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1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构
饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
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2.规范与随意
西方人于饮食强确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。
《中国饮食文化概论》 教学课件
2011年9月
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整体概述
概述一
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概述二
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概述三
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漫谈饮食
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回民街
4
西安小吃
5
西安小吃
6
成都美食
7
广州早茶
8
东北炖菜
9
日韩美食
10
西餐
11
精美食器
12
精美食器
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酒
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茶
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本课程体系
第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
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第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
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1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
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1.1.3 中国饮食文化的研究
（一）国内的中国饮食史研究 大致分为三个阶段： 1.兴起阶段（1911—1949） 2.缓慢发展阶段（1949—1979） 3.繁荣阶段（1980至今）
（二）海外的中国饮食史研究 首推日本
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1.2 中国饮食文化的类型
1.2.1饮食者类型 1.2.2区域类型
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4.西南饮食文化区 川菜的势力范围 重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、
蚕豆、青稞等。 以川菜为主，一是普遍爱辣；二是
大多喜酸；三是偏好复合味；四是强调 平民文化色彩。
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5.中南饮食文化区 主食多系米饭 “花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，
可成佳肴” 一日3到5餐 武汉人过早，广东人泡茶楼，香港人
贵族饮食： 孔府菜 谭家菜
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孔府菜
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谭家菜
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2.市肆、百姓饮食 市肆饮食随着城市贸易的发展而发展，首
先在大中城市、州府、商埠及各类水陆交通要 道发展起来。
如：唐代的长安、洛阳 南宋的汴京、临安 清代的北京
市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、 贩夫走卒等。
随来随吃、携带方便的各种大众小吃极受 欢迎。
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百姓饮食取材随意，制作方法简单 易行，决定了民间菜以适口实惠、朴实 无华为特点。
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3.宗教饮食： 主要指佛教、道教和伊斯兰教。 （1）佛教：首先是提倡素食，其次茶在佛
教饮食中占有重要地位。佛教饮食的特点是就 地取材，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇 及豆制品为原料。
（2）道教：以素食为主，并尽量少食粮食， 多食水果。特点是尽量保持食物原料的本色和 特色。
夜逛大排挡
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6.西北饮食文化区 主食是玉米与小麦并重。 喜食牛羊肉
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1.3 中国饮食文化的传播与中 西方比较
1.3.1 中国饮食文化的传播 1.3.2 饮食文化的中西比较
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1.3.1中国饮食文化的传播
西北丝绸之路:经甘肃、新疆，到中亚、西 亚，并联结地中海各国的陆上通道
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2.东北饮食文化区 杂粮和米麦兼备。 主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面
等； 蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、
菌耳为主； 肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。 鲁菜，日本饮食，朝鲜料理。 美食有：小鸡炖蘑菇、锅包肉、酱大骨头
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3.华东饮食文化区 以大米为主，间吃面食，杂粮甚少，
嗜好海鲜与野味。 苏菜、浙菜、沪菜、徽菜 众多美食街: 上海城隍庙 苏州的观前街 无锡的崇安寺 杭州西湖 安庆迎江寺 九江船码头
西南丝绸之路：北起西南重镇成都，途经云 南到达中南半岛缅甸和印度。
海上丝绸之路：东海和南海 日本 朝鲜 东南亚岛国：菲律宾、马来西亚、印度尼西 亚
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1.3.2饮食文化的中西比较
1.营养与美味 西方饮食重科学，即讲求营养，故
西方饮食以营养为最高准则。西方烹调 讲究营养而忽视味道。
中国的烹调术旨在追求美味，其加 工过程中的热油炸和长时间的文火攻， 都会破坏菜肴的营养成分。
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3.分与合 烹调： 西方菜肴重分别，即肉是肉，菜是菜。 中国烹调的核心是“五味调和”。 饮食礼仪： 西方奉行分餐制。 中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜。
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4.机械性与趣味性 西方菜肴的规范化，使烹调成为一
种机械性的工作。 烹调在中国具有强烈的趣味性，甚
至带有一定的游戏性。
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第二章中国烹饪概述
1.2.1饮食者类型
1.宫廷贵族饮食 宫廷饮食： 周八珍（淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；
炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。）
楚宫筵席 满汉全席（全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、
燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。）
2.1 中国烹饪的发展过程 2.2饮食器具的发展
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2.1中国烹饪的发展过程
2.1.1 史前时期 2.1.2 先秦时期 2.1.3 秦、汉、唐时期 2.1.4 宋、元、明、清时期及以后
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1.1.1 文化的含义
问题1：
文化的含义
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古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念
西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含 义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化 的概念
文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表 一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、 心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的 总和。
（3）伊斯兰教：称为“清真菜”。以对牛、 羊肉丰富多彩的烹饪而著名。其次有一些小吃 也颇具特色。
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1.2.2区域类型
1.华北饮食文化区 华北地区民风淳朴，饮食不尚奢华，
讲求实惠。 饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，
偶有大米。 肉品中，猪、羊、鸡、鸭并举，水
产中淡水鱼类较少，海水鱼鲜较多。 以鲁菜为主。