第三章 农药、兽药残留
一、农药概述
? 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
? 按用途分九种 ：
? 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
二、农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
危害： 增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
3.激素类药物 用途： 促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类： 种类较多，固醇或类固醇 类、多肽或多肽衍生物等。如： 盐酸克伦特罗 （俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料 中禁用。 危害： 激素的副作用。
4.抗寄生虫类药物 用途： 驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类： 苯并咪唑类（丙硫咪唑、 丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害： 持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突 变性
3）超标使用药物；4）加工过程中受到污 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽 药.
二.食物中常见兽用药的残留
1.抗生素类 用途： 预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类： 四环素、土霉素、金霉素 等。 危害： 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 2.磺胺类药物 用途： 广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类： 磺胺嘧啶、磺胺醋酰；
三、食品中常见的农药残留及其毒性
? 2.氨基甲酸酯类 ? 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、
畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常 用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶 蝉散
? 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃 内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类 反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
? 5、加工时选用符合农残标准的原料，或 采用一定加工措施去除农药。
第二节 食物中兽药的残留
一.概述
? 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。
? 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类
? 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
? 3.兽药残留的来源： ? 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；
三.兽药残留的危害
1.急慢性毒性作用 2.“三致”即致癌、致畸、致突变 3.过敏反应 4.激素样作用 5.耐药性 6.破坏人类胃肠菌群平衡
四.动物性食品中兽药残留的监 测与管理
1.监测 建立健全畜产品质量标准体系和药物
残留监控、监测体系；建设兽药安全监 测信息网络 2.管理
大力推广绿色畜产品生产技术；加大 对畜牧业相关行业的监督监察力度
蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 ? 主要靶作用器官：肝脏 ? 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿
有毒性
四、控制食品中农药残留的措
施
? 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用 规定；
? 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷 等）；
? 3、限制农药的使用剂量；
? 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留 限量标准；
农田直接施用
作物从污染环境
中吸收农药
食物链、生物富集 中
食物
其他来源的污染 a. 粮库内用农药 b. 舍外施用农药 c. 食品运输过程
d. 事故性污染
三、食品中常见的农药残留及其毒性
? 1.有机磷农药
? 有机磷农药多为磷酸 酯类或硫代磷酸酯：
? 对硫磷（1605）、 内吸磷（ 1059 ）、 马拉硫磷（ 4049）、 乐果、敌百虫、敌敌 畏。
? 3 .拟除虫菊酯类 ? 是一类高效、低毒、低残留、用量低的
农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰 菊酯、甲醚菊酯 ? 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞 膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物 出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要 引起神经系统症状。
三、食品中常见的农ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ残留及其毒性
? 4.有机氯农药： ? 代表性产品： ? 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 ? 毒性特点： ? 中等毒性、难分解、半衰期 10年以上，脂溶性强，