定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口 。先淡后浓，且每品尝一种 样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 微生物检测
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
• 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能
形成珠球状的是质量不好的奶；
• 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物
产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
2 理化检测
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
⒈ 感官检验
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味 觉检验触觉检验。
进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉 检验，然后进行味觉检验及 触觉检验。
正常乳
项目
指标
色泽
组织状 态
滋味与 气味
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
色泽和组织形态
项目
试验方法
指标
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精试验原理
一定浓度的酒精能使高于一 定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。
酒精具有脱水作用，浓度越 大，脱水作用越强。酪蛋白 胶粒周围的结合水层易被酒
比重计
冰点试验
生鲜牛乳冰点值为- 0.565～- 0.525℃ , 平均为- 0.525℃。 优点：该方法操作简单、快速、准确,适 合于原料乳收购过程中掺水的检测。
牛乳掺水后，由于它的组分发生变化 ，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致
冰点偏高 使其物理状况和化学性质发生变化。
只要我们检测牛奶的冰点，即可查出 牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质， 而且还能测出加水的数量。掺水是牛 乳冰点升高的主要因素之一。
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等
异味。
味觉检验
冰点偏低 作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的
精脱去而发生凝固。
酒精试验方法及结果分析
试验方法
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
结果分析
若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
比重的测定
目的 测比重的目的是为了确定鲜奶是
否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因 此对于比重低于1.028的牛乳即可视为 异常乳。 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒 入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但 注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后， 将比重计轻轻插入量筒内，待静止后 读数。同时测定牛奶温度，最后算出 比重值。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是