如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
重复性测试 ：五杯酒样有不同的风味特点，第一 轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二 轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定同一酒样的前 后对应杯号。
等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、 基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、 B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒 样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基 酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒 +A+B+C+D）
人类感官 - 触觉和味觉
对味道的感觉，又 称味觉,味觉的感受 器官是味蕾,主要在 舌头上,少数味蕾在 口腔软颚上，面颊 内侧，咽头和喉软 骨上
Foliate Papillae
Filiform Papillae
Vallate Papillae
Fungiform Papillae
PFaopliialltaee
人类感官 - 听觉和视觉
听觉极少运用在啤 酒评估上
视觉基本上是我们 在评估啤酒时先于 味觉和嗅觉所运用 的第一感官
人类感官 - 触觉和味觉
在啤酒的感官分析 中，触觉主要发生 在口中，包括对啤 酒温度的感觉、二 氧化碳麻刺感和其 他口感，如黏度 (丰满度)、干燥感 和痛感(如：酒精 热灼感)
为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大； 高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为 宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 品酒室的照明要一致室、内无异味。 品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60 分钟内食用有强烈味道的食品
啤酒感官品尝基础知识 元（FU）来表示，
FU=风味物质浓度/风味 物质阈值
这一计算方法仅适用于 风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在 此范围内，FU值与被 察觉程度对应关系
FU值 0—0.5FU 0.5—1.0FU 1.0—2.0FU 大于2.0FU
人类感官 - 嗅觉
嗅觉与味觉是密切相 关的
总体上讲，与味觉相 比，嗅觉被认为更为 复杂。
嗅觉使得我们可以鉴 别食物，并且既可以 有愉快的感觉（花香 和香水），也能够预 示危险。
Olfactory Bulb Olfactory Epithelium
Nasal Passages
人类感官 - 嗅觉
啤酒感官分析
感官品尝
– 感官品尝是一们科学，它通过视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原 料的感官特征进行衡量、分析和描述。
– 感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛 的应用.如质量的控制、工艺的改进、 新产品的开发和研制以及选择新的货 源供应等等。
感官品尝的基础
人类具有五大感官 功能：
听觉 视觉 触觉 嗅觉 味觉
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、 硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等 典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨 别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能 力。
PFailipfoillrame
PVaapllialltaee
FPuanpgiilfloarem
TBausdtes
RGilnasnidnsg NTearsvtees VaDliltacthed MSturisactleeds
Taste Rinsing Taste Vallated Striated Buds Glands Nerves Ditch Muscles
我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和 逆向鼻腔
Orthonasal
Retronasal
啤酒感官品尝基础知识
啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程 度是不同—啤酒中主要风味物质的描述
阈值定义 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或 味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于 该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易 觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关 键风味物质敏感性个体的一种方法.
如何对啤酒感官品尝
各啤酒企业首先要建啤酒 品尝团队,建立品尝制度.
品尝团队成员的技艺要 求:
对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置 成很低的浓度，进行品尝，加以辨别，考察品评员的敏感 度。
三杯法测试：给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯 稍有不同，要求指出不同的酒样。考察品评员的察觉能力。
浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试 和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配 成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的 变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用 焦糖色素水，以保证样品色度一致。
（2） 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.52FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不 大,
（3） 第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之 间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响 察觉不到。
啤酒感官品尝基础知识
➢ （4） 背景风味化合物大约有700多种，风味强度 在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的 影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对 啤酒风味的影响不超过20%
被察觉程度
不易被察觉
可以被察觉但是不 能被一般的品 尝者辨识
可以被察觉、被辨 识
完全改变风味
啤酒感官品尝基础知识
根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物 分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、 第三位的风味化合物及背景风味化合物。
主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU， 去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变