餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识
1 范围
本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安全作业。

2 岗位安全作业职责
●负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具及
其安全装置的检查和处置；
4.1 作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。

4.2 作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。

4.3 作业人员不得佩戴项链和其他容易坠落的饰品、挂物。

4.4 进入冷库内长时间作业，应穿戴棉服。

5 后厨卫生和食品留样要求
5.1 食堂作业人员必须经过体检获取健康合格证后，才可上岗操作；健康合格证应随身携带，并
张贴在现场。

5.2 作业人员应当经常保持个人卫生，正确佩戴餐饮操作服，并在专用更衣室更衣，遵守生食间进入熟食间更衣的要求；进入作业场所洗手消毒；不得随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

5.3 非工作人员禁止随意进入后厨操作间。

5.4 每天清洁作业间卫生，并采取消毒措施，保持作业间通风、干净、干燥；填写消毒记录表；消毒的具体要求和方法，执行《食堂消毒管理制度》。

5.5 每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录。

6 使用天然气安全操作要求
7.3.1 严格分类存放生、熟食品，禁止存放一处；用不完的生、熟食品要分类放置到冰柜中储存。

7.3.2 每天对食品加工案板、刀具、容器等进行一次消毒，并填写消毒记录表。

8 使用炊事机械安全操作要求
8.1 作业前的安全操作准备
8.1.1 检查设备、工具电源绝缘、接地等是否完好有效。

8.1.2 检查设备、工具的防护罩、联锁装置等，是否完好有效。

8.1.3 进入冷库前，应检查内部开门装置是否完好有效。

8.2 作业过程的安全操作要求
8.2.1 各个炊事机械单独使用电源，分别由开关控制；禁止湿手接触电器设备和开关；机械设备发生故障，必须停机检查或及时报修，严禁私自拆装修理或带病运转。

8.2.2 使用绞肉机应用加工棒送肉进入料口，不可直接用手接触料品；待绞的肉必须去净骨头，投入的肉块或肉条要小于料口大小的一半以下，内条过大易堵塞螺旋轴，造成过载而导致停机；如发生堵塞，停电关机，可用筷子拨松肉块或肉条，使肉粒快速下落。

8.2.3 使用和面机、搅拌机、豆浆机、洗碗机、压面机应盖好盖子，确保安全防护罩、安全连锁装置有效保护，严禁直接用手进入接触机械旋转部位。

8.2.4 使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤；严禁用硬物敲打锅体；使用结束后必须切断汽源，防止空烧，待锅体冷却后才能做清洁工作；使用蒸箱加工不同类
用
厘
9.2.5 豆类食品烹饪时应确保煮熟，防止中毒。

9.2 作业后的安全要求
9.2.1 烹饪完成后，首先应关闭灶具燃气开关，关闭电源。

9.2.2 对灶台周边的残留物进行清理，对锅、工具、容器进行清洗。

9.2.3 每天对锅、工具、容器进行一次消毒，填写消毒记录表。

9.2.4 每天对排风罩进行清扫；每月配合清洗相关方对排风管道进行一次油污清洗，经过食堂主任验收。

10 岗位应急要求
10.1发生油锅中的油着火时，切忌惊慌，使用灭火毯将锅盖住。

切忌使用水灭火。

10.2发生燃气泄漏时：
a）迅速关闭气源总阀门，立即打开门窗通风，杜绝一切火种，严禁开、关电器和接打手机；
b）检查泄漏原因，管道、阀门或设备故障造成的泄漏，立即报告工程部（电话-----）派员维修；
d）现场维修时人员离开现场，待修理妥当、气味散尽后再回到屋内；
d）如燃气泄漏已发展到起火，立即报告公司安保科（电话------）。

10.3 热油烫伤急救措施
切生土豆片敷在患处，热了再换新的土豆片；或用风油精、万花油或植物油(如麻油)直接。