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酒泉职业技术学院
二〇一二——二〇一三学年度第二学期
2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2）
命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日
一、填空：每空1分；共30分
1．泡发、浸发。

2．入味、食用、造型、。

花色。

3．里脊肉。

4．烤。

5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉
6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度
二．多项选择：每小题2分，共 20分。

1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9.
BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。

1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、
晒干、还是属于烘干。

选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且
根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。

2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。

2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌
3．菜墩以银杏树木为最佳。

因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。

菜墩在使用时也要注意保养。

新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。

菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

4．先磨内刃面。

使菜刀与磨刀石呈3°～
5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。

来回磨
刀时，保持此角度基本不变。

每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。

如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

，再磨外刃面。

使菜刀与磨刀石呈
5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。

来回磨刀
时，保持此角度基本不变。

每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。

如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

精磨。

换细腻的磨刀石
四、简述：每小题10分，共30分。

略 五、论述：每小题10分，共30分。

意营养成分。

要有审美观、要有创新品种。

六、制定菜单，共16分。

略。