率一般在30％～40％
中毒机制及表现
沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。
胃肠炎型表现最多☆ • 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状
预防措施☆
1. 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场
2. 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理
3. 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 4. 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
（二）副溶血性弧菌食物中毒
沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌
在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～ 60%
在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位
2. 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 3. 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中
漂烫几分钟 4. 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可
加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 5. 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，
食前充分加热
（三）大肠埃希菌食物中毒
1982年在美国首次发现O157：H7型 大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿 大、澳大利亚接连不断发生。
症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。
病原学特点
• 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动
• 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在
含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环
境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过
冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不
流行病学特点☆
1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季 节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、 蛋品中
污染来源 • 墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带
鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% • 人群带菌者对各种食品的直接污染 • 食品用具间接污染
➢ 概述
主要内容
➢ 几种常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒
性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
五、常见的细菌性食物中毒
• 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒
• 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒
(一）沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。
中毒机制及表现
活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素
潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕
吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点； 病程3-4d，恢复期较短，预后良好
预防措施☆
1. 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100℃，并持续30min
在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有 把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导 致475人中毒致病，其中包括4个小孩 死亡。
至今美国共暴发流行60多起，每年约
2万人感染。
60℃
71℃
二、细菌性食物中毒发生的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染
三、 发病机制
1、感染型
• 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
G﹢ 菌
G- 菌
耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即
革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染
被杀死
Байду номын сангаас 流行病学特点☆
①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生
污染来源 • 生前感染和宰后污染☆ •乳 •蛋 • 熟制品
乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌
近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的 人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题 也越来越显得重要
病原学特点
• 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 ☆ 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。
• 在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食 物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜 盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中 生存期短，海水中可生存47d以上
温升高.
（沙门菌属、变形杆菌属）
2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素
酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内 ATP
cAMP
肠上皮细胞
腹泻
Ｎa＋吸收
3、混合型：副溶血性弧菌
四、细菌性食物中毒流行病学特点
1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 ➢ 主要发生的食品
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2019年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝 卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波 及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累 计达9000余人，7人死亡。
鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生 的重要性，世界卫生组织于2019年4-5月召 开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意的食品。