柿子单宁
简介
柿子中含有丰富的单宁，尤其柿子皮中含量多。
单宁有水解单宁和缩合单宁两种，缩合单宁也称原花色素，柿子单宁属于缩合单宁。
单宁存在于多种树木（如橡胶树和漆树）的树皮和果实中，其中全谷、豆类中的单宁含量较多。
单宁又称鞣酸,淡黄色至浅棕色无晶粉末, 为多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
单宁的性质
物理性质：
单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚；一般具有涩味；可溶于水、乙醇、丙酮等。
化学性质：
水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。
在酸和酶的作用下易水解产生棓酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。
缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。
【柿子的涩味】
单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。
当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶—单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感。
【如何去涩味？】
工业常用方法：
1、温水法：即用草帘围护大缸保温，将柿果浸入40℃左右的温水中，保持水温，经10～24小时即可脱涩。
此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果色鲜亮。
2、石灰水法：将采收后的柿子浸泡于用生石灰刚配好的4%的石灰水内，约2～3天即可脱涩。
此法脱涩的柿果鲜脆可口。
3、鲜果混存法：100公斤柿果与3～5公斤苹果、梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5
天柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味佳。
4、乙烯利法：0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、即将采收的柿果上，或将采收的柿果盛于筐中，直接浸入上述溶液中3分钟，经3～7天，即可软化脱涩。
5、二氧化碳法：把涩柿装入密闭的容器中，注入二氧化碳气体，如果密闭容器带有压力计，注入二氧化碳气体后，可使其压力为0.7～1.2kg/cm2。
此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运等特点，在15～25℃温度下，经2～3天后就能脱涩。
6、酒精法：将采收后的柿子分层放入密闭的容器中，每层柿子果面均匀喷洒一定量35%的酒精或白酒，装满柿子后密封，在18～20℃条件下5～6天即可脱涩。
存在的问题：
单宁的积极作用
单宁在医药中的应用
1抑菌
研究表明单宁对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制能力,而在相同的抑制浓度下不影响动物体细胞的生长。
2抗病毒
低分子量的水解单宁,尤其二聚鞣花单宁和没食子单宁可作口服剂用来抑制爱滋病(AIDS) 病毒HIV ,与合成的抗AIDS 药物相比,它活性较高而毒性较低。
3抗肿瘤和抗癌变
单宁是有效的抗诱变剂,能减少诱变剂的致癌作用;可以提高染色体精确修复的能力;可以提高体细胞的免疫力,抑制肿瘤细胞的生长。
在这些作用中,单宁的收敛性、酶抑制、清除自由基、抗脂质过氧化等活性得到了集中体现。
3抗心脑血管疾病
血管流变性降低、血脂浓度增加、血小板功能异常和心肌中氧自由基所带来的脂质过氧化是心脑血管疾病的发生和发展的重要因素。
单宁降低小肠中胆固醇的吸收而降低血脂浓度;单宁是一类作用很强的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂,因而具有突出的抗高血压作用。
此外，柿子单宁能抑制蛇毒蛋白的活性,对眼镜蛇等的毒素有很强的解毒作用;单宁与生物碱和重金属结合生成沉淀,减少肌体的吸收;含大量缩合单宁的罗布麻水浸提液喷于烟丝上可制成低毒香烟, 因为单宁与尼古丁结合形成难挥发的复合物,减少了烟雾中尼古丁的含量。
单宁在食品中的应用
1影响食品风味
食品中主要的涩味来源，食物中的单宁与口腔黏膜或唾液蛋白结
合并生成沉淀,引起粗糙褶皱的收敛感和干燥感,即是涩味。
2单宁与茶
单宁为茶的主要成分,在不同的生产工艺中发生复杂的变化,茶的生产过程即是单宁发生各类化学变化的过程。
3单宁与葡萄酒
红葡萄酒由果皮带色的葡萄制成,同时具有涩、苦和甜味,其中涩味和苦味都产生于单宁。
葡萄酒在陈放时单宁的各种化学反应是酒色泽和口感变化
的主要原因,可以说单宁对葡萄酒风味的形成、酒的类型和品质起到不可低估的作用。
4单宁与食品添加剂
单宁(如茶多酚) 因具有很高的抗氧化活性和自由基清除能力而用作抗氧化剂。
单宁在弱酸性和中性下对于大多数微生物的生长具有普遍抑制能力,对于食品防腐非常有利。
单宁在化妆品中的应用
（柿子单宁已经被证实对人体无毒性）
收敛作用——单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
防晒、美白作用——吸收紫外线；抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶活性；黑色素还原和脱色；清除活性氧。
抗皱作用——单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢,培养皮肤活力使其保持年轻细腻。
保湿作用——单宁对透明质酸酶具有显著的抑制效果
单宁的消极作用
单宁在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低了营养价值，影响胃酶的作用；影响铁、钙等吸收和维生素A、B12的有效利用。