（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的 效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变 质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，
减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
（二）真空度及测定
１．真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内 气压的差。
即 真空度＝大气压－罐内残留压力 常用mmHg表示 2．真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度， 即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封 盖，使封罐时保持较高温度。 ③ 罐内顶隙的大小。 ④ 食品原料的种类和新鲜度。 ⑤ 食品的酸度。 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液 浓度为14～18%。 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。
2. 糖水的种类 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异
2．装罐方法
① 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐
较困难，多采用人工装罐。 ② 机械装罐
适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点：
准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量， 便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应 性较小。
（四） 注液
除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装 罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不 同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如 糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调 味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。
三、罐藏容器的清洗与消毒
罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保 证卫生。
（一） 金属罐的清洗
分为人工清洗和机械清洗。
（二） 玻璃瓶的清洗和消毒
对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为 2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易 于洗净。
具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有 喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
第四节 罐藏工艺
原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去 皮、切分、烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品。
一、原料装罐
（一）空罐的准备 （二）糖液的配制
1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于：
Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色， 变质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压， 易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙 在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
④ 严格防止夹杂物混入罐内 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同
时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要 求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
味。 3. 配制方法 生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等 级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每 罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计 算:
Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2
W1－每罐装入果肉量（g） W2－每罐装入糖液量（g） W3－每罐净重（g） Z－要求开罐时糖液浓度（％） X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液浓度（％）
二、预封
有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。 所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度
以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能 流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自 由免同，而罐盖不会脱落。
三、排气
原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品 组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度 的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整 齐，特别是玻璃更应注意。
③ 应保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能
过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永
（一）排气的目的
① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的
氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保
证缝线安全。 ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦
或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
5. 微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最
适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
第二节 罐藏食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类
第三节 罐藏容器
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，
使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。
一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为 没有足够的空间供氢的累积。
c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速 率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。
Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对
细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH 值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了 杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH<3.7） 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。
罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
（四） 软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。