食用菌生产与加工课程性质：专业选修课适用专业：种子生产与经营学分数：2任课教师：李敏一、课程的目的与任务食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。

本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。

二、课程的基本要求通过本课程的学习，要求学生达到下列要求：1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。

3、了解不同品种的食用菌栽培技术。

4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。

5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。

三、课程教学内容第一章：绪论单元名称第一章食用菌概述授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。

教学方法与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念教学难点食、药用价值课程设计组织教学：第一次课要了解班级基本情况，点名，要求做好本课学习准备导入新课：介绍本课与本专业的关系，培养目标，学习要求讲课内容：第一节食用菌概念一、食用菌概念食用菌是指人们可以食用的大型真菌的总称。

具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。

菇、菌、蕈、蘑、耳二、食用菌栽培历史和现状1．栽培历史介绍我国国食用菌栽培历史目前进行较大面积栽培的约20多种。

如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、草菇、金针菇等为普遍栽培的种类。

2．现状①生产现状菌种优化、专业化生产，生产过程机械化、自动化，反季节栽培、周年生产，人工控制光、温、湿等因子，代用料栽培为主要形式②经营现状龙头企业带动型，主导产业带动型，市场带动型第二节发展食用菌生产的意义一、发展食用菌生产的意义（一）为人类提供理想的健康食品1．食用价值食用菌都具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点2．药用价值食用菌中具有的多糖类和蛋白多糖及抗生素，能抑制肿瘤生长，增强机体免疫功能。

3．经济价值栽培原料来源广泛，生产设备简单，投资少。

生物学效率高80%-120%，生物学转化率= 子实体鲜重/栽培基质干重*100%食用菌生长周期短，见效快。

（二）充分利用自然资源变废为宝二、食用菌产业发展前景介绍我国和世界食用菌产业状况和市场需求情况概括总结：学习的内容可以概括为两大方面：一是基本知识部分，如食用菌栽培历史、生产经营状况、栽培意义和发展前景等；二是基本理论部分，即食用菌的概念，生物学转化率等。

知识拓展：查阅香菇、灵芝的药用价值利用网络资源了解食用菌发展潜力思考练习1．什么是食用菌2．为什么说食用食用菌有利于人身健康3．目前人工栽培的食用菌有哪些种4．你了解目前食用菌产业的现状吗5．我省生产食用菌有哪些优势第二章：食用菌基础理论1.该章的基本要点与基本知识点重点介绍菌的形态与分类；食用菌的营养生理；食用菌的理化环境；食用菌的生物环境2.要求学生掌握的基本概念、理论、原理掌握菌丝体的形态、实体形态、菌丝的组织体的概念，掌握食用菌的分类地位和生理条件，能绘制食用菌主要的宏观和微观形态图，能应用食用菌的生理特征指导生产实践。

使学生了解食用菌形态结构，菌丝体和子实体的功能和发育部位；掌握菌丝生长发育规律，菌丝结构，熟练掌握初生菌丝和次生菌丝的主要区别；了解食用菌在生物界中的分类地位。

3.教学重点与难点重点、难点是食用菌的菌丝体与子实体的功能、以及二者的区别与联系。

菌丝体和子实体的功能，菌丝结构，初生菌丝和次生菌丝的主要特征。

孢子萌发生长，菌丝增殖过程。

教学方法与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学课程设计组织教学：抽查学生出勤情况，组织课堂纪律，点击本次课主题复习提问：什么是食用菌有什么食用价值和药用价值导入新课：以启发式方法，设问，导入关于食用菌形态、功能的内容讲课内容：一、食用菌形态1. 菌丝体的形态、功能介绍初生菌丝、次生菌丝及锁状联合结构具有分解、贮存、运输功能。

分布基质内2. 子实体形态、功能介绍菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托具有食用、贮存、繁殖功能。

分布基质外，子实体的形态、大小、质地等，因种类不同而异3. 菌丝的组织体介绍菌索、菌核、菌丝束、菌膜和子座的形态、特点二、食用菌的分类介绍食用菌在生物中的分类地位，强调食用菌是属于子囊菌亚门和担子菌亚门的菌类简单介绍食用菌的种类绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌，在我国的 40 个科，大致可分为四大类群，即耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类。

少数食用菌属于子囊菌，分别属于 6 个科。

概括总结：菌丝体（基质内，有分解、贮存、运输功能）单核菌丝、双核菌丝锁状联合食用菌子实体（基质外，有食用、贮存、繁殖功能）菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托知识拓展：利用课余时间到实验室利用高倍显微镜观察食用菌菌丝体思考练习 1. 菌丝体、菌丝组织体、子实体有什么功能2. 什么是初生菌丝和次生菌丝两者有什么区别3. 了解食用菌在生物界中的分类地位。

实践活动课余时间到食用菌生产基地观察子实体的主要特征第三章：制种基本条件1.该章的基本要点与基本知识点熟悉食用菌制种条件，制种工具的使用，熟练使用制种用品、用具、设备、设施进行制种生产。

掌握不同培养基的制作。

2.要求学生掌握的基本概念、理论、原理母钟、原种、栽培种的概念及三者的区别与联系，接种室的设计；固体菌种与液体菌种的概念。

3.教学重点与难点重点、难点是母种、原种、栽培种的概念。

4.实验：无。

5.习题课安排（1）食用菌培养基的分类（2）母钟、原种、栽培种的概念第四章：制种基本技术1.该章的基本要点与基本知识点明确液体菌种的制作过程，熟悉消毒与灭菌的种类和方法，掌握菌种制作的工艺流程及菌种质量鉴定、保藏的方法。

能熟练进行母种、原种、栽培种生产制作，能够进行评估原种、栽培种的实训生产设计和全程管理。

2.要求学生掌握的基本概念、理论、原理掌握消毒与灭菌的概念，理解高压灭菌的原理，掌握母种培养基的概念及制作配方；原种、栽培种培养基制作原理，掌握菌种质量鉴定的方法与手段，资料给我液体食用菌栽培技术。

3.教学重点与难点教学重点与难点是：母种培养基的制作以及液体菌种制作。

4.实验：母种培养基的制作。

授课题目第一节培养基质的消毒与灭菌第二节接种与培养环境的消毒与灭菌教学目标使学生了解食用菌与其它微生物种类和害虫的关系，掌握消毒、灭菌的各种方法，避免造成环境污染的注意事项。

教学方法与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学手段教学重点高压灭菌和常压灭菌原理与技术；无菌室、无菌箱消毒技术规则教学难点药品的使用课程设计组织教学：调查学生出勤情况，组织课堂纪律，点击本次课主题复习提问：食用菌要求最高和最低温度是哪一生长期食用菌 C/N 、 pH导入新课：以设问提出有机物发霉腐烂的原因导入消毒和灭菌的概念讲课内容：第一节培养基质的消毒与灭菌首先介绍消毒、灭菌、防腐、除菌的概念一、热力灭菌1 ．高压蒸气灭菌讲授灭菌原理和方法步骤，强调灭菌条件压力指标：液体培养基 cm2 或 *106pa 30 分钟固体培养基： cm2 或 *106pa 2 小时2 ．常压蒸气灭菌方法描述常压蒸气灭菌设施与设备灭菌时间：熟料 100 ℃ 6-24 小时半熟料 2 小时。

3 ．其它灭菌方法介绍二、拌药消毒常用药品使用方法和注意事项第二节接种与培养环境的消毒与灭菌介绍消毒药品和使用一、消毒杀菌剂二、表面消毒杀灭三、室内空间杀菌四、接种环境除菌五、室外环境消毒概括总结：消毒：应用于培养环境、接种环境的空间除菌 . 用化学药剂喷洒或熏蒸，紫外灯照射等方法。

灭菌：应用于培养料、培养基和接种工具的彻底除菌。

有常压灭菌和高压灭菌两种。

知识拓展：利用网络资源了解其它的消毒、灭菌方法思考练习什么是灭菌、消毒和防腐说说生产上采用哪些物理和化学方法进行消毒和灭菌高压灭菌和常压灭菌的温度、压力和持续时间各为多少实践活动用高锰酸钾和甲醛对无菌接种箱进行消毒授课题目第二节食用菌制种条件教学目标使学生掌握食用菌菌种的概念和类型，掌握制作母种、原种、栽培种的目的和应用。

熟练掌握常用制种设备的应用技术。

教学方法与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学手段教学重点食用菌制种条件及应用技术，菌种的类型（母种、原种、栽培种）教学难点高压灭菌课程设计组织教学：调查学生出勤情况，组织课堂纪律，组织观看菌种样品，点击本次课主题复习提问：怎样对无菌接种室和接种箱进行消毒为什么高压灭菌能灭菌彻底导入新课：用启发式教学方法，引导种子概念，导入菌种知识讲课内容：第一节食用菌菌种的概念和类型一、菌种的概念解释：原意是指孢子（相当于植物的种子），但在实际生产中，常将经过人工培养的纯菌丝体連同培养基质一同叫做菌种。

二、菌种的类型讲授母种、原种、栽培种（又分别称为一、二、三级的菌种）的制种作用、使用容器和应用第二节食用菌制种条件一、食用菌制种程序图解制种程序二、制种的基本设备和条件用照片展示各种设备，并讲授其功能和应用技术概括总结：食用菌菌种的概念和类型母种：将纯菌丝体或孢子在试管培养基中繁殖而成。

可以繁殖原种，也适宜菌种保藏。

原种：母种菌丝在固体培养基上繁殖而成。

这一过程增强菌丝对培养环境的适应性，又起到扩繁的作用。

原种可以直接出菇。

栽培种：由原种扩繁而成。

主要是为了扩繁，为生产提供足够的菌种。

知识拓展：查找参考书了解微生物的致死温度思考练习什么叫食用菌菌种它有哪些类型为什么要繁殖一、二、三级的菌种食用菌制种需要哪些条件高压灭菌锅和常压灭菌锅各有哪些优缺点实践活动到实习基地查看一、二、三级的菌种的表面状态调查了解生产单位的制种基本设备和条件授课题目第三节培养基制备第四节食用菌菌种分离教学目标使学生了解培养基的概念和种类，掌握母种、原种和栽培种培养基的制作技术；熟练掌握食用菌组织分离技术。

教学方法与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学手段和电化教学教学重点培养基种类及配方，菌种分离方法，无菌接种技术教学难点孢子分离课程设计组织教学：点名了解学生出勤情况，组织课堂纪律，互动提问复习提问：为什么要制原种、栽培种你看到它们长在什么物质上导入新课：引导学生思考食用菌和营养，怎样创造这个营养环境。