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注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未 到4小时,也要更换消毒水.
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抹布的清洗与消毒（续）
脏抹布桶
消毒桶
1.内场放置3个桶,分别为1个脏抹布桶,2个消毒桶(将内场的两种颜色抹布
分开消毒.)
2,外场放置2个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶.
3.卫生间放置两个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶
1. 消毒瓶消毒液可以直接从配 制好 的水槽消毒液中灌取．
如果忽视食品卫生
•
和 投 诉
顾 客 抱 怨
食品品质下降ห้องสมุดไป่ตู้
食 物
中
毒
公司名誉形象受损
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顾客流失，多年苦心经营白费
• 所以使消费者对食品安全放心,不仅是 我们要做的一件正确的事,也是我们能 否生存下去的关键。
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Food
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生物性危害 化学性危害 物理性危害
什么是食品卫生？
食品卫生是指---
• 保持工作场地的清洁 • 员工保持清洁 • 保持设备的清洁 • 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法
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维持食品卫生的要素
食品卫生是食品的最基本的品质标准。 食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对
产品制备、操作人员和环境提出了要求。
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3. 将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中.
4. 一小时后,待水温降下来后,用手反复搓洗.
5. 过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中.
6. 浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时,消毒抹布浸 泡30分钟后,即可拿出使用.消毒桶需加盖.
7 取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布.拧干 后使用.
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细菌是怎样移动的?
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他们不能完全靠自己 移动, 大多依靠:
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工具、设备 手
食品安全由你开始
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清洁消毒
➢清洁、消毒的概念 ➢清洁工具 ➢清洁步骤
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什么是清洁消毒
• 清洁是指人们运用物理、化学的功效， 来清除肉眼可见的污垢
• 消毒杀菌指的是运用物理、化学的功 效有效地控制、杀灭有害的微生物细 菌
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已消毒容器、工具、餐具 卫生标准
• 表面光洁 • 无油渍 • 无水渍 • 无泡沫 • 无消毒剂味道 • 无不溶性附着物
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清洁工具
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抹布的清洗与消毒
清洁标准
• 抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或 破烂。 ** 任何有脏污、轻微损坏的抹布应 当挑选出来，放在指定的标有“细部 清洁抹布”的消毒桶内，以备次日使 用于外部清洁任务和其他非食品接触 清洁任务。在完成房中的清洁任务后 ，丢弃破损的抹布。
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大肠杆菌
• 潜伏期12——72小时 • 来源：生肉、水、排泄
物 • 1993年，Jack In The
Box快餐连锁店出售有 O157:H7的汉堡引起 700多人（以儿童为主） 食物中毒，4人死亡。
食物中毒
• 食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的 食物
• 或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学 物质）
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造成危害的……
原因
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头号敌人-手
• 据化验，一只没有清 洗过的手上有细菌16 万~160万
• 一克指甲垢，藏有38 亿个细菌，还有不少 寄生虫卵
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不可不防-虫、害
• 一只成蝇体外带有细 菌500多万，体内藏菌 达数千万。
• 一只老鼠可以传播多 种疾病（如鼠疫、流 行性出血热等
4.消毒桶盖上要贴有效期卡,上面需标明可以开始使用时间和可以使用到 何时.
5、桶身需标注塑料桶用途字样
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清洁溶液的配制
刷洗水槽内清洁剂溶液
1.向刷洗槽注入热水（水温不低于110OF/43OC)至3/4满约30升. 2.同时按压手泵1下，抽取1盎司的多用途清洁剂. (原液)
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• 在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天 • 有明显的季节性，且人与人之间不传染 • 一系列的疾病
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导致食物中毒的因素
• 食物储存的温度不够低 • 烹煮食物的温度不够高 • 受感染员工的不当操作使食品受污染 • 不当处理，当天制备的食物（如储存、
再加热） • 食物被放在危险温度的时间过长 • 交叉污染
三槽式水槽的使用方法
1. 在刷洗和消毒水槽 内分别配制新鲜的 清洁与消毒溶液。
3. 放入刷洗槽内刷洗 设备或器皿。
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2. 刮除或冲掉较大 的食物碎屑和渣 滓。
4. 用清水冲洗后放入消毒 槽内浸泡至少10分钟,然 后放入盛放净水的不锈钢 桶中,充分浸泡10秒钟后 取出,风干.
消毒溶液的配制
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分区清洁
拖把 用餐区：红柄拖把 厨房： 蓝柄拖把 卫生间：黄柄拖把
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抹布 用餐区: 白色抹布,用于清洁与食品直接 表面.如桌面. 浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅 脚,等一切不和食品接触部位. 厨房 : 咖啡色抹布,用于与食品直接 接触部位. 深蓝色抹布,用于一切不接触 食品的工作台下方.
物理性危害
• 物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。 • 玻璃 • 金属 • 石头，树枝，树叶 • 木片 • 昆虫 • 首饰
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化学性危害
• 清洁用化学品 洗涤剂 • 杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草
剂，灭鼠剂 • 致敏物质 • 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 • 塑料及包装材料的成分溶出 • 兽药残留--抗生素，激素，驱寄生
虫药 • 化学添加剂 • 动物毒素
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生物性危害
• 细菌 沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆 菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌
• 细菌污染最难察觉，也最为危险
• 霉菌 曲菌属，镰刀菌属 • 病毒 甲肝病毒，轮状病毒 • 寄生虫 蛔虫, 绦虫 • 藻类 腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻
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卫生间: 浅绿色抹布用于卫生间清洁,
清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清 洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶 消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布 混用
抹布的清洗与消毒（续）
如何清洁
1. 从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照1:1比例与
2.
95℃-100℃热水进行混合.
2. 抖落抹布上的灰尘和食物屑。