1、开餐前半小时完成准备工作，按标准姿态站立在规定区域，女服务员要求站姿：抬头、挺胸、收腹、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男服务员：抬头、挺胸，收腹，平肩，两手背在身后腰位，右手握住左手手腕两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。
2、引领顾客（1）迎宾员首先应确认客人是否预订，如客人尚未预订，征求客人意见安排空桌，如已预订，确认后带领入座；（2）迎宾员引领客人入座时，和客人保持一定的距离，在1米至1.5米之间的左前方，注意顾客是否跟随；（3）迎宾员右手为顾客指示方向，不能用一个手指，必须五指并扰，手心向上，同时说“先生小姐（女士），这边请”；（4）迎宾员将客人带到预订餐桌前，征询客人意见“先生/小姐，这是您们所订的位置，您看可以吗？”，等客人同意后，示意客人入座；（5）迎宾员帮助客人轻轻拉开餐椅，持客人落座前轻轻送回；（6）迎宾员与服务员交接，告知客人就餐人数，主人姓名等信息，以便服务员能够称呼主人的姓氏，以示敬意；（7）对每一位经过身边的客人都应点头问好；3、挪椅协助入座（1）顾客由迎宾领进餐厅，服务员主动礼貌问候客人“您好，欢迎光临”；（2）待客人确认位置后，服务员主动协助为客挪椅入座“先生/小姐，您请坐（称呼在前）”并手势示意。
4、毛巾服务（根据店的实际情况）本店建议由领班以上的管理人员来做，同时介绍本店特色和优惠活动（1）客人入座后，提供第一次毛巾或热湿巾服务；（2）注意毛巾温度，大约在40度，湿度：以手握下去不出水为宜；（3）服务时，根据先宾后主，女士优先的原则，站于客人左侧服务；（4）客人用过毛巾后，服务员经客人同意后，撤掉毛巾。
（在顾客使用一次后见机撤掉毛巾）5、茶水服务（1）上茶水时，注意茶水温度，要求温度适当，不能是凉茶，以免客人误会；（2）斟茶时按先宾后主，女士优先原则，在顾客右侧服务，服务员左手提茶壶，右手翻茶杯，再换右手为宾客斟倒茶水；（3）茶水应斟倒8分满（4）茶壶放于备餐台上，茶壶嘴不对人6、呈递点菜单（1）客人入座后，检查菜单，保证菜单干净、整洁、无损；（2）服务员将菜单呈送至客人手中站在客人的右侧，大厅服务员应同时按顾客数量调整好餐餐具好用具数量；（3）根据询问了解客人口味，当好客人参谋“先生/女士，请问吃红汤锅或是鸳鸯锅？”（有凉菜的要先为顾客点凉菜）（4）主动介绍菜品特点，特别是本店的特色菜、、、、，具有推销意识，引导客人消费；（5）顾客点菜过程中，先将锅底通知到厨房（6）检查菜单，及时送单入吧台和厨房（录单员）注意：菜单、酒水要分单填写，填写要准确迅速写清楚桌号、日期、人数，开单服务员工号菜品数量、锅底类型，几位客人（即几个油碟）遇到客人所点菜品暂缺应及时告知客人并征求客人意见是否更换或推荐其口味相同的菜品。
客人所点菜品太多，应做好提醒顾客，按量点菜，不够时再加；点菜时站直身体，不要倾靠在客人身上7、酒水服务（1）征询客人所需酒水、饮料，如客人难以确定使用何种时，服务员应动向客人介绍酒水和饮料。
（2）认真填写酒水单，字迹清楚，开单取酒不超过3分钟（3）填写酒水单后，到吧台取酒水，在摆放时，根据客人坐位顺序摆放，主宾的饮料放在托盘的远离身体侧，主人的酒水在托盘的里侧，方便取拿。
（4）问清客人所用酒水以及饮用方法，主动送上相应杯具为其服务。
（5）示酒：左手托瓶底，右手扶瓶身，45度倾斜，商标向外，请客人看清酒的商标，请客人确定“对不起，先生/女士，这是您点的XX酒，现在可以为你斟上吗？”（6）开启：开红酒时，左手扶酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布瓶身擦干净，将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后轻轻拔出木塞，木塞出瓶时，不应有声音；将木塞放入鼓油碟中，放在主人红酒杯的右侧，间距为2CM，斟酒时，斟入1/2即可，也可根据客人要求，等倒完酒后要轻轻转动一下瓶身，避免酒滴在客人身上；当瓶中酒剩一定份量时，询问主人是否准备另外一瓶，如主人不再加酒，观察客人，待其喝完后立即撤掉空杯。
（7）斟倒啤酒、气体饮料时速度不宜太快，避免有气体的饮料、啤酒溢出泡沫一杯外。
（8）观察客人的酒水杯，当发现客人杯中只剩1/3时，请问是否要添加。
（9）服务时按先宾后主，女士优先的原则，右侧服务，请言使用“打扰一下，请问先生/小姐，这是。
并辅以手势。
8、餐中服务（1）根据客人数量摆上油碟，按客人要求上锅，点火，为客人斟好第一杯酒；（2）上菜，如点有凉菜，要先上凉菜，等顾客用过凉菜后或者顾客准备开始涮菜时，才把菜品上到餐桌上。
讲究先特色菜、荤菜、豆制品、素菜的原则。
摆菜时不能将菜盘重叠放置，并告知顾客部分菜品的煮食要求，如客人点菜太多，桌面摆放不了，先征求客人意见，将一些菜品下锅，然后检查菜品是否上齐，并对客人说：“先生，小姐，您们的菜已经上齐，请慢用”。
（3）掌握火力的调节：不能过旺和太小，并时当搅锅，以免糊锅的现象发生，在锅中汤烧到离锅边缘1/5时应尽快往锅中加汤；（4）勤换茶碟（有些客人用茶碟作骨碟），不能在茶碟堆满如山的情况下才换，规范操作（5）勤加茶水，勤添酒水（6）主动为顾客下菜，勤撤空盘，注意不将空盘中的水洒出（7）勤换烟灰盅（8）保持桌面的清洁卫生，若渣滓过多，用毛巾扫入托盘中收走，将托盘洗干净（9）昼量保持在客人周围，随时满足客人的要求（10）观察客人快用餐完毕，及时上主食，后送上水果（前提是水果赠送）（11）尽量使用小夹子清理桌面上的餐巾纸等垃圾，做到使用有声服务。
9、结帐服务（1）当客人买单时，清点核对酒水数量，未使用的酒水拿回吧台，将菜单交给收银台结算（2）服务员要准确告诉客人的消费金额（3）客人买单时，明确收帐方式，发票不能主动向客人推销，除非是客人自己的需要，另看客人有无优惠卡之类，以便收收（4）交给客人核对钱、票是否准确10、送客（1）为客人挪椅协助离座，取送衣帽（2）提醒客人带好随身物品，帮助检查（3）礼貌送客“请慢走，欢迎再次光临“11、收尾工作（1）客人离开后，再次检查有无客人遗留物品，台上有无未熄灭的烟头（2）客人全部离开后，关掉总气、关火（3）立即将桌面，菜品、锅底分类清理，送回厨房（4）将餐具统一放回塑料框，分类清理（5）清理备餐台，收走空酒瓶，饮料罐，做好桌面清洁（6）按标准重新摆台，恢复开餐前原样，以便再次使用火锅店服务操作技能第一节、托盘１.托盘有木制、金属以及胶木三种，根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一般正常使用的有：１.大中长方形托盘一般则用于递送菜品和盘碟等较重物品。
２.圆形托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等３.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款，递送信件、热手巾等用。
一、整理装盘根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，将盘内的物品整齐摆放成弧形或横竖成形，一般装盘要求是：重物、高物在里格；轻物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下，在后，商标在外；在几种物品装盘时，一定要分物的当，物品间距一般为1CM左右，取拿物品时一定要拿物品的中下部。
二、托盘注意事项１.轻托时，左手向上弯曲垂直于胸前，肘部距离腰部约一拳（5CM），小手臂弯成90度，掌心向上，五指分开，以大母指端到手挽和其于四指指肚，托住盘底，于掌心。
手掌呈凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，前不过胸，后不过腰手指肚随时根据托盘的重量，轻重的变化，做出相应的调整，以使托盘的平稳，五指随时调节，掌握重心，右手自由摆动。
２.空托时，放在左边的腋下，贴住腰部，右手自由摆动。
３.起托：装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左肘放在托盘一样的平面上，（如桌子）可以曲膝和曲腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面放在手上，然后慢慢将托盘全部拉出台面，相应配合，右手把托盘托回来，待托盘完全离开桌面右手帮助左手调整重心方可离开。
４.托盘放于落台时，右脚向前一步，上身侧前倾，如果有必要时也可以曲膝和曲腰右手帮助左手，将托盘稳住，移向台面，保持三、托盘要领１.不贴腹，手腕要灵活，不要身体僵硬，走路时步履轻快。
２.托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量，重心的变化。
第二节、斟酒一、主宾位置划分主人一般向着餐厅的正门，面向正门上方为主人位，副主人位在其对面，主宾位在主人位右侧第一位，副主人位右手边第一位为副主宾位。
二、斟倒位置的顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘展示酒种，应从主宾开始为主人，接着的顺序朝顺时针方向依次，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
三、斟倒姿态身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微上踮起，将右臂伸出进行斟倒；左手展开托盘，略向外引出，身体不要靠宾客；四、要领右手握酒瓶下部1/3处，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒标，以相距2CM为宜；１.斟酒除红酒外，其余以八分满为宜，当斟至适当酒量时万不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀颁布在瓶口。
掌握好酒水流出瓶口速度，缓缓向标中倒酒，一般以1/3为宜；２.控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与其他饮料混合时，要先倒饮料后倒啤酒；３.如果不慎碰倒酒标或酒满溢出时，要迅速进行清理并重新斟酒。
第三节、摆台一、标准摆台方式（一）、台形定位1、以主人位来定位四人矩形台:直线对称八人圆台:十字对中两两对称(桌面直径1.2米)十人圆台:一字对中,左右对称(桌面直径1.4米)２、餐厅用具摆放要求及顺序(1).四人台:茶碟.距桌边2厘米.商标朝向客人,两个一组,间距6厘米茶杯:倒放在茶碟中央商标面对客人筷子:横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米调味盅:醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边,商标朝外,调味盅里的勺柄朝高的一边.(2.)八人台;茶碟;距桌边4厘米商标朝向桌中心,二个一组,间距6厘米或相互间隔.保持间距一致.茶杯.倒放在茶碟中央,商标朝向客人.筷子:放在两个茶碟之间,两双并拢,两组相对,末端离桌边2厘米调味盅.醋壶.牙签筒:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方,调味盅里的勺柄朝向右边(3).十人台茶碟:具桌边2厘米商标朝向客人,相互间距吧保持一致茶杯:倒放在茶碟中央,,商标朝向客人筷子:放在茶碟两侧,具茶碟1厘米,商标朝上,筷子的一端离桌边2厘米餐巾纸:放在茶碟右侧,具茶碟为1厘米新,开口一端向茶碟.啤酒杯:放在茶碟前方,与茶碟间距为1厘米商标朝向客人.调味盅.醋壶.牙签筒.:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方,商标朝向主人位的正对面,调味盅里的勺柄分别向高的一边.口布：将叠好好的口布,放入啤酒杯中,衬托整个摆台效果.3、摆放要领操作时左手托盘,从主宾位开始,按顺时针方向依次用右手摆动餐具,注意桌椅的摆放(1)、餐厅内所有餐桌椅脚要横竖成一条直线(2).、餐厅内所有椅子脚成一条直线。