食品危害分析及预防控制措施培训材料食品中的危害生物的——细菌病毒寄生虫化学的——天然存在的化学物质内部添加的化学物—食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理的——玻璃金属等A 生物学的危害一、细菌1、影响其生长繁殖的基本因素：（1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。

水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。

用热力学形式来表示水的自由度。

表示微生物能利用的自由水的多少。

（3）温度：嗜冷菌：0℃-30℃适宜20℃以下嗜温菌：10℃-43℃适宜36.5℃嗜热菌：43℃-90℃适宜55℃（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。

4℃以下或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。

低酸性食品：PH4.6以上。

生长范围：革兰氏阳性菌：4.0-8.5革兰氏阴性菌：4.5-9.0霉菌：1.5-9.0酵母菌：2.0-8.5（6）氧气：需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。

厌氧菌：只能在无氧环境中生长。

兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。

大多数食源性病原菌均属于此类。

微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。

2、细菌污染的途径：（1）原料本身带来：自原性和非自原性（2）加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等3、各种常见的致病菌：（1）肉毒梭菌：1）特点：厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。

宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。

涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品，熟制品。

2）预防控制措施：A、充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头）B、控制产品中的PH值，可参考part.114酸性食品法规C、改变水活度值（AW 0.85以下），但不能保证完全控制D、控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3或10℃）E、食品中增加盐或亚硝酸盐（2）弧菌属主要包括霍乱弧菌（V.cholerae）、副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、创伤弧菌（V.vulnificus）等，1）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高致病性，不耐热。

宿主：港湾的水域涉及的食品：贝类、鱼类。

2）预防控制：A、彻底烹调或预煮，并防止二次污染B、生吃的产品主要控制原料收购C、产品的冷藏适宜（3）单核细胞增生性李斯特菌1）特点：高致病性，兼性厌氧，耐盐（10％，30％也能生长），耐亚硝酸盐，不耐热。

宿主：土壤、青贮饲料、其他环境来源。

涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品2）控制措施充分加热，经过热处理的食品应防止二次污染。

（4）沙门氏菌属1）特点：高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。

宿主：家畜和其粪便，水，土壤，昆虫。

涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、调料、点心、糖果等。

2）控制措施A、严格按照卫生操作规范即SSOP进行加工就可起到良好的效果。

B、汗水和粪便的处理要符合规范。

C、食用前充分加热处理即可杀死该菌并防止二次污染。

D、4℃以下冷冻。

（5）志贺氏菌：与沙门氏菌类似。

（6）大肠埃希氏杆菌1）特点：大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种。

病原性大肠埃希氏杆菌分四种：致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC）产毒素性大肠埃希氏杆菌（ETEC）侵袭性大肠埃希氏杆菌（EIEC）出血性大肠埃希氏杆菌（EHEC）即O157高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。

宿主：人、家畜的肠道中。

涉及的食品：各类食品2）控制措施：与沙门氏菌类似。

（7）金黄色葡萄球菌1）特点：革兰氏阳性球菌，能产生高度热稳定的毒素，10万个细菌以上产生毒素。

兼性厌氧，耐高盐（10％－25％），耐低水分。

宿主：人、动物、空气、灰尘、污水、水，在50％的健康的动物和人的鼻、咽中和头发及皮肤上存在。

涉及的食品：禽、肉、水产品、乳制品等。

2）控制措施：A、SSOPB、控制温度、时间，防止其大量繁殖。

C、加热并防止二次污染。

D、AW、NaCL及防腐剂、PH等控制E、日晒、特殊消毒药（8）空肠弯曲杆菌1）特点：微嗜氧，约3％－15％的氧气（类似于肠道环境）。

在美国是引起腹泻的主要原因。

对干燥、热、消毒剂、酸、空气敏感。

宿主：鸡、牛蝇、猫、小狗等。

涉及的食品：生的或未熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋等。

2）控制措施A、SSOPB、加热并防止二次污染。

（9）蜡样芽胞杆菌1）特点：革兰氏阳性芽胞杆菌，需氧性，能产生两种毒素，10－100万个细菌可以产生毒素，分别引起呕吐综合症和腹泻综合症。

耐盐，芽胞耐热。

宿主：在环境中广泛存在。

涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，点心等。

2）控制措施冷藏，可以很好地控制。

二、病毒1、特点：无处不在，比细菌更小，没有细胞结构。

污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。

病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。

在寄主细胞里进行复制。

一般不耐热。

2、污染途径（1）原料生长运输的环境中污染（2）原料动物感染了病毒（口蹄疫、禽流感等）（3）食品加工人员带病毒（乙肝）（4）食品加工人员的不良卫生习惯。

（5）生熟不分，二次污染。

3、常见病毒肝炎病毒A和E诺沃克病毒旋转病毒4、控制措施（1）食用前进行充分加热并防止二次污染。

（2）通过SSOP来控制。

\三、寄生虫1、特点：需要寄主才能存活。

感染人的有原虫和蠕虫。

一般不耐热和冷冻。

2、污染途径（1）原料动物患有寄生虫病（2）食品原料遭到寄生虫及虫卵的污染（特别是植物产品）（3）粪便污染，生熟不分。

3、常见的寄生虫单线虫线虫阔节裂头绦虫吸虫4、控制措施：（1）速冻-35℃以下18小时，-18℃以下7天。

（2）当然其它方法也能杀死寄生虫，如加热、挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。

（3）屠宰厂对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制。

B、化学危害一、天然存在的化学物质（生物毒素）1、来源：（1）有毒菇类中含有有毒甚至是剧毒的物质。

（2）鱼类产生的组胺、鱼肉毒素等引起中毒或过敏。

（3）某些坚果在易感人群中引起过敏反应。

（4）生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（黄曲霉毒素、棒曲霉素等）。

（5）某些贝类因滤食了一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。

（6）河豚鱼本身含有的毒素。

2、控制措施：（1）霉菌毒素控制原料的霉变（2）鲭鱼毒素（组胺）①控制腐败的发生：控制温度——即捕捞后立即低温保存，如加冰等。

在不同的温度下，其保鲜的时间差异很大。

②在加工中控制产品暴露在易形成组胺的温度中的时间③检测组胺的含量（逐条进行检验），因为不同品种和不同大小以及部位不同，组胺的含量不同，规定一般不超过50PPM（用传感器或化学分析方法）。

（3）鱼肉毒素①广泛了解知识②进行监测。

（4）河豚鱼毒素增加知识，掌握品种鉴别（5）贝类毒素这些毒素经过正常烹调、冷冻、盐渍、酸化和熏制都不能被破坏。

PSP（麻痹性贝类毒素）DSP（腹泻性贝类毒素）NSP（神经性贝类毒素）ASP（遗忘性贝类毒素）预防措施：详见PART123 SUBPART C①控制原料：控制海水污染，进行海水监测由贝类管理机构进行水域划分，保证收到的原料来自<1>在开放的水域捕捞<2>捕捞牌TAG的内容完整准确<3>捕捞船的注册号<4>捕捞者认可证号<5>是否去壳以及去壳加工者的注册号②改变饮食习惯，如去脏后再食用，其危害就小多了。

如扇贝柱一般就没有天然毒素的问题。

③进行监测（6）坚果过敏标签注明（7）菇类毒素品种识别二、内部添加的化学物质1、来源：为食品加工过程中加入。

防腐剂、色素、营养强化剂、催化剂、品质改良剂、漂白剂等。

甜蜜素、TBHQ、增白剂等近几年屡出问题。

2、控制方法：①首先考虑是否含禁用物质②其次考虑添加的最大量是多少，否则会引起中毒等问题。

③在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量三、无意或偶尔加入的化学物质来源及控制措施1、农用化学药品：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。

在植物中积累，动物吃了可以在动物内积累。

控制措施：不用禁用药物，严格执行停药期。

2、兽药残留：兽医治疗用药、饲料添加用药，如：抗生素、磺胺类、抗寄生虫药、促生长激素、性激素。

（1）加强用药规范，在收购原料时需养殖者提供必要的证书，以及用药程序和记录。

（2）进行检测（不很切合实际）3、工业污染物：重金属、氰化物、多氯联苯、二恶英等，对水产品尤其明显。

控制措施：（1）水产原料须来自安全开放的水域，能够通过质量保证来控制其污染来源。

每批原料应附有证书，说明鱼类不是来自可能使鱼体中的化学污染物超过规定限量的已被化学污染的水域内。

（2）动物养殖过程中控制饲料添加剂、水源、垫料等。

（3）其他动植物种植或养殖的环境要处于无污染的环境中。

进行分析检测4、工厂本身的一些化学物质污染工厂使用的清洁剂、润滑油、消毒剂、涂料、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等。

预防控制措施：SSOP5、偶然污染的化学药品：如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。

预防控制措施：SSOP6、包装物料引起的污染：主要是内包装罐头：内壁涂料、密封胶、焊缝补涂料、素铁罐的内壁重金属溶出。

袋装：油墨、袋内壁化学物质溶出。

控制措施：使用合格的包装物料。

C、物理危害1、来源：（1）植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针等。

（2）水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。

（3）畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器。

（4）食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，照明灯具、玻璃容器等造成的玻璃碎片。

（5）畜禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳残片等。

2、控制措施：（1）金属检测器。

（2）查看易出现异物的加工点。

（3）眼看手摸，感官剔除。

（4）X光机（4）几种水产品加工中的的危害分析及控制措施①软体动物：生产或进一步加工，表5.3、5.4②新鲜和冷冻的原料鱼及甲壳类：有待进一步加工的原料，表5.6、5.5③轻腌鱼产品：表5.9、表5.10④加热处理（巴氏灭菌或其它加热方式）鱼和贝类产品，如书中的单冻蒸煮虾，表11.12⑤置于密封容器内经热加工（杀菌）的水产品：罐头。

表13⑥半腌鱼：表14⑦干制、盐干和干熏鱼。

思考题：1．FDA 21 CFR 123，1240是否适应于我对美出口的淡水产品？是何原因？2．工厂HACCP计划是否要经FDA批准？为什么？P129注释3．工厂卫生控制同HACCP的关系是什么？SSOP是否包括在HACCP内，为什么？P129 123.6(f)4．纠正行动是否必须书面写入HACCP？为什么？5．法规规定哪些工作必须经培训人员完成？未经培训的可否从事这些工作？6．若出口未与美国签MOU，FDA是否允许进口？法规对进口商有何要求？7．在水产品中发现头发、苍蝇、玻璃是否会是食品安全危害？8．如何控制寄生虫危害？9．水产品自带的细菌有哪些？非自带的有哪些？举例说明？10. 对CCP的监测是否可用微生物检测？11. 是不是任何加工都需有HACCP计划？12. 若后工序有一个高温杀菌过程，是否前工序就不需控制细菌繁殖？不行，因为繁殖过程中会产生毒素。