法国的卡尔瓦多 （Calvados） 西班牙的托莱斯（Tores） 美国的衣和吉（E&J）
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干邑白兰地陈酿时间表示法
V.O (Very Old) ----10～12年
V.S.O (Very Superior O--l-d-)12～20年
V.S.O.P (Very superior Ol-d--P-2a0le～) 30年0/3/23
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按酒精含量分类
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按餐饮习惯 分类
❖ 1）餐前酒 也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺 激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用 药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
❖ 2）佐餐酒 即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。 欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不 饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水 都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、 玫瑰红葡萄酒和汽酒。
F.O.V
----30年以上
Napoleon ----40年以上
X.O (Extra Old) ----50年以上
X (Extra) ----70年以上
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常见的名品：
人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕等。
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酿造酒
• ※ 分类
• 1、根据葡萄酒的含糖量分类
• （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜
• （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜
• （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜
• （4）甜sweet
45g/l ,甜
• 2、根据原料和酿造方法分：
特点：颜色有桃红、淡红、橘红和砖红，有新鲜的口味，醇和 的酒香和明显的果香味
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（4）香槟酒champagne
只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等 三种葡萄品种为原料，采用香槟法工艺进行生产的自然生汽 白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒标上注明“champagne”
贮存6~7年，需冰镇后饮用
特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足
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蒸馏酒
❖ （一）外国蒸馏酒的历史
外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒 技术的是埃及人。当时埃及人发明 蒸馏器为的是制造人们所需要的香 料。公元10世纪，埃及人已开始利 用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液， 后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃 及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊 人进行了改革，在埃及的蒸馏器上 装上了一个带长颈的圆甑。
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（二）威士 忌
❖ 威士忌是蒸馏酒中的一类 重要的酒品，主要生产国 大多是英语国家，其中以 苏格兰威士忌最负盛名。
❖ 威士忌酒（Whisky）是以 谷物为原料，经发酵、蒸 馏、醇化而制成。威士忌 最有代表性的苏格兰威士 忌、爱尔兰威士忌、加拿 大爱乐兰威士忌和美国威 士忌。
❖ 3）甜食酒 是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其 口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制 而成。
❖ 4）餐后甜酒 也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类， 饮用后有帮助消化的作用。
❖ 5）混合饮料 混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合 在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
❖ （四）药酒 药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒。
❖ （五）啤酒 啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发 酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。
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外国酒
❖ 酿造酒 ❖ 蒸馏酒 ❖ 配置酒
特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味， 爽口、圆润、健脾胃、去腥味
“葡萄酒之王”——法国勃艮地
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（3）玫瑰红葡萄酒 rose wine
用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料，连皮、渣、汁一起 进行短时间的发酵后，汁与渣分离，汁再单独进行发酵所制 成的酒属玫瑰红酒，贮存2~3年，常温下搭配任何菜肴食物饮 用
• （1）红葡萄酒red wine
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是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制 成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用，常 搭配肉类菜肴
特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感
“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区
（2）白葡萄酒 white wine
以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制 成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常搭 配海鲜
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按商业经营 分类
❖ （一）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被 称为“烧酒”。
❖ （二）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一 般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄 亮而得名。
❖ （三）果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果 实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝 酒等。
餐饮知识之
主讲人：第七代师兄
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酒水知识
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酒的概念
酒是一种用粮食、果品等 含糖类的物质经发酵制成 的含乙醇的有刺激性的饮 料。
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酒的功能
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酒的分类
1、按酒的酿造方式分类
2、按酒精含量分类 3、按餐饮习惯分类 4、按商业经营分类
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❖ （二）中国蒸馏酒的历史
我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料， 发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称 为烧酒）。白酒的历史起源，从古 代起就有人关注过。
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（一）白兰 地
❖ 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水 果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
❖ 通常，我们所称的Brandy（白兰地）专 指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成 的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加 上水果原料的名称以区别其种类。
❖ 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃 烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵 后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木 桶贮存而成的酒。
❖ 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不 掺任何其他饮料。
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白兰地的种类
• 干邑白兰地：最著名的法国白兰地 • 雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地 • 其他名品：