8. 其他物质
油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、 灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这 些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。 个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲 素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉 酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花 生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
? 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。
? 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 ? 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、
蛋白质、维生素及微量元素等。
四、油料的轧坯
轧坯是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧 成片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油 料称为生坯。
轧坯的目的 通过轧辊的碾压和油料细胞之间的
相互作用，使油料细胞壁破碎，同时使料坯成为片状， 增大物料表面积，大大缩短了油脂从油料中排出的路程， 从而提高了出油速度和出油率；蒸炒时片状料坯有利于 水热的传递，从而加快蛋白质的变性，细胞性质改变， 提高蒸炒的效果。
第二节 油料预处理
油料 凡是含油量达 10%以上，具有取
油价值的植物种子和果肉称为油料。
五种主要油料为
大豆 (16~22%) 花生仁 (40~51%) 棉籽仁 (30~40%) 油菜籽 (33~47%) 芝麻 (50%)
一、清理
油料清理是指利用各种清理设备去除 油料中所含杂质的工序的总称。
清理的目的
三、油料种子的物理性质
1. 质量热容和热导率
使1 kg油料的温度升高1℃所需要的热量，称为油料 的质量热容，以kJ／(kg·℃)表示。油料质量热容的大小 与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含水量有关。
热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大，导 热性越好。油料是热的不良导体，其热导率很小，一般为 0.12～0.23 w／(m·℃)。由于油料的导热性差，因此在 储存、加热等过程中应注意散热及加热的均匀性。
第三节 植物油的提取
可减少油料油脂损失，提高出油率； 提高油脂及饼粕的质量； 提高设备的处理能力； 保证设备安全工作； 保证生产环境卫生。
清理的指标要求
油料中含杂量<0.5％ 杂质中含油油料<0.5％
花生、大豆含杂量不 得超过 0.1％；棉籽、 油菜籽、芝麻含杂量 不得超过 0.5％
花生、大豆、棉籽下 脚料中含油料量不得 超过0.5％；油菜籽、 芝麻下脚料中含油料 量不得超过 1.5％
二、油料种子的主要化学成分
油料种子的种类很多，不同油料的化学 成分及其含量不尽相同，但各种油料种 子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、 脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛 类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分 及灰分等物质。表 6-1列出了几种常见油 料种子的主要化学成分。
表6-1 几种常见油料种子的主要化学成分
1.21.8
-----
25-30 15-30
15-20 3-4
6-9
4-6
葵花子 米糠
5-7 10-15
45-54 13-22
30.4 12-17
0.51.0
------
12.6 35-50
3 23-30
4-6 8-12
玉米胚 ------ 35-56
17-28 ------ 5.5-8.6
2.45.2
2. 蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物， 根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和 球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋 白。
在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部 分。因此， 蛋白质的性质对油料的加工影响很 大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋 白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用 下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用， 生成颜色很深的不溶于水的化合物。
名称
水分
脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分
大豆
9-14
16-20
30-45
1.53.0
25-35
6
4-6
花生仁 7-11 40-50 25-35 0.5
5-15
1.5
2
绵子
7-11
35-45
24-30
0.50.6
-----
6
4-5
油菜子 芝麻
6-12 5-8
14-25 50-58
16-26 15-25
轧坯的要求
料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末 度低，并具有一定的机械强度。生坯厚度 要求：大豆为0.3mm以下，棉仁0.4mm以 下，花生仁0.5mm以下。粉末度要求：过 20目筛的物质不超过3％。
五、油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸 坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。
蒸炒的目的
1. 充分破坏油籽细胞； 2. 蛋白质凝固变性； 3. 调整熟坯性能（可塑性和弹性）； 4. 提高油品质量。
油料水分对 剥壳的影响
油料含水量低，皮壳脆性大， 易破碎，但水分过低，在剥 壳过程中易产生粉末
仁壳分离的方法主要有筛选和风选两种
三、油料的破碎与软化
破碎
破碎是在机械外力作用下将油料粒度 变小的工序。
对油料或预榨饼的破碎要求：破碎后粒度 均匀，不出油，不成团，粉末少。对大 豆、花生仁要求破碎成6~8瓣即可，预榨 饼要求块粒长度控制在6~10mm为好。
大豆：15％，60～70℃，20min； 棉子仁：水10％，60～65℃，10min。
软化操作应根据油料的种类和含水量，正 确地掌握水分调节、温度及时间的控制。
一般原料含水量少，软化时可多加些水， 含水量高，则少加水；软化温度与含水量相 互配合，才能达到理想的软化效果。一般水 分含量高时，软化温度应低一些；反之软化 温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水 气，温度达到均匀一致。
适合水分较高，温度较低 的液压机取油入榨条件
工艺技术要求
1. 湿润蒸炒 高水分蒸炒：大豆16～20％，花生仁15～17％， 棉子18～22％，油菜籽16～18％。 高温低水分入榨：大豆1.5～2.8％，128～130℃， 油菜籽1.0～1.5％，125～130％。
均匀蒸炒：生熟一致，温度、水分均匀。 2. 加热蒸坯 火炕80～85℃，料厚度10cm，4～6h。
7-16
小麦胚
14
14-16 28-38 ------ 14-15
4.04.3
5-7
1. 油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化 而形成的一种复杂的混合物，是油料种 子中主要的化学成分，油脂是由 1分子甘 油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又 称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量 占90％以上，甘油仅占 10％，构成油脂 的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形 式，决定了油脂的物理状态和性质。
5. 蜡
蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合 而成的酯，主要存在于油子的皮壳内， 且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡 的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常 温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于 油脂中，溶解度随温度升高而增大，在 低温会从油脂中析出影响其外观，另外， 蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食 用品质。
3. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要 的磷脂是磷脂酰胆碱俗称 卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称 脑磷脂 。
油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质， 其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆 和棉子中的磷脂含量最多。
磷脂容易被氧化，在空气中或阳光下会变成 褐色至黑色物质。另外，磷脂还具有乳化性和 吸附作用。
植物油脂大部分为半干性油。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料 未完全成熟及加工、储存不当时，能引 起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游离 脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂 的品质。 常用酸价反映油脂中游离脂肪 酸的含量。
酸价用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使 用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油 脂中游离脂肪酸含量越高。
4. 色素
纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植
物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很 深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含 有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭 吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚 吸附除去。
六、油料生坯的挤压膨化
? 油料料坯的挤压膨化——是利用挤压膨化设 备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经 挤压喷化后直接进行浸出取油。
? 挤压膨化的目的－－油料细胞彻底破坏，酶 类钝化，容重增大、多孔性增加，溶剂对料 层的渗透性好，混合油浓度高、湿粕含溶剂 低。
? 挤压膨化原理－－压力骤降，形成多孔疏松 的膨化料。
蒸炒的方法
1. 湿润蒸炒－先吃水，后去水 湿润蒸炒是指生坯先经湿润,水分达到要求,
然后进行蒸坯、炒坯，使料坯水分、温度及结 构性能满足压榨或浸出制油的要求。
蒸炒的方法
2. 加热蒸坯——是指生坯先经加热或干蒸坯， 然后再用蒸汽蒸炒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ是采用加热与蒸坯结合的 方法。主要用于人力螺旋压榨制油、液压式水 压机制油、土法制油等小型油脂加工厂。
2. 撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞 击作用使皮壳破碎。如 离心式剥壳机 用于葵 花子、茶子的剥壳。
3. 剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油 料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。
剥壳的方法
4.挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破 碎。如轧辊剥壳机用于篦麻子剥壳。
5.气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳 撞击，使油料皮壳破碎。
正确掌握破碎时 油料水分的含量
水分过低将增大 粉末度，容易结团
水分过高，油料不 容易破碎，容易出油