步骤2
二、上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在 蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清 水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已 成熟，可下锅。
步骤3
• 三、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开 水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会 粘连，二来降温，待饭温降至35℃左 右不烫手，然后撒入酒曲。如果是块 状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒 入，也可以先把酒曲放入凉开水化开 再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌 均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开 水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了 一定的水，头酵期间更容易观察渗出 的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点 酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）
步骤5
• 五、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳 定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度， 自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣， 装坛。
酿酒原理
酒饼中的霉菌产生淀粉酶起糖化 作用，将淀粉变成可发酵性糖，酵母 菌将糖转变成酒精和二氧化碳（还会 产生中间产物如乙酸乙酯等芳香性化 合物,使酒变得有香味）。
多吃点，有益身体健康。
糯米 酒
愿米酒给您带来 • 拌曲装坛 • 发酵压榨 • 澄清陈酿
步骤1
立冬将至，又是酿制糯米酒的好时节。糯 米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿-半干甜酒--米酒。 大家根据自己的喜好，截取其中段食用。 其家庭制作也比较简单。
一、选米淘洗：选上等糯米，反复淘 洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比 米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、 春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小 时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～ 2次水，使其不酸。
步骤4
• 四、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖 子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右， 夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最 好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:(1-1.5)加入30度左 右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4 天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香。