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5、产品中有杂质及小黑点的原因(附有图片) （1）由于杀菌机温度瞬间波动，牛奶变糊结焦，结焦
部分被冲起也就是黑色杂质随奶进入成品包。
(2)由于液位高,牛奶的液滴溅到管加热器而造成
6、牛奶上层有一层白色悬浮物或包装盒底层有白色沉淀
悬浮物原因分析：此种物质是牛奶中的脂肪， 产生原因 是由于均质机效果不好，在生产过程中因均质机压力底或频 繁波动致使牛奶的均质效果受到影响，
无菌运输
密封包装
第四章常见质量问题及产生原因
产品质量缺陷
受灭菌效率的影响，任何UHT产品都会存在一定 的质量缺陷，蒙牛产品也不例外。但我们绝不避讳。 为了蒙牛产品能够让消费者放心，我们特把我们总结 出来的缺陷开诚布公的向大伙谈谈，面向消费者、面 向经销商。同时希望大家多提宝贵意见，为使蒙牛产 品力争零缺陷共同奋斗。
规 范 装 箱
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不规范装箱
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二、产品感官类问题：
1、包装箱内缺包，箱子未封口：首先对于们肯定不会欺骗消费
第四章
常见质量问题及原因分析
食品
都会变质
哪怕沒有微生物生长 或包裝在任何容器里 而变质的过程随着时间而展现
牛奶：敏感性强的易腐食品
高
敏感度
微生物
牛奶
水 酸奶
氧气
果汁
非碳酸饮料 酒 牛奶 酸奶
光线
牛奶 酸奶
酒 果汁 非碳酸饮料
非碳酸饮料 果汁
低
酒
水
水
食品变质的症状
温度 氧气 光线 水份 微生物
质感
一、理化类坏包：
1、酸包 ：包体正常，无凸凹现象，剪开包后有 的包内有结块或呈豆腐脑状，有的呈酸败味，组织状 态正常。
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分析原因： 主观---在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要
原因如下：（1）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍 有部分耐热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产生酸性物质， 最终使牛奶变质。
（附有图片）
（b）纵封漏奶分析： （1）灌装机的贴条温度过高或过低。 （2）纵封加热板贴条错位。 （3）产品受到剧震。
现场讲解包材的横封、纵封
2004-1-7
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包 装 术 语
高 频 加 热 器
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横封处折破
利 乐 枕
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利乐包
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5 聚乙烯 6 聚乙烯
﹣防潮作用 ﹣稳固及強化包裝 ﹣粘性层 ﹣阻隔氧气和阳光及
防止产品味道流失 ﹣粘性层 ﹣保持液体质量
6 5
4 3
2 1
自然界中的微生物
微生物是一类个体十分微小的生命体，它们的大小只有几个微米，所以 必须借助显微镜来观察。微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以 生存在水和土壤中。
客观---产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动 导致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细 菌侵入产生酸性物质，使牛奶变质。 预防措施：
A、实行机械化挤奶以减少原奶所受到的微生物污染; B、杜绝产品超高码放运输，装卸、搬运要做到轻拿轻放。
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2、苦包： 外表一切正常，剪开包后呈均匀液体，组织状
1 m = 0,001 mm
Source: Dairy Processing Handbook6
TM-00027:3
实验室中的微生物
cfu, 菌落形成 单位
TM-00027:4
降落实验平板
靠近人群的平板
远离人群的平板
霉菌
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TM-00027:7
包装材 料杀菌
产品 杀菌
制造并保持 包装过程中 的无菌环境
2004-1-7
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利 乐 包 胀 包 现 象
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利乐枕胀包现象
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第十章 常见质量问题及产生原因
4、漏奶：产品横封、纵封漏奶：
（a）横封漏奶分析： （1）当产品受挤压力力过大或剧震时，如违规装卸可造
成横封震破。
（2）灌装机高频加热器加热温度过高或过低，不过此种 情况很少见，因为一出现此种问题便是批量性的不可能上市。
味道
失去溶解性 腐化
顏色 转暗
营养价值
(完全流失或分解)
維生素
水份流失 熟食味道 变白
矿物质
硬化
焦糖味道 变色
蛋白质
软化
味道改变
脂肪
卫生安全又环保的包裝材料
采用特殊的六层纸铝塑复合环保包材，
有效阻隔光线、氧气、微生物对牛奶中营养成分的破 坏，卫生安全，没有异味，是牛奶保鲜的防护外衣
1 聚乙烯 2 纸张 3 聚乙烯 4 鋁箔
态无变化，品尝味苦。
原因(1)牛奶中的蛋白质在酶的作用下发生分解， 产生具有苦味的蛋白降解产物。
(2)UHT灭菌残留微生物分解蛋白 预防措施：
A、减少原奶所受到的微生物污染; B、尽量缩短原料奶在奶仓中滞留的时间 抑制噬冷菌繁殖。
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第二章 常见质量问题及产生原因
3、胀包：外包装出现外凸现象，有时折角均撑开，剪开包后 内有结块，有酸臭味。
分析原因： 主观--- 在保证包装完整性的条件下，出现以上情况的主要 原因如下： （1）原奶微生物含量超标。虽通过UHT灭菌但仍有部分耐 热芽孢存活致使贮存运输中重新繁殖，产酸、产气，最终使 牛奶变质。
客观---产品在搬运、运输途中受到挤压、剧烈震荡、晃动导 致产品包装轻微受损或横纵封轻微震裂（不一定漏奶），细菌 侵入产生酸性物质，同时伴有气体产生使牛奶变质，包装膨胀。
7、褐变产品颜色发暗的原因： 是由于牛奶在杀菌过程中机 器回流奶再次杀菌在高温状态下停留时间一太长产生焦糖素 导致产品颜色发暗但不会对人体有任何危害。
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管 加 热 器
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8、包材本身的缺陷： 利乐无菌包由六层包装复合而成，每层各有作用，事实证明
能很好的阻止光、热、气等泄露，为产品保质期的提高起重要 作用。但它也存在同其它软包装一样的缺陷。
（1）易损，怕磨。有的对包只磨破一层，肉眼几乎不可见， 因此轻易检查不到。但是磨破的一层失去效用，导致光、气、 微生物等的侵入，使牛奶坏包。目前所见，只要不是批量性的 坏包，多是此种原因造成
（2）怕扎，虽然通过几次相关改造（如装箱方法，取下垫 片）仍不能彻底杜绝，有关事宜公司正同利乐公司技术部协商 解2决004办-1-4法，相信到了那一天我们的市场坏包率会更少。附有6 图 片