瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
第六章 肌肉蛋白质的功能特性
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食品科学与工程学院
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一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
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溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度>0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3.不溶性基质蛋白
蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（
WDP）,蛋白质分散性指标（PDI）,氮溶解性指标（NSI），其中 PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。
肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶 解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于 高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶 作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2.在热条件下形成的凝胶 3.与金属盐络合形成的凝胶 4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用: 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。
凝胶性
蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
斩拌温度：肌球蛋白最佳提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：
盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且 肌球蛋白越多，乳化能力越强。
pH: pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。