一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
声响渐大， 水泡渐大
三沸 t＞95
声响由大到小， 剧烈沸腾
不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响
浸提温度 （℃） 90
94
98
茶多酚 4488.28a 4580.56a 4444.28a
氨基酸 226.52b 239.85a 234.16ab
天然水
硬水
凡含有较多量的钙、镁离 子的水称为硬水, 主要有 泉水、江河之水、溪水、 自来水和一些地下水
软水
不含或含少量钙、镁离子 的水称为软水, 如天然水 中的雨水和雪水。
暂时硬水与永久硬水
暂时硬水
水的硬性是由含碳酸 氢钙或碳酸氢镁引起
硬水
永久硬水
水的硬性是由含有钙和镁 的硫酸盐或氯化物引起
暂时硬水通过煮沸, 所含碳酸氢盐就分解, 生成不溶性的碳酸盐 而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
品茗用水的分类
2、江、河、湖水
所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑 浊度大，受污染严重，不是理想的泡茶 用水 唐代《茶经》中提到: “其江水, 取去 人远者”。也就是到远离人烟的地方去 取江水。千余年前况且如此, 如今环境 污染更为严重, 因此许多江水需要经过 净化处理后才可饮用。
随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水， 井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？ 陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井 水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌 湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”
泡茶用水的选择
何为好水？
古人对水质的要求，可概 括为五个字“源、活、甘、 清、轻”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。” 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。” 明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水 不可与论茶也。”
雪水
雨水（因季节不同有很大差异）
秋季, 天高气爽, 尘埃较少, 雨水清冽, 泡茶滋味爽口甘回; 梅雨季节, 和风细雨, 有利于微生物滋长, 用来泡茶品质较次; 夏季雷阵雨, 常伴飞沙走石, 水 质不净, 泡茶茶汤混浊, 不宜饮用。
品茗用水的分类
二、地下水
在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。 绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
国家职业资格培训教程
茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
第五章 品茗用水
第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能 直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的 滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心 水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。
1、泉水（五大名泉）
明代《茶笺》一书中认为: “山泉为上, 江水次之。” 在天然水中, 泉水水源多出自山岩壑谷, 或潜埋地层深处, 流出地面的泉水, 经 多次渗透过滤, 水质一般比较稳定, 所以有“泉从石出清宜洌” 之说。但是, 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质, 它 的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以, 不是所有的山水都是 上等的, 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 《茶经》还指出: “ 其山水, 拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说, 从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动 的泉水为最好。泉水, 清澈宜茶。 镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突 泉, 号称中国“ 五大名泉”。
第二节 品茗用水的分类
自古以来, 用以泡茶之水就极为考究, 陆羽的“ 其水, 山水上, 江 水中, 井水下” 成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品 茗用水向来有天水、地水之分。
1、天水
古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。雨水和雪是 比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等 物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被用来煮茶。特别是雪水, 更受古代文人和茶人的喜爱。
好茶需要妙器、真水配
水为茶之母， 器为茶之父
扬子江心水， 蒙顶山上茶
一、水的分类 在选择泡茶用水时, 我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的 关系。一般泡茶用水都使用天然水。 天然水按其来源可分为泉水( 山水)、溪水、江水(河水) 、湖水、 井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。
天然水可分为硬水和软水两种。
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水 温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但 有一点需要说明, 无论用什么温度的水泡茶, 都应将水烧开( 水温 达到100℃ ) 之后, 再冷却至所要求的温度。
“清”，是指水的来源好； “活”，是指活水； “甘”，是指水的回味甘 甜； “清”，是指水清须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直 接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶 与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。