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重庆德庄青一色火锅 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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重庆德庄青一色火锅
锅底原料：
青一色底料 1000 克，鲜青花椒 80 克，整小米辣 100 克，自制鲜汤
1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方主料： 青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒 1000 克。 调助料： 色拉油 8500 克，葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克，鸡精、盐各适量。 香料 A： 山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。 香料 B： 白蔻 70 克、老姜（切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴 香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。 底料制作： （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花 椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 （2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟 至香，放入香料 A 小火炒 5 分钟，再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟， 下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键：
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中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
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适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水色不白。
推荐涮食原料： 荤菜： 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、 墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、 羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。 素菜： 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕 粉。 不适宜的菜： 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青 辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜 欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、 笋尖等。
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油碟兑制： 原料： 老干妈豆豉 50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，花生 50 克，香菜 50 克，小葱 100 克。 兑制： 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量 原汤，调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例 1：2）调制而成。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例）： 主料： 猪棒骨 15 千克。 辅料： 老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。 调助料： 老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用