食品保质期
成分浓度随时间的变化 允许的浓度变化的幅度
不同种成分对产品品质的重要 性可以差别巨大 重要性和许可的浓度范围是由 成分的化学结构来决定的。 通过包装保持品质意味着把某 一特定的浓度尽可能长地保持 在一定的范围内。
“食品保质期”涵义 产品最重要的品质特征可以保持的时间间隔的上限。
二、食品包装保质期预测与试验
食品保质期
食品保质期
特性：一般而言，食品由很多成分组成，其中 的大部分成分化学稳定性相对较低。 “品质” 定义 决定产品性能的品质原则上说是基于产品的 成分。 品质Q可以描述为产品化学成分的函数：
Q = f (c1 , c2 , ⋅ ⋅ ⋅ , cn )
Δt ⇒ Δci ⇒ ΔQ
ci 代表成分 i 在食品中的浓度
一、 产品（包装）保质期及其影响因素
3. 确定合格品（保质期）的判别标准
合格品的判别标准一般以产品中某种关键、特性成分为依据。 任何产品的合格品判别标准都直接影响包装有效期的测定。 判别标准说明 有些产品的合格品判别标准有一条明确的界限，而有些产 品则因变质情况比较复杂，难以确定一个临界点。 如果产品有多个或互相影响的变质形式，则应确定一组合 格品的判别标准。 产品既要符合合格的标准化标准，又要能为顾客所接受， 这是产品能在市场上打开销路的决定性因素。
2 吸附理论及模型
(2) Modified
Chung-Pfost (MCP)模型
A RH = exp[− exp(−CM )] T +B
M = A − C ln ⎡ − (T + B ) ln ( RH ) ⎤ ⎣ ⎦
(3) Modified Oswin (MOS)模型
RH = 1 1 + [( A + BT ) / M ]C
货架寿命加速试验方法
说明
初始速率法，在适用的条件下，可以提供一个理想的 货架寿命加速试验技术。其优势在于在相对短的时间 内，要获得在实际储存条件的动力学数据，只需仅与 反应级数相关的最简单动力学模型。 在没有一个非常灵敏和准确的分析技术的情况下，应 延长恶化过程的时间，使可用的检测方法获得相关统 计意义上的变化。 当反应级数未知，可用一个简单的加速试验程序凭经 验估算。在这种情况下，可以采用下面的最简单动力 学模型。这种方法通过任何动力学活跃因素来加速恶 化的进程。
项 目 酸价（mg/g) 过氧化值（g/100g) 总砷（mg/kg) 铅（mg/kg) 水份(g/100g) 指 标 5 0.25 0.5 0.5 6.5
应用实例
市售的100g香浓奶酥饼干
储存条件为室温（25℃），相对湿度65％。使用的包装材料 为BOPP/vm CPP，经国家轻工业包装制品质量监督检测中心 测得Bopp/ vm CPP的透湿系数为0.51×10-15g·cm/cm2·s·Pa，薄 膜厚度45μm，测得包装总面积为390 cm2 25℃时饱和水蒸气 压强为3.167kPa。
1 概述
食品防潮包装的关键技术
产品吸湿特性的评价与模型表征； 不同环境下的包装材料透湿性能及其性能改善技术； 防潮保质期的预测理论方法； 合理可靠的加速试验方法
难 点：
动态、综合环境下的保质期的预测理论方法； 综合环境下的加速试验方法
2 吸附理论及模型
食品平衡含水率的经验模型 (等温吸湿模型)：
一、 产品（包装）保质期及其影响因素
1. 保质期含义
指产品从生产、包装到在规定的条件下开始变成不合格品之 间的时间（保证产品质量的日期） 。 在此期间，产品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准 中所规定的质量。 食品的保存期：指预示在任何标签上规定的条件下食品可以 食用的最终日期。在此之后，该食品不再适于食用。
货架寿命加速试验方法
基本原理
ASLT有一个有效的动力学模型适用于任何恶化的过 程，包括化学，物理，生化或微生物引起的恶化。 ASLT的基本原理在所有情况下都是一样的。 大多数的货架寿命加速试验都研究的是基于食品化 学反应引起的恶化。 货架寿命加速试验有很多方法，但基本所有的都是 关注于如何在短期内获得可靠的恶化数据，采用什 么模型，以及最终怎样预测得到食品的实际货架寿 命。
功用
消费者可以了解所购产品的质量状况； 生产商可以指定正确的流通途径和销售模式； 包装设计的基础
我国对各大类食品的保质期已有具体的规定
一、 产品（包装）保质期及其影响因素
要求：
生产商需对产品的保质期进行准确的试验测定，以保证 产品在流通、销售等环节中质量的稳定。 包装工艺保证
主要对象：
食品、药品、化工产品等－强制性
预测保质期为: 325天 产品标注：360天
4 防潮包装保质期预测模型的试验验证
加速验证试验
分别在35℃、45℃、50℃和60℃高温（RH90%） 条件下试验测得试样防潮包装的保质期； 利用Arrhenius 公式外推得到常温下的保质期； 利用防潮包装保质期预测模型， 获得相同条件下的防 潮包装的预测保质期； 比较结果，验证预测方法可行性。
四、基于微生物控制的食品包装保质期
根据微生物的控制来预测食品包装保质期的原理，即依 据各种食品微生物在不同加工、储藏和流通条件下的特 征，建立一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长 和死亡的模型，判断食品内主要病原菌和腐败菌生长或 残存的动态变化，从而对食品包装保质期进行快速预测。 现在已知的微生物生长模型有很多，但结合食品包装预 测保质期的模型大多数只适用于一类食品。 进行食品保质期预测，首先应了解研究对象的性质，确 定特定腐败菌，贮藏条件等，然后再选择合适的方法和 模型进行预测。
对产品的存储、运输和测定货架寿命有很大的影响。 根据所得的相关信息，可以进一步改进产品配方和 加工处理技术，从而延长货架寿命。 由于实际原因，特别是产品的实际存储时间较长， 加速试验技术可大大缩短试验时间。
介绍相关货架寿命加速试验（ASLT）的方法， 根据在明显短于实际货架寿命的时间内获得的 数据来评估产品的稳定性。
缺少恶化指标
有的食品以感官为评价，其综合了不同反应的影响。在许多情况 下，衡量与感官评价密切相关的恶化指标是不存在的。因此，产品 只能根据可接受或不可接受两等级来判别，而不是由一连续等级来 判别的，从而不存在用初速度或无模型法来进行稳定性加速试验。
统计问题
正确的统计方法在ASLT的使用是至关重要的，涉及到动力学模型 验证。显然，ASLT技术本身缺乏验证该模型有效性的能力.
产品保质期的确定方法
理论设计、预测 技术基础：
产品质量变化的机理与理论表征； 外界因素的影响具体表征； 包装工艺性能
现有研究：
产品湿度控制、产品氧化控制、产品色泽控制、 微生物反应等; 复杂性
加速、模拟试验方法
货架寿命加速试验方法
对食品行业来说，在一个较短的时间内确定产 品的货架寿命是很有型
酥性饼干
中华人民共和国轻工行业标准QB/T 1433. 1一 2005中定义：酥性饼干（Short biscuits）是 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂 和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、成型、 烘烤制成的饼干。 GB7100－2003《饼干卫生标准》中给出相关 的指标要求为：
(1) Modified-Henderson (MHE)模型
RH = 1 − exp[− A(T + B) M ]
C
⎡ ln (1 − RH ) ⎤ M =⎢ ⎥ ⎣ − A (T + B ) ⎦
1 C
RH—物料所处环境相对湿度，%； T—环境温度，K； M—物料平衡含水率，%； A、B、C—与物料性质相关的常数。
− 1 C
⎡1 − RH ⎤ M = ( A + BT ) ⎢ ⎣ RH ⎥ ⎦
2 吸附理论及模型
(4) Modified Halsey (MHA)模型
RH = exp[− exp( A + BT ) M − C ]
M = exp ( A + BT ) ⎡ − ln ( RH ) ⎤ ⎣ ⎦
− 1 C
货架寿命加速试验方法
（2）动力学模型法
基本过程包括以下步骤：
选择所需的加速恶化进程的动力学活跃因素。 在使恶化速率足够快的加速因素水平下，对恶化过 程的动力学进行研究。 通过计算动力学模型的参数，推断正常贮存条件下 的数据。 通过推断出的数据或动力学模型预测在实际储存条 件下的货架寿命。
货架寿命加速试验方法
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快消食品包装关键技术
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内容提要
快消食品的特性与包装要求 食品包装保质期及预测 包装材料传质及其阻隔性性能检测 基于保质期的食品包装设计与应用
动力学模型
食品中一个最全面的动力学模型，包括引起 变质速度变化的所有因素。
产品的变质速度用以下方程来表示：
dD/dt=K（CFi，EFj）
其中：D—变质指数；t —时间；Ci —成分因素；Ej — 环境因素。
货架寿命加速试验方法
（3）货架寿命加速试验存在的不足
与ASLT相关的问题
一是没有一个有效的动力学模型来适应任何加速动力学因素。 二是即使存在这样的模型，但它非常复杂，需要评估大量的参数。 在这种情况下，实验过程变得极其繁琐以至于ASLT过程无实用性 可言。
产品对象特性：
包装参与产品使用的全过程 保质期确定复杂，随机性－研究甚少 包装只是参与生产地到消费者之间的过程。 主要研究试验对象
一、 产品（包装）保质期及其影响因素 2. 影响因素
(1) 产品特性 (2) 包装 (3) 贮运条件
三者之间关系 产品特性：内因 贮运条件：外因 包装：调节、限制、阻隔 副作用？？
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