微生物培训大纲
1. 微生物概述
(1). 定义: 生物界中存在的一群形体微小的生物。

它的大小通常以微米来表达,
μm=1/1000mm;
(2). 范围:细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、支原体、病毒等;
(3). 特点:形体微小、结构简单、生长繁殖快，对物质有强烈的转化作用;种类繁
多;易引起变异;数量大、分布广、环境适应性强;
(4). 与人类的生活密切相关;
(5). 研究微生物的目的和意义。

2.目前我们化验的项目和代表的意义
(1). 细菌总数:代表食品的一般卫生质量。

常以1g、1cm2、1ml食品中有的杂菌总数来表示。

可以反映出食品的新鲜程度是否变质和食品生产的一般卫生状况。

(2). 大肠菌群:代表食品被粪便污染的程度。

大肠菌群是在人(动物)肠道中大量存在的一群细菌,不一定都是致病菌,但食品被粪便污染总是被人厌恶的,因此,作为卫生程度和安全性的标志
(3). 金黄色葡萄球菌:是一种致病菌,是不可缺少的卫生质量指标;
(4). 沙门氏菌: 是一种致病菌,是不可缺少的卫生质量指标;
(5). 大肠杆菌: 是一种致病菌,是不可缺少的卫生质量指标。

3.影响微生物生长的因素
(1). 温度:在各种影响微生物生长繁殖的因素中, 温度起着最重要的作用,每种微生物都有一个最适生长温度,在这种温度下,增代时间最短。

一般来讲,高温能杀死微生物,低温可抑制微生物生长;
(2). PH:酸碱环境对微生物影响;
(3). 氧气:真空环境可抑制需氧菌的生长;
(4). 光线;
(5). 盐类;
(6). 水份活性:AW。

4.金黄色葡萄球菌的危害来源、特性、控制
(1). 危害:引起食物中毒,表现为急性胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,由金黄色葡萄球菌生长产生毒素引起的；
(2). 特性:是引起食物中毒最普遍、最常见的一种细菌G＋，葡萄状排列，无芽孢，兼性厌氧菌，生长温度范围在6.6-47℃之间,最适生长温度为35-37℃,最低生长PH值为4.8。

加热60℃30分钟、70℃5分钟、80℃3分钟杀灭。

毒素在218－248℃经30
屠后鸡体表带菌率50%。

广泛分布于环境,化脓性皮肤病、上呼吸道感染、口
腔病、健康人的鼻腔、皮肤上也会检出。

(3). 来源---鸡体表带来。

---人的污染。

(4). 控制---降低原料肉的污染。

---员工个人卫生,特别是手的卫生。

---避免生、熟的交叉污染。

5.沙门氏菌的危害、特性、来源、控制
(1). 危害:属于感染性食物中毒,表现为急性肠胃症状,中毒的发生与菌量和人的抵抗力及毒力的强弱有关,死亡率0.5-1%；
(2). 特性:也是引起食物中毒最常见的一种菌G-,无芽孢和荚膜兼性厌氧菌,最适温度37℃,18-20℃也可生长。

63℃7分钟或80℃2分钟杀死。

沙门氏菌种类繁多2000多种，常见的有伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌，目前主要以肠炎沙门氏菌为研究对象。

(3). 来源:鸡肠道、羽毛上、血液、淋巴腺。

人带菌的可能性不大。

鼠的带菌率较高,通过鼠的尿、便直接或间接污染产品。

(4). 控制:种禽—肉鸡—饲料—浸烫、打毛、冷却—工人手、工器具—虫鼠害控制。

6.大肠杆菌的危害、来源、特性、控制
(1). 危害:引起食物中毒,主要症状是急性胃肠炎、呕吐、腹泻,病程较短,病源大肠杆菌数在107个以上才可致病。

(2). 特性:大肠杆菌是一大类细菌,由许多不同的血清型细菌组成,前几年在日本爆发O157引发的食物中毒事件。

大肠杆菌是短小的G-杆菌,生长温度10-50℃,最适生长温度4℃,PH值在4.3-9.5之间,最适PH6.0-8.0,最快增代时间13-17分钟,对氯敏感0.5-1.0PPM的浓度杀死。

(3). 来源---鸡的肠道、粪便污染导致鸡肉污染。

---健康的人的肠道内也有大量的大肠杆菌。

(4). 控制---从原料上控制,控制净膛过程中的污染,污染的鸡摘下清洗,预冷过程保证氯浓度。

手部卫生便后洗手。

7.常用消毒药品对致病菌的杀菌作用
(1). 酒精:一般仅用75%的乙醇,杀菌作用是使菌体蛋白质脱水变性,乙醇能溶解表面油脂,所以有机械的除菌作用,虽然乙醇有杀菌作用,但需作用较长的时间才有效果,75%的酒精杀死金黄色葡萄球菌需要半小时,杀死大肠杆菌需6个小时,如果皮肤消毒,需要加入碘制成碘酒,杀菌作用胜过酒精。

(2). 氯水:是次氯酸钠(Na CLO)的水溶液,有较强的杀菌作用,使蛋白质变性造成细菌死亡。

氯水在肉鸡屠宰加工中有广泛的应用,沙门氏菌对氯敏感,因此,在生食产品检测不到沙门氏菌,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌对氯有较强的抵抗作用。

影响氯杀菌作用的因素有三点:温度、氯浓度和有机物含量。

温度高,氯的杀菌作用强,但温度高后,水中的氯溶解度会降低,而影响到氯的杀菌效果。

氯浓度高,杀菌的作用强,但浓度过高,氧化作用、腐蚀性增强,且会留下刺激性的气味。

有机物含量高,杀菌的作用会减弱,因此,使用氯水消毒应在清洁工作完成后进行。

(3). 过氧乙酸:是一种高效广谱杀菌剂,能迅速杀死细菌、酵母、霉菌、病毒。

0.001%的过氧乙酸能在10分钟内杀死大肠杆菌,0.01%的浓度杀死金黄色葡萄球菌只需2分钟,因此,有高效、广谱、速效的特点,没有毒性,不会残留,可用于食品表面的消毒和地面、墙壁、塑料表面的消毒。

需要注意的是,它具有强氧化作用而呈现腐蚀性和刺激性。

用于水消毒时,浓度不得高于0.5%。

8.
9. 正确理解食品微生物学标准的意义。

(1). 成品监测的意义;
(2). 环境监测的意义;
(3). 水监测的意义。

10.消毒的概念
消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。

外环境包括食品生产、加工、经营、销售所涉及的地点、场所、工器具、设备、器械、容器等。

消毒要理解两点:一是针对病源微生物有害微生物,并不是杀灭所有微生物;
二是消毒是相对而不是绝对的,不能杀死所有的微生物,降低到一定的程度,与医学上的灭菌是有区别的。

11．消毒的方法
(1)物理方法:
机械除菌:冲洗、刷、擦、抹、通风、过滤；
热力消毒：干热消毒、湿热消毒；
辐射消毒：紫外线、日晒、辐照；
超声波消毒、微波消毒。

(2)化学消毒法: 氯化合物、醇类化合物、过氧化物、季铵盐类、新洁尔灭。

12．防止食品的二次污染
通过加热过程，可使微生物数量降低到很少，食品加热后包装过程中会受到微生物的二次污染，所以与未加热包装再热处理的食品相比，M数量多是可以想见的，管理的要点是细心去除，加热后到再包装过程的污染，已被二次污染的食品多数已无法用清洗、消毒的方法除菌了。

(1)污染源的对策考虑:
①机械、器具、容器洗净、杀菌；
②厂内环境洗净、杀菌；
③员工的个人卫生；
④以木、布、纸材料制成的器具，应换成金属、塑料耐腐蚀的材料；
⑤尽可能用温水喷淋清洗设备，以清洗微生物及有机物；
⑥无关物品不得带入加工区；
⑦包装材料、原材料等卫生保管。

(2)对污染途径对策考虑:
①精简工艺省去不必要的工序;
②认真执行工艺细则;
③从业人员的教育、个人卫生的严格要求;
④员工的不良卫生习惯要加以克服。