特点：擅长熏，蒸，腌，腊， 泡 重辣，酸、香
代表菜：冰糖湘莲、麻辣子 鸡、清蒸甲鱼、 腊味合蒸、油辣冬 笋尖、吉首酸肉
闽菜
发展：闽南，闽西，福州 特点：以清汤，爆炒，干炸
福州口味重酸辣，闽 南以香辣，闽西
重浓香醇厚 代表菜：佛跳墙，沙茶焖鸭
块，荔枝肉梅开 二度，雪花鸡，菊
花鱼球
名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹
制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香
代表菜：黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
湘菜
发展：湘江流域，洞庭湖流 域，湘西山区
潮汕特产 休闲膨化零食梅花脆 番茄 甜味 散装足称油炸香脆酥
腊肉炒韭菜
春卷
潮州炸虾酥
热狗
卤猪脚
油炸白豆腐
牛肉粿
肉粽子
紫菜蛋糕
柿饼
炸熘虾丸
蜜汁叉烧
焖虾
炸虾
卤五花肉
四大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜
八大菜系鲁菜：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜
十大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜， 沪菜
十二大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜 沪菜，豫菜，陕菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期， 成型于明清时期
特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆，
炒，扒，熘 清香，鲜嫩海参，奶糖核 桃肉，糖醋鲤 鱼，清 蒸加吉鱼，九转大肠，德 州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤 燕菜
代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
发展：起源于春秋时期，形 成于明清时期
特点：选料以鲜活、鲜嫩为 主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味
代表菜：清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡
浙菜
发展：浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以
川菜
发展：形成于两晋时期，发 展于明清时期
特点：取料广泛
以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸
味型丰富，百菜百味， 擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡 丁，麻婆豆腐
水煮鱼片，怪味鸡 块，干烧岩鲤
干煸牛肉丝
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中 叶
特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味