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决定葡萄酒好坏的6大关键因素
葡萄品鉴
品鉴是一门艺术： 品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受 2）根据感受进行形容和表达 3）评价和判断
葡萄酒品鉴
Red wine Rose wine 红葡萄酒 桃红葡萄酒
White wine 白葡萄酒
Champagne 香槟
Sparkling wine 气泡酒
旧世界 Old World
新世界 New World
新旧世界对比
新世界
• 通常明确产地的地理界线 • •
旧世界
明确的分级系统 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒 在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡 萄酒生产都要按照特定标准执行 法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们 的典型葡萄酒法规：
• •
年份: 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年 对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要 求比较宽松。 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍 通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比 例。
水果香
花香
辛香
坚果香
焦化香
木质香
泥土香
品味
糖类/甘油/酒精（4%vol） 甜：糖类/甘油/酒精（4%vol） 酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸 酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/ 盐类物质（如酒石酸氢钾等） 咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等） 酸酚、单聚合体多酚类物质（ polyphenols） 苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（ monomeres polyphenols） 二氧化碳、酒精（灼烧感） 辣：二氧化碳、酒精（灼烧感） 收敛感（干燥感）：单宁（tanin） 收敛感（干燥感）：单宁（tanin） ）：单宁
配餐
红酒
• • • • 红酒配红肉 Red wine pairs with red meat 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉 • • •
白酒
白酒配白肉 White wine pairs with white meat 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉
口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish
Regy 国家
Vintage 年份 Alcohol level 酒精度
欧洲主要国家葡萄酒等级对照
意大利 法国 French
AOC VDQS VDP VDT
西班牙 Spanish
DOC
DO VdlT VdM
葡萄酒的配餐
餐酒搭配 窖藏与侍酒温度 葡萄酒采购
葡萄酒开瓶 • 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄 酒标 • 不要背对你的客人 • 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 • 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出 噪音 • 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌 上
如何开瓶
如何开香槟瓶
客人品酒
• 请点酒的那位客人先试酒 • 倒大约一汤匙的葡萄酒给指 定的客人 • 点酒客人首肯后才为其他客 人们侍酒
葡萄酒的品评与鉴赏
主讲人：郭阳 主讲人：
guoyang31@
2010.11
中国食品发酵工业研究院
报 告 内 容
1 2 3 4 葡萄酒基本常识 葡萄酒鉴赏
国外葡萄酒介绍 葡萄酒的配餐
葡萄酒基本知识
• 什么是葡萄酒 100% 发酵的葡萄汁 • 葡萄酒发酵公式 糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有机化合物 • 葡萄酒历史
侍酒温度 Serving temperature
22 ℃ 19℃ 18℃
平均室温 Average indoor temperature
酒体饱满的干红葡萄酒 17℃ Full-bodied dry red wines
16℃ 15 ℃ 14℃
酒体饱满的干白葡萄酒 13℃ Full-bodied dry white wines
•
旧世界酒标
Chateau Bottling 庄园罐装 Name of the wine 酒名 Alcohol level 酒精度 Producer 生产商 Country 出产国
Vintage 年分 Region 产区 Volume 容量 Classificati on 等级
新世界酒标
Name of the wine 酒名 Variety 品种
推荐葡萄酒
• • • • • 仔细聆听客人的需要，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 注意环境和季节的变化 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介 绍一下你的推荐 用一句话总结卖点
展示葡萄酒
• 站在点酒客人的右面，向他展示葡 萄酒的瓶身和酒标 • 绝对不要握酒瓶的瓶颈 • 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 • 红葡萄酒可以在室温品尝 • 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮 用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要 连瓶放入冰桶保温
传统葡萄酒杯
香槟杯 Champagne glass 白葡萄酒杯 White wine glass
红葡萄酒杯 Red wine glass
醒酒器 Decanter
侍酒
侍酒
•介绍酒单 •确认订单 •客户要求推荐 •建议 •客户也许置疑－加强你的推荐 •展示葡萄酒 •葡萄酒开瓶 •客人品尝葡萄酒 •拒绝葡萄酒 •斟酒顺序 •葡萄酒续杯和加酒
12 ℃ 11℃ 10℃ 8℃ 7℃ 6℃
酒体轻盈的干红葡萄酒 Llight dry red wines 酒体轻盈的干白和桃红葡萄酒 Light dry white and rosé wines 香槟和气泡酒 Champagne and sparkling wines
新世界
&
旧世界
外国葡萄酒介绍
Dessert wine 甜酒
Fortifie d wine 加强酒
葡萄酒品评三部曲 1）观其色 ） 2）闻其香 ） 3） 3）品其味
观色
将酒杯倾斜45度 对葡萄酒的颜色、 将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色 45 清澈度、反光度进行视觉上的观察。 度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。
闻香
第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味， 第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的 感知。 感知。 第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触， 第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全 体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。 体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。
强
西拉 Syrah/Shiraz 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 棠蓝尼罗 Tempranillo 美乐 Merlot Chardonnay 霞多丽 Sauvignon Blanc Chenin Blanc 长相思 白诗南
Viognier 维欧尼
弱
储酒
• 稳定在10-14度左右 Steady temperature around 1014℃ • 湿度保持在60% 70% 左右 Humidity – around 60% - 70% • 安静，黑暗的地方 Quiet, dark place • 水平放置，酒表向上，通风良好、无异味 laid down Horizontally, labels up，no bad smells
侍酒顺序
• 站在客人右边，女士优先， 由主人开始顺时针方向， 接下来再是男士，同样顺 时针方向 • 最后才将主人的酒杯加满 • 侍酒完毕后稍微扭转一下 酒瓶
续杯和加酒
加点第二瓶酒或再订其他新酒 • 当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒 当少于1/4瓶酒时， 1/4瓶酒时