1、将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产。 2.根据食谱卡将准备好的配料加入卤锅中。 8
熟食部门开店流程
卤制品
1.部分产品已经制作完成，根据熟食课排面标准开始陈列排面.
2.根据生产卡继续生产其他产品.
1.在此时,开店所需所有产品的生产必须结束并全部陈列完毕。
2.准备一些装饰排面用的蔬菜，如番茄、洋葱、辣椒等。 3.员工开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌并作适当装饰。 4.彻底清洁部门,(工作台,工具,设备),并根据冷库管理要求清洁并整理冷库.
良好的开店程序就有好 的日常运作。
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熟食二次开店流程：
目的： 二次开店的主要目的是为门店每天下午和晚上的销售高峰来 临做陈列准备。和开店时一样有吸引力的的陈列意味着没有 任何的缺货，大量的促销商品陈列，整个部门井井有条，干 净，有适当的品尝，员工热情待客。 时间要求： 下午四点，所有的营运部门员工都必须在现场，办公室不允 许有人滞留，在整个二次开店的过程中，没有员工休息，每 个人都有具体的任务，由店长控制并由生鲜处长来监督。
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熟食部门开店流程
面点
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.将原材料从仓库或冷库拿到卖场 3.开始制作中式面点的馅料（此程序需要2小时）
1.其他员工着穿干净制服到达工作间,领班安排当日工作(谁,何时,怎样…) 2.打开机器，检查其是否正常运转，清洗展示柜和工作台，把工具和盘子摆放好 3.开始搅面并发酵
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熟食部门开店流程
面点
1.员工将其它原、配料从仓库中拿出并按先进先出原则安排制作。 2.员工根据生产卡用搅好的面做成半成品(馒头等),并将半成品(馒头等)放入蒸炉。 3.蒸好后,员工将产品从蒸炉中拿出并按陈列原则陈列排面.
1.在此时,所有开店所需的产品必须全部结束。
2.员工将剩下的原材料贴好标签并拿回冷库或仓库，开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌,并准备顾客用的
Step 5
1.所有部门的清洁和消毒工作结束。 2.当班员工检查并更换第二天所需的价格牌和促销牌。
3．确认所有设备电源均已关闭。
4.复查是否所有的工作都已做好,然后所有员工离店。
良好的关店程序就有好的第 二天开店。
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Step 2
1.员工继续整理排面上剩下的面点产品。
2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
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熟食部门关店流程
面点
Step 3
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.准备消毒工作。
.
Step 4
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.将水倒入煮锅并接通电源。 3.水开后将原料放入锅中进行沸水。
1.员工根据生产卡将沸过水的原料放入卤锅开始制作. 2.切割已经准备好的半成品
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熟食部门开店流程
凉菜
1.此时，部分切片产品程序应已完成。 2.员工开始按排面原则陈列排面.
3..配置各种调料及配料
小工具。 3.彻底清洁部门,(所有的货架,工具,价格牌)。
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熟食部门开店流程
烤炸
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙.
2.打开炸炉预热，并将食用油倒入炸炉中加热. 3.到冷库穿制昨日腌制好的烤类半成品，并准备炸制食品用的干、湿炸粉。
1.将准备好的半成品放入烤炉和炸炉，开始按照生产卡生产.
需要时间
6：30
60分钟
饰排面。
5
时间
内容
需要时间
7：30
30 检查排面,价格标牌、促销、电子称 清洁工作、员工着装及相关文件工作 仓库整理
6
时间
内容
需要时间
8：00 晨会
5分钟
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熟食部门开店流程
卤制品
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙 2.将昨日准备好的半成品从冷库中移出并将配料准备好。 3将卤水加入煮锅并打开电源加热。
2
时间
内容 排面准备 炉具加热，油、水煮沸。 准备调、配料。 主管或助理去验货收货 。
需要时间
6：00
30
3
时间
内容 取出昨天晚班准备好的半成 品。 根据生产卡生产产品。 根据排面陈列原则陈列并装
需要时间
6：30
60分钟
饰排面。
4
时间
内容 取出昨天晚班准备好的半成 品。 根据生产卡生产产品。 根据排面陈列原则陈列并装
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熟食部门关店流程
烤炸
Step 3
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.为消毒工作作准备。
.
Step 4
1.将所有排面上剩下的商品收集后登记并按程序报损。
2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
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熟食部门关店流程
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熟食部门关店流程
烤炸
Step 1 2 hours before opening
1.停止所有烤炸产品的生产整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。 3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签。
Step 2
.1.员工继续整理排面上剩下的面点产品。
2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
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熟食二次开店流程：
所有员工在卖场，打扫卫生，整理排面，加 工补货，服务顾客。
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二次开店前后的排面比较
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熟食关店的主要步骤
•首先整理排面，确保晚上的销售,服务顾客。 •仓库整理，检查到货标签，将过期及不新鲜商品予以报损，确保仓库内商品的先 进先出。 •注意可用原料及配料的收回，确保原、配料储存在合适的条件下并有正确标识, 遵守保质期。 •根据报损程序，作好损耗的记录和销毁。 •彻底的部门清洁： 工作台,展示柜,工具,盘子、设备,下水道等，早班人员看到的所有东西应该是干净 的。 做好关店程序为第二天开店做好准备工作。
生鲜流程手册
国际商业管理公司项目团队
资料来源:IBMG国际商业流程小组
熟食开店工作规范 一、开店的主要步骤
首先清洁排面，烤、炸炉，煮锅，工具等 •检查设备状况，安排炉具等设备预热及油、水煮沸等工作。 •注意昨天的库存，根据到货（开封）标签取用原料或半成品， 遵守先进先出原则 •根据生产卡来生产，填满排面，并按实际生产量填写生产卡。 在开店前主管或助理检查： 部门清洁（仓库、操作间、展柜等），员工着装，促销，海 报单品，电子秤等，以及商品、价签和价格牌一一对应。 所有部门员工和促销员参加部门每日晨会
Step 4 At closing time
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。
2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
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熟食部门关店流程
面点
Step 1
1.停止所有面点产品的生产整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。 3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一种商品均有正确的标识 。
Step 2
1.员工继续整理排面上剩下的卤制品。 2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
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熟食部门关店流程
卤制品
Step 3 30 minutes before closing
1.员工继续整理排面上剩下的商品，服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 . 3.为消毒工作作准备。
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熟食部门关店流程
凉菜
Step 3
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.作消毒工作准备。
Step 4
1.将所有排面上剩下的商品收集后按程序报损。
2.关闭所有设备的电源 3.彻底清洁部门, (工作台,地面,地沟和工具等)。
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熟食部门关店流程
所有分类
烧腊类
Step 1
1.停止所有烧腊产品的生产并整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。 3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签。
Step 2
1.员工继续整理排面上剩下的单品。 2.如果有些品种排面不满的话,只须将剩余的单品陈列在靠近顾客的地方,然后留出空间即可。 3.开始清洁加工间内的加工台,设备及工具。
30熟食部门ຫໍສະໝຸດ 店流程烧腊类Step 3
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.为消毒工作作准备。
Step 4
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。 3.彻底清洁部门, (工作台,地面,地沟和工具等)。
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烧腊
1.此时，开店所需的部分产品应已完成。 2.员工切割及包装产品并按排面陈列原则陈列. 3..根据生产卡继续生产产品。
..
1.在此时,所有的排面陈列和生产必须全部结束。 2.员工开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌等。
3.彻底清洁部门(加工台,地面,工具,设备等)。
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熟食部门开店流程
凉菜
1.在此时,所有的生产和排面陈列必须全部结束。
2.员工开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌等。
3.彻底清洁部门(加工台,地面,工具,设备等)。
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熟食部门开店流程
所有分类
Step 5 At opening time
1.所有的部门清洁和整理在开店前5分钟全部结束. 2.所有的商品排面整洁, 陈列饱满, 价格清楚. 3.部门每日晨会在开店以前在卖场结束,员工各就各位准备服务顾客.