刀具的分类：
刀具大致可分为片刀、切刀、砍刀、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉片刀、馅刀、剪刀、镊子刀、刮刀、刻刀等10多种。

（一）片刀专门用来片切大肉片、肉丝等用的刀。

其特点是体轻，身窄而薄，刀口锋利，使用起来灵活方便。

（二）切刀刀身略宽，长短适中，应用范围较广。

既能切块、片、丁、丝、条，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料。

（三）砍刀刀身比切刀稍长而厚，呈拱形。

它的根部和前端都比较锋利。

主要用途是砍带骨和质地坚硬的原料，如砍猪头、鸡、鸭、鹅等。

（四）尖刀刀形前尖后宽，呈三角形，重量较轻。

一般用于剖鱼和剔骨。

此刀在制作西餐菜肴时用得较多。

（五）前切后砍刀刀身的大小与一般切刀相同。

刀的根部较切刀略厚，重量一般为1-1.5kg，特点是既能切又能砍，使用较方便。

（六）烤鸭刀形状和片刀相似，不同之处在于刀身比片刀略窄而短。

此刀转用片熟烤鸭。

（七）羊肉片刀这种刀一般重500g左右，特点是刀刃中部呈弓形，刀身较薄，刃口锋利，是切涮羊肉片的专用刀。

（八）馅刀刀较薄、较长，重量一般不超过1kg，刀刃锋利。

适用于排剁蔬菜之类的馅儿，如白菜、萝卜等。

（九）剪刀多用于整理鱼虾等原料。

如剪虾须和剪鱼鳍等。

（十）镊子刀镊子刀长度约为20厘米，前半部是刀，呈三角状；后半部是镊子（也就是刀柄部分）。

它主要是用于小料加工，镊毛和制作拼盘。

（十一）刮刀体形较小，刀刃不太锋利，多用于刮鱼鳞或刮去菜墩子上的污物等
（十二）刻刀是用于食品雕刻的刀具
（十三）礤刀用来擦丝或条。

刀的形状较多，从其形状上可分为圆头刀，方头刀，马头刀，和尖头刀几种。

刀具的保养
（一）保持刀面清洁每次使用完之后要用干净的抹布擦干净。

长期不用，在道具表面涂抹少许色拉油，防止生锈。

（二）保持刀刃锋利所使用的刀具必须经常保持刀刃锋利，只有这样，才能切出较好的形状。

不同用途的刀不能混用。

（三）掌握正确的磨刀方法新刀开刃，先用粗磨石磨，再用细磨石墨，然后用油石精磨（四）注意刀具的存放，刀具不用时及时收入刀架或刀盒，定期对厨刀进行消毒。

（五）。