大豆蛋白肽应用前景分析
中粮集团营养健康研究院首席科学家、中组部“千人计划”专家刘新旗教
授说：“人体补充蛋白质的三种方式，一是吃蛋白质，二是吃蛋白肽，三是吃氨
基酸。

因为蛋白质，特别是里面的九种氨基酸在人体内是不能合成的，只能靠食物获取”。

刘新旗通过实验证实，人体吸收蛋白肽要比氨基酸的速度快，蛋白肽对缓
解人体疲劳，促进术后伤口愈合、肌肉修复，改善睡眠时间等方面都有很好的帮
助作用。

大豆肽在食品加工中的应用
大豆肽的理化特性和生理功能逐渐得到证实，同时也发现了它具有不同于蛋白质和氨基酸在营养上的许多优点。

因此这些独特的功能在食品行业中得到了多方面的应用。

应用于营养疗养食品
蛋白质在人体内酶解时，并非完全将其水解成氨基酸，而是大部分停留在多肽状态，
多肽可以由肠道直接吸收，因为人体肠道中存在着一个不同于氨基酸转运系统，此体系能
直接将小分子肽转运至小肠粘膜上的内皮细胞内而迅速被消化吸收。

其吸收速度为混合氨基
酸制剂的 2-2.5 倍。

应用于功能和保健食
大豆肽能在人体内与胆酸结合。

具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥功能。

每日食用 30-40g 大豆肽。

人体内胆固醇和甘油三酯的水平均明显降低。

大豆肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并促进其排出。

为此，大豆肽可用于生产具有降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病蛋白患者蛋白补给等功能的保健食品，以及婴幼儿奶粉、代奶粉和甜点心等非致敏性保健食品。

应用于运动员食品
大豆肽易于消化吸收，能迅速给机体提供能量，促进脂质代谢和恢复体力，故可用于运动食品。

大豆肽制成的强化运动员饮料，可明显增强运动员的体力和耐力，并迅速消除肌
肉疲劳，恢复体力。

应用于发酵食品
大豆肽能促进微生物的生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。

因此大豆肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵制品、
还有提高生产效率、稳定品质等效果，并可用于生产酶制剂。

在发酵行业中通常需要培养各种菌类，通过菌类的生长、繁殖、代谢、得到发酵产物。

菌
类在培养基的生长、繁殖过程中氮源是不可缺少的营养素之一，氮源的优劣直接关系到菌体的生长情况、发酵周期的长短等问题。

大豆蛋白活性肽富含生长因子，能促进微生物的生长发育、增加代谢速度、促进双歧杆菌的发酵以及乳酸菌和其它菌类的繁殖。

在谷氨酸的生产中，以大豆蛋白肽替代等量的氮源，可将发酵期缩短 6~10h，通过镜检，菌体生长旺盛，产酸量也得到了相应的提高。

在酸奶生产菌种的制备过程中，添加 1%的大豆蛋白活性肽，不仅使发酵菌株增殖效果明显，而且提高了产品的产酸率，保证了产品的质量稳定性。