OH
H
NH2
OH
ε-鹅膏菌素
OH
H
OH
OH
三羟基鹅膏
OH
OH
OH
H
菌素
一羟基毒蕈
H
环肽酰胺
H
NH2
OH
鹅膏菌毒素
HO
R1 • (2)鬼笔毒素
N
R2 • 鬼笔菌毒素是一
O
HN
O
种环七肽类，又
HN
HN
称毒伞素，有五
R5
O
S
N H
N
O NH
R3 种同系物,作用于 肝细胞微粒体。
O
O NH
R4
HO
R1
R2
NH O
R2 O
茄解碱 R 2:茄三糖 -L-鼠李糖
茄解苷
(三)生物碱
• 生物碱一般是指存在于植物中的含氮 碱性化合物，大多数生物碱都具有毒 性。
• 1、兴奋性生物碱
• 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食 物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质 具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提 神饮料。
• 2、镇静及致幻性生物碱
• (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚 科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植 物体内是抗精氨酸代谢物。
CO OH NC
NH 2
β-氰基丙氨酸
NH
H2N
O N H
刀豆氨酸
CO OH NH 2
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)
• 是蚕豆病的主要病因，症状是急 性溶血性贫血症。
质
图4-3 蚕豆中的活性西物昌学质院食品科学系
CN 龙胆二糖
O
苦杏仁苷
• 常见食用植物中的氰苷
苷类
存在植物
水解产物
苦杏仁苷 洋李苷 荚豆苷 蜀黍苷
亚麻苦苷
蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、 龙胆二糖＋HCN＋苯甲
梨、桃、杏、樱桃、李等
醛
蔷薇科植物
葡萄糖＋HCN＋苯甲醛
野豌豆属植物 高梁属植物
菜豆、木薯、白三叶草等
荚豆二糖＋HCN＋苯甲 醛
D-葡萄糖＋HCN＋对羟 基苯甲醛
O
HO
H3C
C2 H N(C 3)3H
毒 蝇 伞 菌 碱
N H
蟾 蜍 碱
N2H
• (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素
• 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。 误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、 极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自 杀。
O CH3 O
H3C CH3 N
O
肉豆蔻醚
OR
R=H:脱磷酸裸盖菇素 R=PO3H2:裸盖菇素
D-葡萄糖＋HCN＋丙酮
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
• 2、硫苷
• 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等
十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜 辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖 苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺 肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致 甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲 状腺肿素。
RSCN硫 氰 酸 酯
RCNOS O 3 H 苷 H 2 OH 酶 2 S O 4+葡 萄 糖 +RCNHRNCS异 硫 氰 酸 酯
Sβ - D - 葡 萄 糖
S H
RCN +S腈 +硫
硫 代 葡 萄 糖 苷
糖 苷 配 基 配 基 分 子 重 排 产 物
3、皂苷类
• 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能 生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫， 因而称为皂苷或皂素。
华南理工大学生物化学课件-第 26章-食品中的有害成分(1)
• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容
• 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素
• 第二节 微生物毒素
– （1）三萜烯类苷 – （2）螺固醇类苷 – （3）固醇生物碱类苷
OH HO
CH 2OH
OO OH
CH 2OH OH
HO
OO
CH 3
O O
O
HO O O
大豆皂苷配基醇A
CH 3
薯芋皂苷
HO
OH
N
R1 O
茄碱 R 1:-D -半乳糖 (2 ← 1) β-L-鼠李糖
(3← 1) β-D -葡 萄 糖 (茄 三 糖 ) 茄苷
• 3、毒性生物碱
– (1)双稠吡咯啶类生物碱
– (1)古柯碱
存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用， 过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继 而产生麻醉幻觉。
H3C N
O C O CH 3
OC O
β -古柯碱
• (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
• 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症 状一般食用后15~30min出现，症状最突出
的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和 腹痛，并有致幻作用。
NH O
于毒蕈中的鹅膏菌毒 R 2
NH
素及鬼笔毒素。
O
N
O
H
– (1)鹅膏菌毒素
HN
– 鹅膏菌毒素是环八 H O 肽类,亦称毒伞肽,有 六种同系物,作用于
O NS
O
O
N HH
N
R4 O
肝细胞核。
R3
N OH
NO
H
R1
α-鹅膏菌素
OH
R2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
R3
R4
OH
NH2
OH
β-鹅膏菌素
OH
OH
OH
OH
γ-鹅膏菌素
一、霉菌毒素 二、 细菌毒素
• 第三节 化学毒素
– 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒
2、蛋白类酶抑制剂
• 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂
• (2)淀粉酶抑制剂
O
• 3、毒肽
R1
• 最典型的毒肽是存在
(二)毒苷
• 1、氰苷类
• 微量氰化物广泛分布于植 物中，主要形式是生氰的 葡萄糖苷，其次是龙胆二 糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6) D-吡喃葡萄糖]及荚豆二糖， [β-L-吡喃阿拉伯糖 (1→6)D-吡喃葡萄糖]，均 呈β-构型。这些生氰糖苷 类在酸或酶的作用下可水 解产生氰氢酸，HCN是呼 吸电子传递链的强抑制剂。
R3
R4
R5
鬼笔环肽
OH
C2H5
CH3
CH3
OH
一羟基鬼
H
C2H5
CH3
CH3
OH
笔碱
三羟基鬼
OH
C2H4OH
CH3
CH3
OH
笔碱
二羟基鬼
OH
C2H5 CH(CH3)2 COOH
OH
笔酸
毒菌溶血
H
C2H5 CH2C6H5 CH3
H
苷B
鬼笔菌毒素
• 4、有毒氨基酸及其衍生物
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸； 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如 β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、 γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
H2N
N
COOH
N
NH2
山黎豆氨酸
• (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神 经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。