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原辅料要求
• 制作坯料的大豆：应符合GB1352国家大豆质量标准的要求 • 臭卤：制作臭卤的原材料应该符合相应的产品标准和规定 • 食品添加剂：食品添加剂的品种和使用限量应符合 GB
2760 的规定，食品添加剂质量还应符合相应的食品添加剂 的产品标准 • 其他辅料：应符合相应的产品标准和有关规定
（一）我国现有的有关豆制品的卫生标准《非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2711》和《发酵性豆制品卫生标准GB2712》中没有对此类产品作出微 生物的规定。
（二）该产品一直以来都是由生产非发酵豆制品的厂家来生产，因此，传统 上该产品没有被归类为发酵食品。
（三）该产品是用蔬菜和香辛料等经加工、配制、自然发酵而成的汁液浸泡 数小时后而制成的产品，所以无法设定菌落总数。
基于以上原因，该产品即使在冷藏（0-10℃）条件下最 多保存3天，如果常温的话，产品极易变质，所以在 本标准中规定了贮存条件。
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• 重金属 （1）总砷、铅的含量要求根据GB2711、GB2712的规定：总
砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤ 1.0 mg/kg （2）其他污染物参照 GB 2762 的规定执行
• 农药残留
参照GB2763的规定执行
• 食品添加剂
参照GB2760的规定执行
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（三）黄曲霉毒素B1
• 臭豆腐中黄曲霉毒素B1要求≤5.0µg/kg。
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七、主要条款说明
• 1、标准的名称
《臭干（臭豆腐）》到《臭豆腐（臭干）》的过程
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2、术语和定义
• “臭豆腐（臭干）”、“豆腐坯块”、 “臭卤”
• 其中“臭卤” 定义为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、 发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。
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3.要求
• 原辅料要求、产品要求。
（四）臭豆腐产品本身属于非即食类产品，食用之前还需油炸、烹饪等加工 过程。
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（4）净含量
• 执行《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定
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（5）生产加工过程中的卫生要 求
• 执行GB14881的规定
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4.贮存
• 本标准中规定了产品的贮存要求：（0-10℃） 冷藏条件下贮存。
• 原因： • 属于鲜货产品 • 夏季是销售旺季 • 大多数臭豆腐产品还没有进行定型包装
准项目计划的通知》第42项 • 标准属于推荐性行业标准
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四、起草单位
• 本标准由中国食品工业协会豆制品专业委员会负 责起草
• 参与起草单位：
• 杭州华源豆制品有限公司 • 上海清美绿色食品有限公司 • 黑龙江省克东腐乳有限公司
• 完成年限：2008年5源自• 商务部五、标准归口
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六、编制过程
• 1.资料收集、确定工作计划 • 2.深入企业收集监测数据、市场抽样检测产品 • 3.起草标准 • 4.组织讨论修改草稿 • 5.根据意见修改标准文本 • 6.网上、杂志上公开征求意见，修改标准文本 • 7.小组讨论形成送审稿
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二、制定标准的重要意义
• 标准制定可以有效指导企业生产，促进产 品质量的稳步提高。
• 标准的制订为政府提供了监管依据，对市 场的正确引导和规范将起到巨大的推动作 用。
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三、任务来源
• 2007年底，向国家商务部上报标准的计划 • 2008年4月，《商务部办公厅关于下达2008年第一批国内贸易行业标
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产品要求
• 感官要求 • 理化要求 • 微生物要求 • 生产过程的卫生要求 • 净含量
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（1）感官要求
• 色 泽：
• 淡黄色或青灰色、青黑色
• 气 味：
• 具有植物和辛香料发酵后的混合香气，无酸味及其它异味
• 组织形态：
• 块形完整，大小均匀，无破碎
• 杂 质： • 无肉眼可见外来杂质
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《臭豆腐（臭干）》行业标准 编制说明
中国食品工业协会豆制品专业委员会 2008.12.18
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一、行业现状
• 臭豆腐源于我国，历史悠久，且深受人们的喜爱，并有京派、海派、 湘派等多种流派。
• 如今臭豆腐在东南亚、澳大利亚、中国台湾省、香港特别行政区等国 家和地区臭豆腐已经成为最受当地欢迎的小吃之一，具有极高的国际 声誉。
（2）理化要求
• 水分 • 蛋白质 • 重金属 • 农药残留 • 食品添加剂 • 黄曲霉毒素B1
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（一）水分、蛋白质
• 水分要求≤ 85 g/100g 、蛋白质的含量要求≥6.0 g/100g • 设定依据： • （1）根据企业提供的检测数据 • （2）根据产品的生产工艺
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（二）重金属、农药残留、食品添加剂
• 指标设定依据：
（一）浸渍用的臭卤是用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、 发酵而成的汁液
（二）参照《发酵性豆制品卫生标准》中的对黄曲霉毒素B1的限量要求 （三）参照GB2761的规定
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（3）微生物要求
• 对致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）做了规定， 致病菌为不得检出。
• 设定依据：
• 生产臭豆腐的企业数量很多。在我国南方，几乎所有的豆制品厂都生 产臭豆腐；在北方，近几年臭豆腐的生产也得到了较大的发展，并形 成了众多臭豆腐专营连锁店。但是，由于缺乏相应的标准存在很多问 题：
• （一）生产企业的规模参差不齐，行业缺乏相应标准，致使产品质量 良莠不齐。
• （二）小企业的数量众多，卫生状况堪忧。 • （三）超范围、超量使用食品添加剂现象普遍。 • （四）个别企业存在使用非食品原料的现象。