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西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
精选课件
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西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
比萨饼
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意 大 利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
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蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
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西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，
花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来 调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中 国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
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西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
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俄 罗 斯 菜
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
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首都沙拉
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西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤）
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（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
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西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
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口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
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巴黎龙虾
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法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
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法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
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西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
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西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜
简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，
营养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
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烤火鸡
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西餐的主要类型
——
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法式牛排
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甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
提拉米苏
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法国香槟
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四、西餐服务的种类与特点
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
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西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务
• 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，
并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
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白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
精选课件
龙虾鹅肝酱
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红葡萄酒 —— 肉类、禽类
（3）茸汤。
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。
• 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。
• 5.甜点类（Desserts）
• （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
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西菜的组成
头 盆（开胃品）
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌
• 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
•
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西餐服务方式
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
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西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅
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鱼 子 酱 精选课件
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冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
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俄 罗 斯 —红 菜 汤
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副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
精选课件
香烧三文鱼
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主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
精选课件
地中海沙拉
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甜点
蛋糕
派
冰激凌
精选课件
25
布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
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精选课件Βιβλιοθήκη 6五种成熟程度：全熟 （Well done）
七成熟 （Medium well）
五成熟 （Medium）
三成熟 （Medium rare）
一成熟 （Rare）
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（二）西菜的主要菜系及其特点
• 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
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西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
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西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称