甲壳素是一种白色或灰白色的半透明无定形固体，通常在270℃分解。

甲壳素基本上不溶解于水、乙醇、乙醚、稀酸以及稀碱等物质，它可溶于浓度较高的无机酸，但不溶于稀硫酸等稀酸。

壳聚在溶液状态时，需要被放置在酸性环境中，但是，由于壳聚糖具有醛基结构，因此，壳聚糖在酸性溶液中易发生降解，从而使壳聚糖溶液粘度下降，通过加入甲醇、丙酮、乙醇等物质可以使壳聚糖的溶液粘度升高，在试验中一般常用乙醇，作用最为明显。

由于甲壳质中含有羟基，壳聚糖中同时含有羟基和氨基，因此，壳聚糖和甲壳质可以通过酚化、羧基化、氰化、螫合、水解、醚化、酯化、醛亚胺化、烷化、叠氮化、羟基化、成盐、氧化、卤化、接枝与交联等反应生成不同结构和不同性能的衍生物[29]。

甲壳质通过脱乙酰反应可制得壳聚糖，通常使用质量分数为50%左右的氢氧化钠溶液处理甲壳质并加热到105℃，在该温度下保持两小时，然后将材料水洗至中性，经过抽滤、干燥即可得到白色的壳聚糖。

壳聚糖的脱乙酰度和相对分子量受反应温度、反应时间以及碱液浓度的影响，使用蟹虾壳海蟹壳、对虾壳、河虾壳和蚕蛹等原料在同一方法和条件下制备壳聚糖，其中以海蟹壳的产率最高，可见海蟹壳是制备壳聚糖的最佳原料。

除此之外，还以使用酶法、微波法等方法制备壳聚糖[30]。

2.1.2.2 壳聚糖的纯化及脱乙酰
壳聚糖（Chitosan）的纯化：
（1）用天平称取6 g chitosan 于800 ml 1％（V/V）的醋酸溶液中，磁力搅拌
溶解2h，待完全溶解后静置2h，可见烧杯底有大量沉淀；
（2）将壳聚糖溶液倒入离心管，用普通天平平衡后，再用高速离心机9 000 rmp,
离心10 min 收集上清，倒入另一干净的1 L 烧杯中；
（3）边用磁力搅拌器搅拌，边用5 ％NaOH 溶液缓慢调pH 值到9，静置2 h，
待chitosan 完全析出；
（4）再用高速离心机9 000 rmp, 离心10 min，或者使用真空泵抽滤以收集
纯化的chitosan；
（5）放入－70 ℃冰箱过夜，用冻干机干燥备用[31]。

壳聚糖（Chitosan）的脱乙酰：
1）用500 ml 三口瓶配40 ％(W/V) NaOH 溶液，与壳聚糖混合，然后将洗
净的磁力搅拌子放入其中；
（2）打开磁力搅拌器总开关及加热开关，将反馈式温度计插入硅油中，并将温
度计导线接入仪器后座插口，调节温度计旋钮将温度设定为95℃，待温度达到预定
值时，将三口瓶架入油浴槽，装好冷凝管，打开自来水水龙头和搅拌开关，反应2 h；
（3）关闭仪器各开关，将三口瓶架在空中，让瓶底的油滴到用油浴槽内，同时
让温度自然冷切；
（4）加入三蒸水稀释后，倒入垫有双层定性滤纸的陶瓷漏斗中，用真空泵抽滤，
多次稀释抽滤洗涤至中性；
（5）收集脱乙酰壳聚糖，放入－20 ℃冰箱过夜，用冻干机干燥[31]。

脱乙酰度测定
测定脱乙酰度的方法很多，常用的有FT－IR、NMR、紫外、元素分析等，但是
常用为双突跃电位滴定法，其步骤如下[31]：
（1）配制壳聚糖溶液：用电子天平精确称量0.2 g Chitosan 于100 ml 烧杯中，
加入20 ml 0.1 M HCl 溶液，再加40 ml 三蒸水，用保鲜膜封口后磁力搅拌至充分溶解；
（2）配制0.4 g/ml NaOH 标准溶液：用电子天平精确称量1.6 g NaOH 于50 ml
烧杯中，溶解后用100 ml 容量瓶定容；
（3）用标准缓冲液校正酸度计；
（4）边搅拌边滴定，记录数据；
（5）用Excel 和Origin 处理数据，画出滴定曲线,得出取代度。

2.1.2.3 壳聚糖改性。