1.乳的酸度越高越不容易凝固。
A.错误
B.正确
答：A
2.大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A.错误
B.正确
答：B
3.甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
A.错误
B.正确
答：B
4.食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
D.适合的温度
E.适合的低氧指标
答：ACE
9.衡量面筋工艺性能的指标有：
A.发酵性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
E.比延伸性
答：BCDE
10.果蔬汁脱气常用的方法有：
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
答：ABCDE
《食品工艺学》19秋在线作业2
三、判断题（共10道试题，共20分。）
答：B
12.绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
A. (10:1)~(15:1)
B. (13:1)~(15:1)
C. (10:1)~(13:1)
D. (10:1)~(15:1)
答：B
13.下列被科学家称为第七营养素的是：
A.微量元素
B.维生素
C.膳食纤维
D.蛋白质
答：C
14.在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
A.乳化性
B.发泡性
C.水合性
D.粘性
答：B
15.碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
A.单宁
B.花青素
C.花黄素
D.胡萝卜素
答：B
16.高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
A. 7%以上
B. 5%以上
C. 5%~7%
D. 5%~10%
答：A
17.有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
C.骨骼肌
D. ABC
答：C
9.生产米粉的主要原料是：
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
答：A
10.灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A. 550℃
B. 300℃
C. 100℃
D. 450℃
答：A
11.下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.蛋壳
A.白色或黄色
B.白色
C.白色或微带黄色
D.黄色
答：C
6. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
A. 13.5%
B. 13%
C. 14.5%
D. 12.5%
答：C
7.面粉等级常用的评价指标是：
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.水分
答：C
8.与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
A.心肌
B.平滑肌
E.氯化镁
答：BCDE
6.引起蛋白质变性的理化因素包括：
A.高温加热
B.冷冻
C.超声波
D.辐射
E.过分干燥
答：ABCDE
7.下列影响出汁率的因素有：
A.原料的品种
B.榨汁方法
C.加工季节
D.原料的成熟
E.原料的新鲜度
答：ABCDE
8.果蔬气调贮藏的关键是：
A.封闭
B.适合的时间
C.适合的高二氧化碳指标
A. 26%~30%
B. 30%~40%
C. 23%~26%
D. 23%~30%
答：B
3.我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
A. 2%
B. 1%
C. 0.8%
D. 0.5%
答：D
4.果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
A. 2.5%
B. 5.5%
C. 4.5%
D. 6.5%
答：A
5.正常牛乳的色泽为：
A.错误
B.正确
答：A
10.软饮料用水水质要求硬度小于3。
A.错误
B.正确
答：A
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.脂肪酶
D.溶菌酶
答：B
18.果汁饮料中的果汁含量应不低于：
A. 300g/L
B. 200g/L
C. 50g/L
D. 100g/L
答：D
19.下列哪个不属于中国三大名腿：
A.剑门火腿
B.金华火腿
C.宣威火腿
D.如皋火腿
答：A
20.不能被微生物降解的有机物可表示为：
A. COD
B. COD-BOD
A.错误
B.正确
答：A
5.氧的临界浓度是指二氧化碳释放量达到最高点时，空气中氧的浓度。
误
B.正确
答：A
6. UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。
A.错误
B.正确
答：A
7.糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
A.错误
B.正确
答：B
8.米粉生产通常只有湿法工艺。
A.错误
B.正确
答：A
9.巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。
答：ABCDE
3.下列添加剂中，属于防腐剂的有：
A.丁基羟基茴香醚
B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.丙酸
E.明胶
答：BCD
4.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
A.浸提用水质量
B.浸提装置
C.浸提时间
D.浸提用水量
E.浸提温度
答：ABCDE
5.下列哪些属于豆腐凝固剂：
A.食盐
B.葡萄糖酸内酯
C.盐卤
D.石膏
C. BOD
D. COD+BOD
答：B
《食品工艺学》19秋在线作业2
二、多选题（共10道试题，共40分。）
1.下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生：
A.加热
B.调节pH
C.高频电场
D.真空脱臭
E.酶法脱腥
答：ABCDE
2.可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
A.低温
B.亚硫酸盐
C.低pH
D.低水分
E.低氧
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《食品工艺学》19秋在线作业2
一、单选题（共20道试题，共40分。）
1.酪蛋白的等电点约为：
A. pH4.6
B. pH 3.0
C. pH 5.8
D. pH7.0
答：A
2.最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：