否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
装箱封口
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
入库
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：无
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
称重装袋
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
金属探测
物理危害：
金属碎片残留
是
原料及加工带来的金属搀杂
金属探测器探测可有效将金属杂质挑出
是
(CCP-3)
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
气泡清洗
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
毛辊除杂
物理危害：
毛辊脱落物
是
(CCP-1)
生物危害：
①各类致病菌
②昆虫
是
①原料受环境影响自身带来
②原料滋生害虫
③采收、运输过程污染
①消毒液消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
②清洗、挑选工序可有效控制
否
原料暂存
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
否
暂存时间过长导致致病菌繁殖
选用0～5℃库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。
初加工车间
物料在不锈钢水槽内清水（长流水）清洗，去除泥土、砂砾、石头、草叶、毛发等杂质
气泡清洗
气泡清洗机
初加工车间
物料在气泡清洗机内清洗，洗去泥土、砂砾、石头、草叶、毛发等杂质
毛辊除杂
毛辊机
初加工车间
通过毛辊机除去丝线、毛发等异物
挑选
挑选台
初加工车间
在挑选台上去除各种异物、规格外品
沥水
沥水机
精加工车间
外来异物、内生异物等
否
去蒂过程人员落入线头、毛发等外来异物；去蒂不净夹杂其自身叶子等内生异物
清洗、挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
是
去蒂过程时间长和人员污染导致致病菌繁殖
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
清水清洗
物理危害：
外来异物
否
人员操作落入线头、毛发等外来异物
清洗、挑选工序可有效控制
是
机械破损、老化时脱落的塑料丝等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
挑选
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内
②金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
消 毒
物理危害：
外来异物
否
人员操作落入线头、毛发等外来异物
清洗、挑选工序可有效控制
否
化学危害：
消毒液残留
否
消毒液浸泡导致消毒致病菌残留
是
NaClO浓度不够；杀菌时间不够造成致病菌残留
①消毒液浓度达标
否
包装材料验收
物理危害：
外来异物等
是
包装材料在生产、运输过程中被污染
挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
否
生物危害：
各类致病菌
是
运输过程污染
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
包装材料暂存
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
否
暂存时间过长导致致病菌繁殖
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
去蒂
物理危害：
金属探测
金属探测机
低温包装间
通过金属探测机(FeФ＜1.5mm, SusФ＜2.0mm,)检测金属，含有金属的产品废弃
装箱封口
封箱器
低温包装间
将产品装箱、蓝胶带封口
入库
不锈钢小车
成品库
成批按批号入库码垛
速冻草莓危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否是显著危害？
清洗后的物料经沥水传送带沥水
速冻
单冻机
精加工车间
物料入-35℃单冻机速冻10～20分钟，冻后产品中心温度达到-15℃以下
挑选
灯选台
低温包装间
灯光挑选台彻底挑除各种异物、次品、规格外品
消毒
不锈钢水槽
初加工车间
物料完全浸入50～100ppm次氯酸钠溶液内消毒2～3分钟
称重装袋
电子秤
低温包装间
称量(客户要求)重量的产品，装入蓝色内袋
②消毒浸泡时间达标
③化验室检验相应的致病菌达标
是
(CCP-2)
沥水
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
速冻
物理危害：
链条、蒸发器脱落的零件等外来异物
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
原料验收
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
原料生长、运输环境复杂，夹杂有外来异物(如：砂子、草叶等)；采收过程夹杂其自身叶子等内生异物
①去蒂工序注意去除
②挑选工序可有效控制
否
化学危害：
农药残留
是
杀虫剂等农药的经常使用导致药物残留
原料验收时化验室检验相应的农药残留达标
是
机械破损、老化时冷冻过程落入等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
-35℃下致病菌不能繁殖
否
挑选
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内
②金属探测工序能有效控制
速冻草莓加工工艺说明
加工步骤
使用设备
操作区域
加工工艺的描述与说明
原料验收暂存
化验室、原料仓库
按照原料验收规程进行验收、暂存
包装材料
验收暂存
包装材料仓库
按包装物料验收规程进行验收、暂存
去蒂
周转筐、不锈钢去蒂刀
初加工车间
人工方法用不锈钢去蒂刀将蒂把挖掉。去除过熟、未熟、腐烂、虫损、畸形
清水清洗
不锈钢水槽