复式浸出糖化法
图3 全麦三次煮出糖化曲线
4、麦芽皮壳分离、分级糖化法
(1) 把溶解差、酶含量低的麦芽粗粒，投入糊 化锅，和辅料一起参与煮出糊化、液 化，可提高其浸出物收率。 (2) 将细粒和部分细粉混合投入糖化锅，经过 蛋白质休止。将辅料和麦芽粗粒的糊化醪泵入， 并适当加水，再加余下细粉进行糖化分解。 经 62.5 ℃分解 20~30min 后，再升温并搅拌， 加入麦芽的谷皮，调节温度至 70 ℃，进行第 二段休止，直至碘试完全后，升温至 75 ℃时 糖化结束。
（二）二次煮出糖化法
图2 全麦芽二次煮出糖化法曲线
（三）三次煮出糖化法
图3 全麦三次煮出法糖化曲线
三、 浸出糖化法
浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用 浸出糖化法 不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽 醪未经煮沸。 升温浸出糖化法，完全依靠麦芽中水解酶对麦芽成分 的逐段升温分解。各温度段的保留时间，完全取决于 此段作用酶的含量及麦汁组成分的要求。升温浸出糖 化法，由于麦芽醪未经煮沸分解， 因此，要求麦芽发 芽率高，溶解充分。若麦芽溶解差，麦尖部分溶解不 足，或发芽率低，就很难将其生淀粉通过酶而溶解， 因此，会影响麦汁收率。 在糖化中，麦芽的糖化分解，采用二段式糖化。 降温浸出糖化法，仅使用在麦芽溶解过头，或要求发 酵度特别低的啤酒，一般很少采用。
（一）复式糖化法
1、辅料的糊化、液化
(1) 玉米、大米应适当地磨细，依靠机械剪切力 ，使 谷物淀粉颗粒的细胞壁被撕开， 磨得愈细，糊化和液化愈容易。但磨得太细时，也会 撕碎谷物中蛋白质，使麦芽醪过滤困难，麦汁混浊。 一般原料粉以通过 40 目筛为宜。 (2) 生淀粉的糊化是淀粉吸水膨胀过程，因此 ，需要 大的加水比，为 1∶6 以上，否则糊化不彻底，醪液 粘稠，影响糖化。 (3) 外加酶或麦芽是促进谷物糊化、液化的必要手段。 加麦芽量应为总辅料投料量的 20%~25% 。
2.复式一次煮出糖化法
此法已在国内广泛应用，适合于各类原料酿造浅色麦汁，此法常 用于酿制比尔森型啤酒。
3.复式浸出糖化法 ( 煮—浸法 )
近代国内外 Lager 型浅色啤酒，糖化工艺采用复式浸出糖化法。 此法常用于酿制淡爽型啤酒。 (1) 辅料糊化有两大特点：一是加大水比 1∶6 以上；二是尽可 能利用外加α-淀粉酶，协助糊化、液化，避免添加过多麦芽，在 糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖、类黑精。 (2) 辅料比较大，一般大米辅料占总投料的 30%~40% 。 (3) 辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。 (4) 在辅料糊化醪倒入时用乳酸或磷酸调整 pH 至 5.3。蛋白质 休止温度为 50~52 ℃ ，时间20min。 (5) 采用二段式糖化温度 ，提高可发酵性糖含量。 (6) 第二段 70 ℃糖化休止，由碘试至醪不呈色时，再升温至 75 ℃时糖化结束。
五、外加酶制剂糖化法
六、糖化设备
糖化锅
糊化锅
过滤槽
过滤
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法 提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗 出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤 筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的 过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度 愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈 低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯 曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决 定的。
四、其他糖化方法 其他糖化方法
其他糖化方法均是由上述两种基本方法 其他糖化方法 演变而来的，当采用不发芽谷物，如玉 米、大米、玉米淀粉等，在进行糖化时 必需首先对添加的辅料进行预处理，进 行糊化、液化，即对辅料醪进行酶分解 和煮出，这就是复式糖化法。我国啤酒 生产大多数使用非发芽谷物为辅料，所 以均采用复式糖化法。结束啤酒生来自技术第九讲 糖化方法及设备
一、糖化方法概述
糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料 糖化方法选择的依据 的种类和添加比例，啤酒的类型对麦汁组 成的要求、收得率要求、糖化作业时间的 限制等诸因素，历来受到酿造师的重视。 传统的糖化方法有三大类：煮出糖化法； 传统的糖化方法 浸出糖化法；其他特殊糖化法
二、煮出糖化法
煮出糖化法是指麦芽廖利用酶的生化作用
和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解， 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯 级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即 几次煮出法。煮出糖化法可分为一次、二次和 三次煮出糖化法，以及快速煮出法等.
（一）一次煮出糖化法
图1 复式一次煮出糖化法曲线