匀， 形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔， 不变形，不软塌，不收缩。具有该品种应有的滋味 和气味，无异味，无可见杂质。 2、标识检查 产品名称；生产厂名及地址；净含量；生产日期； 配料表；保存条件；保质期；食用方法；同时应附 有检验合格证明。
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3、 感官检查


（1） 具有不同种类植物油脂所固有的色泽、 透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异 味。油脂酸败后，色泽变成深暗。加热实验 （280℃）中，油色允许变深，但不得变黑。 （2） 一般常见的植物油掺假、掺杂现象，是 往植物油掺兑小米汤，投机者往往利用冬天天 冷，油脂不易变质、易凝的情况下进行掺入米 汤的植物油颜色浅或呈浅黄色，因含水分过多， 并含有杂质、蛋白质、油脂溶解物等的油脂， 多呈混浊凝固、半凝固不透明状态，震荡时可 出现丝条状混浊物。还有的在油中掺入其它植 物油和矿物油，在采购识别时，需找质量监督 检查部门判定。
（三）蔬类产品


（1）叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮， 叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。 （2）茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点， 各有其清香气味者为好。
二、副食品类商品验收标准


送货日期不得超过保质期的 1/3（进口产品 可适当延长为 1/2），日期超过保质期的 2/3，应撤柜不允许再销售。 （一）粮食加工品 粮食加工品是指以粮食为原料，不经过其 它化学方法处理而加工制成的产品，包括 面粉类（小麦粉、玉米粉、专用面粉等）、 淀粉类（米淀粉、小麦淀粉、豆类淀粉 等）、复制品类（挂面、方便面等）。