• 对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用
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1、细菌性危害
• 金黄色葡萄球菌 • 李斯特菌 • 沙门氏菌 • 大肠杆菌
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细菌性危害预防
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
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2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，
通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
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3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
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4、寄生虫
• 弓形体 ，寄生于畜肉中 • 吸虫 ，寄生于鱼贝中 • 蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中 • 预防措施： 1、食物煮熟，不吃生食 2、饭前、便后洗手
设备润滑油泄漏 模具清洁剂
• 生物性危害：
生产、储存、运输过
程中个人卫生、环境 卫生不良
• 物理性危害：
利器（切割刀具断裂） 玻璃
毛发
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食品安全控制措施
食品安全控制措施
前提方案PRP
操作性前提方案OPRP
HACCP计划
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食品安全控制措施
PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、 照明）
食品安全概念
• 定义：按照预期用途进行制备、食用的食 品，不会对消费者造成伤害
• 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和 生命安全，维持身体健康。
能够入口的都是要命的，一是食品， 二是药品。
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食品中的危害
食品危害
生物性危害 化学性危害 物理性危害
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一、食品中的生物性危害
• 细菌性危害 • 真菌性危害 • 病毒 • 寄生虫
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二、化学性危害
化学性危害
动植物天然毒素 环境污染物
农业投入品的污染 加工过程中产生的有毒有害物质 不正确的使用食品添加剂、非法添加物
食品包装材料的污染
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二、化学性危害
动植物天然毒素 毒蘑菇
发芽马铃薯 含氰苷类食物：杏仁、木薯
鲜黄花菜 白果、扁豆、四季豆
河豚 贝类的有毒物质
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二、化学性危害
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环境污染物 重金属污染 二恶英
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二、化学性危害
农业投入品的污染
农药残留 化肥残留 兽药残留（抗生素、激素）
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二、化学性危害
加工过程中产生的有毒有害物质
亚硝胺(蔬菜腌制)
多环芳烃化合物(苯并比)如烧烤
杂环胺类化合物(高温烹学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
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食品安全控制措施
操作性前提方案 HACCP计划
通过危害分析确定的控制措施
和确认来源
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三、物理性危害
种类
玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
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聪明盖会存在的潜在危害
• 化学性危害：
使用非食品级原料 色素超标
过量使用
非法使用
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二、化学性危害
食品包装材料的污染
塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标）
橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）
陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
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三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现