（3）食物中毒的分类
? ①细菌性食物中毒 ? 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ? 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等
过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生 毒素造成。
（3）食物中毒的分类
? 细菌性食物中毒分为3个类型： ? （1）感染型 ? 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入
③ 家禽产品
? 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去 羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过 程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌 的传播。
④ 海产食品
? 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
⑤ 配料
? 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微 生物和毒素的传播工具。
（1）食物中毒的概念和范畴
? 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
Hale Waihona Puke （1）食物中毒的概念和范畴
? 范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已 知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠 胃炎，也不包括慢性中毒。
《食品安全导论》总结
《食品安全导论》总结
请您思考
? 食品的污染源包括哪些？ ? 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可
能途径有哪些？
一、食品的污染
?1. 食品污染的种类 ?2. 食品加工中的污染源 ? （1）食品本身可能存在的污染源 ? （2）其它污染源
1. 食品污染的种类
? 按其性质可分为以下三类： ? （1）生物性污染 ? （2）化学性污染 ? （3）物理性（放射性）污染
⑥ 有毒化学制品
? 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴 有十分醒目的标签。
二、食源性疾病和食物中毒
请你思考
? 什么是食源性疾病？ ? 什么是食物中毒？ ? 食物中毒有什么特点？ ? 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属
于食物中毒吗？
④ 污水
? 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的 病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和 传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管 线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有 机体，如海产品。
⑤ 昆虫和啮齿动物
? 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
（2）食源性疾病的预防
? 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防 止污染。
? 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人 员的食品卫生知识。
? 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增 强消费者的自我保护意识。
2. 食物中毒
? （1）食物中毒的概念和范畴 ? （2）中毒食品的分类 ? （3）食物中毒的分类 ? （4）食物中毒的发病特点
（2）中毒食品的分类
? 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物 中毒的食品。
? 中毒食品的分类：
?①细菌性中毒食品
? 指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）中毒食品的分类
? 中毒食品的分类：
?②真菌性中毒食品
? 指被真菌及其毒素污染的食品。
?③动物性中毒食品 ?ⅰ将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部
1.食源性疾病
? （1）食源性疾病的概念和范畴 ? （2）食源性疾病的预防
（1）食源性疾病的概念和范畴
? 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种 致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
（1）食源性疾病的概念和范畴
? 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源 性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃 肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害 污染物引起的中毒性疾病。
物性食品（如发芽马铃薯等）。
（2）中毒食品的分类
? ⑤ 化学性中毒食品 ? ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ? ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的
化学物质。 ? ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、
营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
? ⅳ营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
分当作食品。 ⅱ在一定条件下，产生了大量的
有毒成分的可食的动物性食品。
（2）中毒食品的分类
? ④植物性中毒食品 ? ⅰ将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品
（如大麻油等）。 ? ⅱ在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做
食品（如木薯、苦杏仁等）。 ? ⅲ在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植
2.食品加工中的污染源
? （1）食品本身是最可能存在的污染源 ? ①乳制品 ? ②红肉制品 ? ③家禽产品 ? ④海产食品 ? ⑤食品配料
① 乳制品
? 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 ? 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中
的污染。
② 红肉制品
? 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物， 肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼 吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微 生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其 内部防御机制也随之破坏。
? 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序， 就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原 菌传播到食品上。
③ 空气
? 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备 区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气 不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
2.食品加工中的污染源
? （2）其它污染源
? ①设备
②食品加工人员
? ③空气
④污水
?⑤昆虫和啮齿动物 ⑥有毒化学制品
① 设备
? 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设 备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于 空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
② 食品加工人员